- •1.Ознайомлення з підприємством
- •2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції
- •2.1. Механічна обробка риб осетрових порід.
- •2.3. Приготування напівфабрикатів з м’яса та птиці підвищеної складності.
- •3. Практичне приготування кулінарної продукції
- •3.1. Приготування супів: національних, прозорих, протертих
- •3.2. Приготування соусів на вершковому маслі, холодних соусів нових технологій
- •3.3. Приготування рибних гарячих страв підвищеної складності
- •Алгоритм приготування білуги, смаженої з зеленим маслом.
- •3.4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса та птиці складних технологій
- •3.5. Приготування холодних страв для банкетів та фуршетів
- •3.6. Приготування десертів
- •Цукор Молоко Джем Вода Яйця Рисунок 4. Технологічна схема приготування крему з джему
- •3.7. Приготування виробів з борошна
- •Лимонний сік
- •Маргарин
- •Листкового дріжджового тіста
- •4. Практичне приготування страв дієтичного харчування
- •4.1. Приготування супів для дієтичного харчування.
- •4.2. Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування
- •«Млинці з морквою та родзинками»
- •Алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»
- •4.3. Приготування холодних закусок для дієтичного харчування
- •4.4. Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування
- •5.1.Приготування супів європейської кухні
- •5.2.Використання нових технологій при приготуванні соусів та гарнірів.
- •5.3.Приготування страв за власною рецептурою та технологією
- •Техніко-технологічна картка №3
- •1. Область застосування.
- •2. Рецептура.
- •6.1. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв
- •6.2. Робота на видачі
- •7.Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування
- •7.1.Спеціальні заходи обслуговування
- •7.2.Банкети та дипломатичні прийоми
- •Замовлення – рахунок № _____
- •8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля
- •8.1.Заходи по поліпшенню організації праці в торгівельних залах.
- •9.1.Особливості харчування та обслуговування зарубіжних гостей із різних країн.
Листкового дріжджового тіста
Вид операції |
Технологічні режими, параметри |
Мета операції |
ФХЗ |
Приготування дріжджового тіста |
Опарним або безопарним способом |
Отримання однорідної пластичної маси |
Перемішування компонентів |
Охолодження дріжджового тіста |
до t 10-200C
|
Щоб не плавився маргарин |
|
Підготування маргарину |
Підігрівають |
Підготовка продукту до прошарування тіста |
Консистенція густої сметани |
Розкачування тіста |
товщина 5-8мм
|
Отримання продукту певної товщини |
|
Шарування тіста |
змазування тіста м’яким маргарином |
Отримання тонких шарів маргарину між шарами тіста |
Розшарування тіста |
Складання тіста |
В троє |
Отримання трьох шарів тіста та двох шарів маргарину |
Розшарування тіста |
Розкачування тіста на розкочувальних машинах |
Товщина 10 - 15 мм |
Отримання продукту певної товщини |
Розшарування тіста |
Складання тіста |
В четверо |
Отримання шарів тіста з 8 шарами маргарину |
Розшарування тіста |
Розкачування тіста на розкочувальних машинах |
Товщина 10 - 15 мм |
Отримання продукту певної товщини |
Розшарування тіста |
Складання тіста |
В четверо |
Отримання шарів тіста з 16 шарами маргарину |
Розшарування тіста |
Розкачування тіста на розкочувальних машинах |
Товщина 10 - 15 мм |
Отримання продукту певної товщини |
Розшарування тіста |
Складання тіста |
В четверо |
Отримання шарів тіста з 24 шарами маргарину |
Розшарування тіста |
Розкачування тіста на розкочувальних машинах |
Товщина 10 - 15 мм |
Отримання продукту певної товщини |
Розшарування тіста |
Складання тіста |
В четверо |
Отримання шарів тіста з 32 шарами маргарину |
Розшарування тіста |
Охолодження тіста |
до t 10-200C
|
Для покращення шарування тіста |
|
20. Приготування виробів пісочного та здобного прісного тіста, з заварного та бісквітного тіста.
Пісочне тісто. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача.
Замішують тісто вручну або в тістомісильній машині. Температура в процесі замішування і розробки тіста не повинна бути більшою за 17°С. Тісто не можна довго місити, а також зберігати в теплому приміщенні, оскільки вироби із такого тіста будуть недостатньо розсипчастими.
З пісочного тіста готують торти, тістечка, печиво.
Здобне прісне тісто. Здобне прісне тісто готують так само, як пісочне, тільки додають ще сметану, кефір або воду. Розпушувачем у цьому тісті є сода, котра в процесі випікання розкладається з утворенням вуглекислого газу, який розпушує тісто. Якщо тісто готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція проходить між молочною кислотою цих продуктів і содою з виділенням вуглекислого газу. Якщо тісто готують на воді, то в нього додають лимонну кислоту.
Із здобного тіста готують пиріжки печені, ватрушки, сочні з сиром, печиво та ін.
Бісквітне тісто. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клейковини (28—36%).Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цукром до збільшення об’єму в 2,5—3 рази, а потім додають борошно. Збільшення об’єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.
На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість і якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.
Види та причини браку для виробів з бісквітного тіста та способи їх усунення, подані у вигляді таблиці 12.
Таблиця 12. Характеристика виробів з бісквітного тіста.
Найменування н/ф |
Технологія приготування |
Види та причини браку |
Способи усунення браку |
1 |
2 |
3 |
4 |
Бісквітний н/ф |
Яйця або меланж збивають з цукром спочатку на малій швидкості, а потім – на більшій. Процес збивання триває 30-40 хв., при цьому маса збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консистенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем двічі просіяне борошно і продовжують збивання 1 хв. При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільним. Після випікання бісквіт необхідно остудити у формі, обгорнути харчової плівкою та охолодити декілька годин, щоб прибрати присмак яєць та рідина у середині бісквіта розподілилась рівномірно. |
Щільний, мало-пористий, в’язкий –
|
Дотримуватися технологій приготування бісквітного тіста та виробів з нього. Не відчиняти дверцята духової шафи перші 20 хв, не допускати холодне повітря у духовку. |
Бліді верхня й нижня частини скоринки –
|
Слідкувати за температурою та часом випікання бісквіту. |
||
Підгоріла або стовщена коричнева скоринка –
|
|||
Ряба поверхня бісквіта-
|
Додавати цукор частково, щоб він повністю розчинивня в тісті. |
||
Грудочки борошна –
|
Сухі інгредієнти додати у борошно, перемішати та просіяти 2 рази, при перемішуванні працювати швидко, але обережно, щоб не залишилось грудочок борошна та бісквіт не осів. |
Заварне тісто. Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейковини 28—36%.
Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота.
До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було в’язким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води. При температурі 60—65°С крохмаль борошна клейстеризується, поглинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає зв’язаною, а саме заварне тісто — однорідним і в’язким. Випікають вироби при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв.
З заварного тіста готують профітролі, різноманітні заварні трубочки та ін.