Вопросы, решаемые при исследовании кулинарных изделий (готовых блюд) и напитков:

1. Соответствует ли выход блюда требованиям рецептуры?

2. Соответствует ли полнота вложения сырья (мяса, рыбы) нормам, предусмотренным рецептурой?

3. Соответствует ли вес пирожков, беляшей, вес их основы и начинки нормам выхода по раскладке?

68

4. Каково содержание наполнителя (хлеба, каши, лука и др.) в рубленом мясном изделии?

5. Полностью ли заложены жир, сахар, молоко, яйца в кули­нарное изделие?

6. Сливочное масло пли маргарин использовали при изготов­лении изделия?

7. Из какого мяса (говядины, свинины и т. д.) изготовлен фарш?

8. Соответствует ли представленное на исследование кофе тре­бованиям рецептуры по полноте вложения кофе, сахара, молока?

9. Каково содержание сухих веществ, сахара в кофе, чае, ка­као?

10. Соответствует ли по полноте вложения вес плотной части и содержание сухих веществ в жидкости требованиям рецептуры?

Вопросы, решаемые при исследовании рыбы и рыбопродуктов:

1. Каково содержание влаги, соли и жира в представленной на исследование сельди?

2. Какого посола представленная на исследование сельдь (бочкового или баночного)?

3. Является черная икра осетровых рыб натуральной или ис­кусственной?

4. Домашнего, или заводского изготовления икра, представлен­ная на исследование?

5. Соответствует ли представленная па исследование икра тре­бованиям стандарта?

Вопросы, решаемые при исследовании вкусовых приправ (аджики, приправы перечной и др.):

1. Соответствует ли исследуемый продукт требованиям ГОСТа, ОСТа, ТУ?

2. Соответствует ли качественный состав исследуемого продук­та требованиям рецептуры?

3. Имеются ли в исследуемом продукте посторонние примеси, не предусмотренные требованиями рецептуры?

4. Соответствует ли количественный состав исследуемого про­дукта требованиям рецептуры?

Образцы для сравнения и документы изымаются следователем, желательно с участием специалиста. Для этого необходимо следующее:

осмотреть исследуемый продукт и сопровождающие его доку­менты;

69

отобрать средний образец (пробу) для проведения анализа;

отобрать документы, необходимые для проведения экспертизы или исследования;

отобрать контрольные (сравнительные) образцы;

установить соответствие продукта сертификату, а также степень однородности партии продукта, от которой отбираются образцы для проведения исследования;

сверить маркировку на таре с данными документов;

отметить условия хранения, способ упаковки, состояние тары.

Для проведения органолептического и физико-химического ана­лиза отбирается относительно небольшое количество исследуемого продукта от каждой однородной партии (средняя проба) '.

Выемка средней пробы исследуемого продукта состоит из нескольких стадий: выборка² продуктов, составление исходного образца ³, составление среднего образца.

Пробы пищевых продуктов отбирают от каждой партии в ко­личестве, предусмотренном соответствующими нормативными до­кументами (ГОСТ, РСТ, ТУ, МРТУ, ОСТ и т. д.), с составлением акта.

В распоряжение эксперта следует предоставить нормативно-техническую документацию об особенностях изготовления данного продукта:

действующие на момент исследования ГОСТы, ОСТы, РСТ, МРТУ, ТУ и другие официальные документы, регулирующие поря­док контроля исследуемого продукта;

техническую документацию (при отсутствии таковой в ГОСТе,.

ТУ);

рецептуры и нормы расходов сырья и материалов (при отсутст­вии таковых в ГОСТе, ТУ);

приказы, дополняющие или изменяющие контроль, технологию приготовления, а также рецептуру и нормы расхода сырья и мате­риалов;

документы, удостоверяющие качество товаров в момент сдачи их получателю.

¹ Однородной принято считать партию, состоящую из продуктов одного вида или сорта, в таре и упаковке одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленную одним предприятием, предназначенную к одновремен­ным сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

² Выборка — это определенное количество продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки (ящика, клетки, бочки, мешка и пр.) или из штабеля неупакованной продукции.

³ Исходным образцом принято считать совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

70

Для проведения сравнительного исследования необходим конт­рольный образец исследуемого продукта. Готовится он в ходе след­ственного эксперимента специалистом или изготовителем по ре­цептуре нормативно-технической документации с соблюдением правил технологической инструкции.

Направляемые на экспертизу продукты должны быть тщатель­но упакованы для обеспечения их сохранности. Упаковочным ма­териалом для жидких и мазеобразных продуктов могут быть чис­тые стеклянные банки (бутылки), закрытые пробками и крышками из полимерных материалов. Для сыпучих продуктов пригодны по­лиэтиленовые пакеты. Образцы продуктов в мелкой расфасовке .направляют в лабораторию в оригинальной упаковке.

Отобранные для проведения экспертизы образцы опечатывают­ся и снабжаются пояснительными надписями.

Скоропортящиеся продукты до поступления на экспертизу следует хранить в холодильнике, не допуская превышения уста­новленных сроков хранения. Изъятые объекты должны достав­ляться на экспертизу незамедлительно.

Отбор образцов пищевых продуктов из совместных предприя­тий, кооперативов и частных предприятий производят в соответст­вии с ГОСТами, ОСТами, ТУ и отраслевыми методическими реко­мендациями на анализируемую продукцию, действующими на мо­мент отбора.

Вопрос, решаемый при определении концентраций химически вредных препаратов в пищевых продуктах:

Содержатся ли в данной продукции гербициды, пестициды (указать наименование), нитраты? Если да, то в какой концентра­ции?

Отбор проб и упаковка растительной продукции и кормов, а также всех групп пищевых продуктов для определения содержания в них нитратов и остаточных количеств пестицидов (ОКП) прово­дится в соответствии с Методическими указаниями, утвержденны­ми Минздравом СССР.

ЛИТЕРАТУРА

1. Борисова Е. А. Технологический контроль в предприятиях общественного питания. — М.: Экономика 1971.

2. Горфункель И. И. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и живых товаров. — М.: Экономика, 1980. _г

3. Ловачева Г.Н. и др. Техно-химический контроль в общественном питании. — М.: Экономика, 1967.

71

4. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. — Ч. I. — Киев, 1982.

5. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. — Ч. II, III. — Киев, 1983.

6. Основы технологи» пищевых производств / Под ред. Е. С. Дрбоглава. — М.: Пищевая промышленность, 1978.

7. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для товароведов. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономика 1976.