4. Практичне приготування страв дієтичного харчування

4.1. Приготування супів для дієтичного харчування.

21. Приготування перших дієтичних страв.

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами.

Рідкою основою для них є овочеві та круп’яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м’ясні та рибні бульйони (дієти № 2, 15), молоко (дієти № 1, 2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.

Маса однієї порції — 400—500 г, а для дієти № 7/10 — 200—250 г. Температура подавання гарячих перших страв — 65°С, холодних — 15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

4.2. Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування

22. Приготування других гарячих страв з овочів для дієтичного харчування.

Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального харчування широко використовують овочі. Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей з за‑ пальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобами, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію порівняно з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, баклажанах.

З них готують пюре (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9), пудинги (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1, 2), смажать (№ 2, 7/10, 15). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Далі подано розрахунок кількості сировини для приготування страви «Млинці з морквою та родзинками» у вигляді табл. 13.

Таблиця 13. Розрахунок кількості сировини для приготування страви

«Млинці з морквою та родзинками»

Найменування продуктів	За збірником рецептур		Розрахунок на 55 порцій
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	2	3	4	5
Борошно	500	500	2750	2750
Молоко	1000	1000	5500	5500
Яйця	2 ½ шт.	107	13 2/3шт.	589
Цукор	50	50	275	275
Топлене масло	30	30	165	165
Сіль	10	10	55	55
Морква	1360	1000	7480	5500
Родзинки	200	200	1100	1100
Масло вершкове	100	100	550	550
Мед	200	200	1100	1100
Сметана	250	250	1375	1375

22. Приготування страв з круп та макаронних виробів для дієтичного харчування.

У лікувальному харчуванні використовують всі крупи, але найбільш цінні гречана, вівсяна, ячмінна, рисова. Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і добре засвоюються організмом, тому вони широко застосовуються.

Серед каш віддають перевагу рідким і в’язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів. Добре розварені каші, рідкі каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засвоюються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок і рекомендуються для дієт № 1,2.

Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові, котлети, биточки, кнелі. Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт № 8, 9 страви з круп різко обмежують.

З макаронних виробів готують страви для всіх дієт, крім № 8, 9. Для дієт №1,2 використовують дрібні макаронні вироби: зірочки, кільця, вермішель, домашню локшину. Подають макаронні вироби з маслом (дієта № 1), з м’ясом (дієта № 2), з томатним пюре, сиром або овочами (дієти № 2, 5). Запікають макаронні вироби з сиром для дієт № 2, 7/10.

24. Приготування м’ясних страв для дієтичного харчування.

У лікувальному харчуванні використовують яловичину, нежирну свинину, курей, кроликів, індиків. Для приготування страв беруть м’ясо яловичини з невеликим вмістом сполучної тканини: вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги. З обрізків готують січену масу.

Для дієт № 1, 5, 7/10 м’ясо заздалегідь відварюють. Для дієт № 2, 5 м’ясо після відварювання запікають, а для дієти № 7/10 — запікають або смажать. Для дієт № 1 і 2 страви готують тільки з січеного м’яса або кнельної маси. Для дієти № 5 кількість солі обмежують, для дієти № 7/10 її виключають зовсім.

Далі надається алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»