5.2.Використання нових технологій при приготуванні соусів та гарнірів.

29.Приготування гарячих соусів на основі бульйону.

Бешамель. Основний молочний соус. Він готується на основі ру (обсмаженої суміші борошна та вершкового масла) і молока. Використовується для багатьох європейських страв, включаючи лазанью та суфле.

Еспаньйоль. У його основі лежить обсмажене дотемна борошно з вершковим маслом, яке потім виварюють у міцному бульйоні з телятини, кісток, приправ та овочів, а в кінці ще додають томатний соус.

Велюте. приготування томатного соусу полягає у виварюванні нарізаних помідорів на пательні з оливковою олією та приправами. Подають переважно до птиці або рибі — залежить від того, на основі чого був зварений бульйон.

Голандез. Готується на основі суміші яєчного жовтка, вершкового масла, лимонного соку та оцту, яка обробляється на водяні бані. Подають до багатьох став європейської кухні, починаючи від яєць пашот та закінчуючи вареною картоплею.

Проаналізовані соуси нових технологій на підприємстві надані у вигляді таблиці 15.

Таблиця 15. Аналіз кулінарного використання соусів

Назва страви	Найменування соусів
	Соус Чилі	Соус Ягідний чилі	Арахісовий соус	Діжон-ський соус	Вишне-вий соус	Соус Теріякі	Соус Тахіні	Соус Дорблю
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тар-Тар із лосося	+
Панцеротті	+
Салат із червоного м’яса індички та яблуком гриль		+
Салат із буряка з м’яким сиром та курагою			+
Філе судака на оладках з цукіні				+				+
Медальйони з телятини					+
Шашлик Якіторі						+
Авокадо гриль							+

5.3.Приготування страв за власною рецептурою та технологією

Кожен ресторан у своєму меню має фірмові страви. Ресторан Неггеншиль не виняток, у меню є безліч фірмових страв.

Далі надана технологічна карта однієї із фірмових страв бази практики.