Добавил:
avangards.com.ua Через 2 недели я выпускаюсь из Коммерческого техникума Днепровского государственного технического университета, спасибо ему за прекрасные 3,6 года учёбы. Сейчас разбирала свои файлы на компьютере и решила пару ценных работ загрузить сюда, в своё время я бы очень обрадовалась увидеть нужную работу в интернете. Всем добра и успехов в учёбе. Я - агент по недвижимости, если нужна будет помощь в поиске жилья в Каменском, пишите в инстаграмме @a.cherkasova_reavangard, буду рада сотрудничеству Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Отчет Черкасова (3).docx
Скачиваний:
41
Добавлен:
14.01.2021
Размер:
580.34 Кб
Скачать

4. Практичне приготування страв дієтичного харчування

4.1. Приготування супів для дієтичного харчування.

21. Приготування перших дієтичних страв.

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами.

Рідкою основою для них є овочеві та круп’яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м’ясні та рибні бульйони (дієти № 2, 15), молоко (дієти № 1, 2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.

Маса однієї порції — 400—500 г, а для дієти № 7/10 — 200—250 г. Температура подавання гарячих перших страв — 65°С, холодних — 15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

4.2. Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування

22. Приготування других гарячих страв з овочів для дієтичного харчування.

Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей з за‑ пальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобами, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах.

З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9), пудинги (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1, 2), смажать (№ 2, 7/10, 15). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Далі подано розрахунок кількості сировини для приготування страви «Млинці з морквою та родзинками» у вигляді табл. 13.

Таблиця 13. Розрахунок кількості сировини для приготування страви

«Млинці з морквою та родзинками»

Найменування продуктів

За збірником рецептур

Розрахунок на 55 порцій

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

2

3

4

5

Борошно

500

500

2750

2750

Молоко

1000

1000

5500

5500

Яйця

2 ½ шт.

107

13 2/3шт.

589

Цукор

50

50

275

275

Топлене масло

30

30

165

165

Сіль

10

10

55

55

Морква

1360

1000

7480

5500

Родзинки

200

200

1100

1100

Масло вершкове

100

100

550

550

Мед

200

200

1100

1100

Сметана

250

250

1375

1375

22. Приготування страв з круп та макаронних виробів для дієтичного харчування.

У лікувальному харчуванні використовують всі крупи, але найбільш цінні гречана, вівсяна, ячмінна, рисова. Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і добре засвоюються організмом, тому вони широко застосовуються.

Серед каш віддають перевагу рідким і в’язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів. Добре розварені каші, рідкі каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засвоюються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок і рекомендуються для дієт № 1,2.

Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові, котлети, биточки, кнелі. Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт № 8, 9 страви з круп різко обмежують.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 8, 9. Для дієт №1,2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину. Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м’ясом (дієта № 2), з томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2, 7/10.

24. Приготування м’ясних страв для дієтичного харчування.

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м’ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м’ясо заздалегідь відварюють. Для дієт № 2, 5 м’ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 — запікають або смажать. Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м’яса або кнельної маси. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти № 7/10 її виключають зовсім.

Далі надається алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»