3.2. Приготування соусів на вершковому маслі, холодних соусів нових технологій

9. Приготування соусів на вершковому маслі.

До яєчно-масляних соусів належать Польський, Голландський, сухарний та ін.

Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського — жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1—2 г на 1 кг). Для того щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.

Масляні суміші використовують для бутербродів, як приправу до страв з яєць і овочевих гарячих страв. Вони складаються з вершкового масла, розтертого з гірчицею, сиром, зеленню петрушки, подрібненим оселедцем, анчоусами, сформовані й охолоджені.

10. Приготування холодних соусів нових технологій

Соус вінегрет – класична французька заправка на основі оцту та рослинної олії (здебільшого оливкова, бо має менш виражений аромат). В залежності від рецептури додаються допоміжні інгредієнти, наприклад, зелень, томати, гірчиця, ягоди та ін. Вінегретну заправку подають до салатів, вареної та тушкованої риби.

Соус дип – соус для обмакування їжі, наприклад, чіпсів, шматочків овочів, м’яса, морепродуктів. Головна відмінність від звичайних соусів полягає у способі використання – не соусом поливають їжу, а їжу занурюють у соус. Дип також може бути солодким.

Далі надана техніко-технологічна картка соусу(додаток 1.) та запропоновані заходи щодо поширення асортименту соусів у таблиці 5.

Додаток 1.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА №1

1. Область застосування.

1.1. Справжня техніко - технологічна картка розповсюджується на страву « Соус дип з зеленою цибулею», що виробляється на підприємстві.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура страви «Соус дип з зеленою цибулею».

Найменування сировини	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Сметана 20%	200	200
Зелена цибуля	80	60
Кроп	50	40

Вихід готової страви (1 порція): 300г

3. Технологічний процес.

Промиту та обсушену зелену цибулю та кріп дрібно нарізують, з’єднують зі сметаною, додають сіль та перець. Прибирають соус у холодильник на 20-30 хв., щоб він настоявся.

4. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

4.1.Страва «Соус дип з зеленою цибулею » повинна подаватися у окремому соуснику до риби та овочів.

4.2. Температура подачі блюда повинна бути не більше 10-14⁰С.

4.3. Термін реалізації страви «Соус дип з зеленою цибулею» 1,5-2 години з моменту закінчення технологічного процесу.

5. Показники якості і безпеки.

5.1. Органолептичні показники страви:

Консистенція: густої сметани.

Колір: від білого до зеленого.

Смак: свіжої зелені та сметани, у міру солоний.

Запах: свіжої зелені.

Таблиця 5. Заходи щодо поширення асортименту соусів

Найменування страви або групи	Традиційні соуси	Новітні соуси
Риба та морепродукти	Соус майонез з корнішонами, Соус хрін, Білий паровий, соус хрін	Соус Тартар Соус Місо Соус Дор блю
М'ясо	Томатний соус та похідні від нього, соус хрін	Соус BBQ Соус Чілі Ялівцевий соус
Овочі та гриби	Сметанний, білий основний та його похідні	Кокосовий соус Соус Галландез Соус Бешамель
Салати та холодні закуски	Лимонна заправка, гірчична заправка, соус майонез	Анчоусна заправка Бальзамічна заправка Базилікова заправка Соус Ворчестр Соус ягідний чілі Соус горіховий Соус Пармезан