- •1.Ознайомлення з підприємством
- •2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції
- •2.1. Механічна обробка риб осетрових порід.
- •2.3. Приготування напівфабрикатів з м’яса та птиці підвищеної складності.
- •3. Практичне приготування кулінарної продукції
- •3.1. Приготування супів: національних, прозорих, протертих
- •3.2. Приготування соусів на вершковому маслі, холодних соусів нових технологій
- •3.3. Приготування рибних гарячих страв підвищеної складності
- •Алгоритм приготування білуги, смаженої з зеленим маслом.
- •3.4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса та птиці складних технологій
- •3.5. Приготування холодних страв для банкетів та фуршетів
- •3.6. Приготування десертів
- •Цукор Молоко Джем Вода Яйця Рисунок 4. Технологічна схема приготування крему з джему
- •3.7. Приготування виробів з борошна
- •Лимонний сік
- •Маргарин
- •Листкового дріжджового тіста
- •4. Практичне приготування страв дієтичного харчування
- •4.1. Приготування супів для дієтичного харчування.
- •4.2. Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування
- •«Млинці з морквою та родзинками»
- •Алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»
- •4.3. Приготування холодних закусок для дієтичного харчування
- •4.4. Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування
- •5.1.Приготування супів європейської кухні
- •5.2.Використання нових технологій при приготуванні соусів та гарнірів.
- •5.3.Приготування страв за власною рецептурою та технологією
- •Техніко-технологічна картка №3
- •1. Область застосування.
- •2. Рецептура.
- •6.1. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв
- •6.2. Робота на видачі
- •7.Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування
- •7.1.Спеціальні заходи обслуговування
- •7.2.Банкети та дипломатичні прийоми
- •Замовлення – рахунок № _____
- •8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля
- •8.1.Заходи по поліпшенню організації праці в торгівельних залах.
- •9.1.Особливості харчування та обслуговування зарубіжних гостей із різних країн.
6.2. Робота на видачі
32. Організація робочого місця роздавальника.
На робочому місці кухаря-роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд.
Прилавок-мармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися праворуч від роздавальника або перед ним.
Складений перелік інструментів, посуду кухаря-роздавальника поданий у вигляді таблиці 18.
Таблиця 18. Перелік інструментів та посуду, їх призначення
Найменування інструментів, посуду |
Призначення інвентарю, посуду |
Мірні ложки |
Для порціонування:
|
Лопатки |
Для порціонування готових та кондитерських виробів. |
Щипці |
|
Виделки зі скидачем |
Для порціонування сосисок. |
7.Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування
7.1.Спеціальні заходи обслуговування
33. Організація обслуговування за типом «шведський стіл».
«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. Меню може бути з двома-трьома змінами страв, або порцією закусок, які виставляються на стіл одночасно. При кожній страві обов'язково повинен бути розкладальний прилад – або щипчики, або ложка з вилкою.
Важливий організаційний момент – це циклічність подачі цілого ряду страв і продуктів. Так, для гастрономії період реалізації складає 30-40 хвилин. Це означає, що страви з сирною і ковбасною нарізкою готують протягом сніданку в декілька партій.
34. Організація форм прискореного обслуговування.
Бізнес-ланч. Столи сервірують до приходу споживачів, виставлять холодні страви і закуски, хліб та інші вироби. Гарячі страви подають під час обіду (сніданку, вечері). Щоб прискорити обслуговування, у денний час в аванзалі або вестибюлі ресторану вивішують план залу із зазначенням місць реалізації різних варіантів обідів
Бранч. Це спеціальна пропозиція «шведського столу», що влаштовується в ресторанах всіх великих готелів по неділях, так званий «сімейний обід». Проходить звичайно з 12 до 16 - 17 годин. Введення такої спеціальної пропозиції пов'язане з тим, що готельні ресторани ефективно працюють тільки під час сніданку й вечері, і те лише в будні. У суботу гостей звичайно нема, і в неділю, щоб заповнити ресторан, улаштовують бранч для всіх бажаючих.
Кава-брейк. Асортимент виробів для чайних столів дещо відрізняється від столів зі змішаним асортиментом: виключена кисломолочна продукція, мінеральна і фруктова вода, збільшено асортимент і кількість кондитерських виробів. В окремих випадках використовують тільки чайні та кавові столи.
35. Кейтерингове обслуговування.
Передбачає доставку готової продукції до місця споживання в лотках, судках, контейнерах та інших ємностях. При обслуговуванні споживачів за місцем роботи, пасажирів на транспорті практикують попереднє замовлення, відповідно до якого на робочі місця робітників, у купе, каюти пасажирам доставляють головним чином комплексні обіди (сніданки, вечері).