3.3. Приготування рибних гарячих страв підвищеної складності

11. Приготування банкетних страв з риби у вареному та припущеному вигляді

Для банкетних варених страв використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетр, стерлядь, форель).

У стерляді після варіння видаляють спинні «жучки» і нитку, якою була прикріплена голова до хвостового плавника.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимоном, грибами.

Окремо в соуснику подають соус.

Що стосується подачі судака або щуки фаршированої, то їх можна подавати як цілими, так і нарізаними на порційні шматки у вигляді кругляків.

Перед смаженням риби на грилі або відкритому вогні, її спочатку маринують, щоб зберегти соковитість страви.

Проаналізований асортимент страв з риби, що застосовується на підприємстві, поданий у вигляді таблиці 6.

Таблиця 6. Аналіз асортименту страз риби

Найменування страви	Спосіб теплової обробки	Вид рибної сировини	Вихід. г	Гарнір	Соус	Особливості оформлення	Рекомн-дації щодо поши-рення асорти-менту
Філе судака з гратеном	Смаження; запікання	Судак	290	Гратен з картоплі, корнішо-нів та маслин	Вершко-вий	На тарілку кладуть філе судака, поруч шматочок гратена, прикраша-ють розмари-ном та соусом	Можна порекомендувати включити до меню тушковані страви з мяса
Лосось по-тосканські	Смаження на грилі	Лосось	250	Овочі тушко-вані	Вершково-винний	На тарілку викладається лосось, поруч овочі
Котлета з щуки з вершковою начинкою та перцевою сальсою	Смаження основним способом	Щука	180	Сальса з суміші різних перців	Вершко-вий
Лосось гриль	Смаження на грилі	Лосось	150	Овочі гриль	Соус BBQ

Алгоритм приготування білуги, смаженої з зеленим маслом.

1. Первинна обробка

2. Приготування напівфабрикату

Нарізують на сегменти без шкіри та хрящів, ошпарюють, посипають сіллю, перцем, панірують у борошні, змащують у льєзоні, панірують у сухарях.

3. Теплова обробка

Смаження у фритюрі при 180℃, протягом 5-7 хвилин.

4. Відпуск

При подачі на рибу кладуть зелене масло.

Температура: 65^оС

Гарнір: картопля смажена; Соус: томатний.

3.4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса та птиці складних технологій

12. Приготування м’ясних гарячих страв з м’яса смаженого.

Для смаження м’яса великими шматками

Залежно від розмірів шматків і виду м’яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Готове м’ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Запаніровані м’ясні напівфабрикати порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жаровій шафі. М’ясо смажать до утворення прозорих бульбашок. Перед подавання поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

Для смаження м’яса малими шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і верхню частини задньої ноги яловичини, корейку або окіст, лопатку, грудинку свинини, баранини або телятини. Обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум’яної скоринки і доводять до готовності у жаровій шафі.

13. Приготування м’ясних гарячих страв з м’яса запеченого.

Для приготування запечених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать. Запікають при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої скоринки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосередньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом.

Проаналізований асортимент страв з м’яса, що виготовляються у підприємстві харчування з урахуванням класифікаційних ознак надається у вигляді таблиці 7.

Таблиця 7. Спостереження за асортиментом та кількістю порцій реалізованих страв з м’яса

Найменування страви	Кількість порцій по тижням
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Медальйони з телятини з вишневим соусом	7	5	7	6	5	11	5	6	8	9
Глазурована свинина на кістці з обпаленою картоплею	8	6	5	9	6	7	12	8	11	7
Щічки яловичі з кус-кусом	8	4	8	7	6	9	-	8	-	6

14. Приготування м’ясних гарячих страв з м’яса тушкованого.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення скоринки. Підсмажене м’ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину (50‑60 г рідини на порцію). М’ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою кришкою. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, додають протерті овочі і доводять до кипіння.

Технологічна схема приготування страви згідно індивідуального завдання надана в рисунку 3.

Розрахунок сировини страв з м’яса поданий в табл. 8.

Рисунок 3. Технологічна схема приготування страви

«Яловичина в кисло-солодкому соусі»

Жир

тваринний

Яловичина

Томатне

пюре

Цибуля ріпчаста

Первинна обробка

Нарізають порційними кусками

Сухарі житні

Сіль,

перець

Нарізання дрібним кубиком

Обсмажують

Оцет 9%

Пасерування

Тушкування 1 год.

Бульйон або вода

Відпуск, 65⁰С

Гарніри

Пюре картопляне

Каші розсипчасті

Овочі відварні з жиром

Макаронні вироби відварні

Овочі припущені

Картопля варена

В якому тушкувалося м’ясо

Соус

Таблиця 8. Продуктова відомість

Найменування продуктів	Медальйони з телятини з вишневим соусом		Глазурована свинина на кістці з обпаленою картоплею			Щічки яловичі з кус-кусом			Всього сировини масою брутто, кг
	Маса брутто		Маса брутто			Маса брутто
	1 порц.(г)	7 порц. (г)		1 порц.(г)	8 порц. (г)		1 порц.(г)	8 порц. (г)
Вирізка яловича	250	1750								1,750
Вишня с/м	15	105								0,105
Картопля молода				70	560					0,560
Кус кус							50	400		0,400
Масло вершкове							20	160		0,160
Мед				5	40					0,040
Мікрогрін цибуля							2	16		0,016
Мікрогрін горох	5	35								0,035
Розмарин	2	14								0,014
Рослинна олія	20	140		15	120					0,260
Рукола							5	40		0,040
Свинина на кістці				220	1760					1,760
Сіль морська	1	7					2	16		0,023
Соус BBQ				5	40					0,040
Соус вишневий н/ф	40	280								0,280
Соус Деміглас сухий							5	40		0,040
Соус соєвий				15	120					0,120
Соус томатний н/ф				30	240					0,240
Часник	2	14								0,014
Щічки яловичі							120	960		0,960

15. Приготування м’ясних гарячих страв з птиці смаженої.

Заправлені цілі тушки курей натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150—160°С до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються. Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків – 20–30 хв., тетеруків — 40—50 хв., курей і качок — 40—60 хв., гусей, індичок — 1—1,5 год.

16. Приготування м’ясних гарячих страв з птиці тушкованої.

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час смаження стає твердою і несмачною. Перед тушкуванням м’ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до утворення рум’яної скоринки, що надає страві відповідних смаку і запаху. Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м’ясо стає соковитим і смачним.

Проаналізований асортимент страв із птиці та висновки узагальнені у таблиці 9.

Таблиця 9. Аналіз асортименту страв з птиці

Найменування страви

Маса, г

Вид теплової обробки

Тривалість теплової обробки, год.

Витрати при тепловій обробці, %

Гарнір

Соус

Температура подавання,0С

Термін зберігання,год.

Посуд подачі

Вимоги до якості

Н/Ф

Готового продукту

Зовнішній вигляд

Колір

Смак та запах

Консистенція

Качина ніжка з журавлинним соусом

150

130

Запікання

4

15

Карамелізовані яблука

Журавлиний

65

36

Столова дрібна тарілка

Відповідає готовому м’ясу

Темно-коричневий

Властивий виду м’яса

Соковита, м’яса

Шашлик курячий Якіторі

210

180

Гриль

10хв

15

Дикий рис

Унагі

65

36