- •1.Ознайомлення з підприємством
- •2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції
- •2.1. Механічна обробка риб осетрових порід.
- •2.3. Приготування напівфабрикатів з м’яса та птиці підвищеної складності.
- •3. Практичне приготування кулінарної продукції
- •3.1. Приготування супів: національних, прозорих, протертих
- •3.2. Приготування соусів на вершковому маслі, холодних соусів нових технологій
- •3.3. Приготування рибних гарячих страв підвищеної складності
- •Алгоритм приготування білуги, смаженої з зеленим маслом.
- •3.4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса та птиці складних технологій
- •3.5. Приготування холодних страв для банкетів та фуршетів
- •3.6. Приготування десертів
- •Цукор Молоко Джем Вода Яйця Рисунок 4. Технологічна схема приготування крему з джему
- •3.7. Приготування виробів з борошна
- •Лимонний сік
- •Маргарин
- •Листкового дріжджового тіста
- •4. Практичне приготування страв дієтичного харчування
- •4.1. Приготування супів для дієтичного харчування.
- •4.2. Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування
- •«Млинці з морквою та родзинками»
- •Алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»
- •4.3. Приготування холодних закусок для дієтичного харчування
- •4.4. Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування
- •5.1.Приготування супів європейської кухні
- •5.2.Використання нових технологій при приготуванні соусів та гарнірів.
- •5.3.Приготування страв за власною рецептурою та технологією
- •Техніко-технологічна картка №3
- •1. Область застосування.
- •2. Рецептура.
- •6.1. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв
- •6.2. Робота на видачі
- •7.Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування
- •7.1.Спеціальні заходи обслуговування
- •7.2.Банкети та дипломатичні прийоми
- •Замовлення – рахунок № _____
- •8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля
- •8.1.Заходи по поліпшенню організації праці в торгівельних залах.
- •9.1.Особливості харчування та обслуговування зарубіжних гостей із різних країн.
Алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»
1.Первинна обробка
2.Приготування напівфабрикату
Нарізують на шматки, пропускають двічі крізь м’ясорубку з двома решітками.
3.Теплова обробка
З’єднують з густим молочним соусом, додають сіль, масло, вимішують та добре прогрівають на слабкому вогні до 80-90℃.
4. Відпуск
Подають пюре з гарніром та маслом
Температура: 65оС
Гарнір: картопляне пюре, рисова каша в’язка та ін. ;
25. Приготування страв з яєць та сиру для дієтичного харчування.
У дієтичному харчуванні використовують свіжий сир з невисокою кислотністю, з якого готують холодні закуски, другі страви. Для відпускання в натуральному вигляді використовують тільки пастеризований сир, а для приготування страв його обов’язково протирають.
Для дієти № 1 використовують тільки свіжий сир з невисокою кислотністю. Страви готують з протертого сиру з молоком, вершками, свіжою сметаною, на парі. Страви з протертого сиру в запеченому і смаженому вигляді, не допускаючи грубої шкірки, можна використовувати для дієти № 2.
Особливо показані страви з сиру (у натуральному, відварному і за‑ печеному вигляді) для дієти № 5. Краще використовувати обезжирений сир.
Таблиця 14. Характеристика способів теплової обробки для страви «Вареники ліниві»
Способи теплової обробки |
Мета теплової обробки |
Середовище, що гріє |
Температура нагрівального середовища |
Відношення продукту та нагрівального середовища |
Тривалість теплової обробки, хв |
Посуд приготування |
Торгово-технологічне обладнання (тип, марка) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Варіння |
Доведення страви до стану готовності, надання продукту більш кращих органолептичних показників, знищення мікроорганізмів |
Кипляча підсолена вода |
100℃ |
3:1 |
4-5 хв. |
Каструля |
ПЕД-6 |
4.3. Приготування холодних закусок для дієтичного харчування
26. Приготування холодних дієтичних страв і закусок.
У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м’ясо, сільсько‑господарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.
Холодні страви і закуски з овочів включають, в основному, в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами й ягодами.
З риби готують салати, рибу заливну фаршировану (дієти № 2, 5, 7/ 10, 9), рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10 , 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10).
М’ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м’ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), холодець (дієти № 2, 9). А деякі — для решти дієт. Це м’ясний сир (дієти № 1, 2), язик відварений з овочами (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9). Для дієт № 11, 15 готують різні закуски і холодні страви, не використовуючи лише гострих і жирних.