- •1.Ознайомлення з підприємством
- •2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції
- •2.1. Механічна обробка риб осетрових порід.
- •2.3. Приготування напівфабрикатів з м’яса та птиці підвищеної складності.
- •3. Практичне приготування кулінарної продукції
- •3.1. Приготування супів: національних, прозорих, протертих
- •3.2. Приготування соусів на вершковому маслі, холодних соусів нових технологій
- •3.3. Приготування рибних гарячих страв підвищеної складності
- •Алгоритм приготування білуги, смаженої з зеленим маслом.
- •3.4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса та птиці складних технологій
- •3.5. Приготування холодних страв для банкетів та фуршетів
- •3.6. Приготування десертів
- •Цукор Молоко Джем Вода Яйця Рисунок 4. Технологічна схема приготування крему з джему
- •3.7. Приготування виробів з борошна
- •Лимонний сік
- •Маргарин
- •Листкового дріжджового тіста
- •4. Практичне приготування страв дієтичного харчування
- •4.1. Приготування супів для дієтичного харчування.
- •4.2. Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування
- •«Млинці з морквою та родзинками»
- •Алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»
- •4.3. Приготування холодних закусок для дієтичного харчування
- •4.4. Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування
- •5.1.Приготування супів європейської кухні
- •5.2.Використання нових технологій при приготуванні соусів та гарнірів.
- •5.3.Приготування страв за власною рецептурою та технологією
- •Техніко-технологічна картка №3
- •1. Область застосування.
- •2. Рецептура.
- •6.1. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв
- •6.2. Робота на видачі
- •7.Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування
- •7.1.Спеціальні заходи обслуговування
- •7.2.Банкети та дипломатичні прийоми
- •Замовлення – рахунок № _____
- •8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля
- •8.1.Заходи по поліпшенню організації праці в торгівельних залах.
- •9.1.Особливості харчування та обслуговування зарубіжних гостей із різних країн.
7.2.Банкети та дипломатичні прийоми
36. Банкет - прийом з повним обслуговуванням офіціантами.
Представляє собою урочистість, де всі учасники сидять за гарно сервірованим столом, а подавання напоїв і різних страв здійснюється офіціантами в обніс. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв
Меню: - включають закуски, страви і напої, різноманітні як по видам продуктів(риба, м’ясо, овочі ), так і за способом їх теплової обробки;
включають фірмові страви і страви банкетного виготовлення;
враховують національні смаки і особливості харчування учасників банкету;
асортимент страв і закусок повинен бути не дуже великий, особливо на офіційному, так як обмежена його тривалість (50-60 хв.);
якщо в меню, за бажанням замовника, включені заправочні супи їх подають у бульйонних чашках і передбачають більш дрібну нарізку м’ясних продуктів і гарніру.
37. Банкет - прийом з частковим обслуговуванням офіціантами.
Розміщення за столом гостей вільне, але для почесних гостей і господаря банкету місця передбачаються у центрі стола. Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приборами, склом, серветками. За 30 – 40 хв. До приходу гостей на стіл ставлять холодні страви, напої, вази з фруктами, прикрашають стіл квітами.
До меню входять великий асортимент холодних страв, закусок і різних напоїв.
38.Організація фуршетів.
На банкеті гостям надається вільний вибір місця у залі. Гості самі вибирають страви і напої, що розставлені на столі, їдять і п’ють стоячи за фуршет ним столом або біля нього. В будь-який час вони можуть піти з банкету не чекаючи його закінчення. Столи для банкету установлюють у залі у вигляді прямокутника або у вигляді літер П, Т, Ш, але так, щоб відстань між столами і від столів до стін зали була не менше 1,5 м для вільного пересування гостей.
Меню – складається в основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших банкетів.
39.Банкет - чай.
Банкет – чай проводять в другій половині дня, зазвичай о 16 – 18 годині. Тривалість банкету не більше 2 годин. В центрі банкетної зали ставлять круглий, овальний або прямокутний стіл і стільця. Вздовж стін – дивани, крісла, а між ними 1-2 невеликих столика, покритих кольоровими скатертинами, для квітів, сигарет, попільниць і сірників.
Далі надане меню, замовлення до сервізної та розрахунки необхідної кількості столового посуду, приборів та скла згідно індивідуального завдання у вигляді таблиць (19-22).
Підприємство__Ресторан «Неггеншиль»
Замовлення – рахунок № _____
Замовник ___________________________
Назва або номер замовлення 000426
Дата та час обслуговування 16.00
Замовлення – рахунок склали:
Метрдотель __________ Замовник ____________ (підпис) (підпис)
Найменування страв |
Кількість порцій |
Ціна, грн.коп. |
Сума, Грн.коп |
Холодні закуски |
|||
Салат «Оселедець під шубою» |
40 |
25,00 |
1000,00 |
Салат «Олів’є з копченою куркою» |
40 |
30,00 |
1200,00 |
Салат «Грецький » |
13 |
125,00 |
1625,00 |
Салат «Цезарь» |
20 |
120,00 |
2400,00 |
Соління |
13 |
95,00 |
1235,00 |
М’ясна тарілка |
13 |
240,00 |
3120,00 |
Плато сирів |
20 |
170,00 |
3400,00 |
Феле оселедця |
20 |
60,00 |
1200,00 |
Гарячі закуски |
|||
Креветки-гриль |
27 |
192,00 |
5184,00 |
Панцеротті |
40 |
78,00 |
3120,00 |
Другі гарячі страви |
|||
Шашлик зі свинини з овочами гриль |
80 |
135,00 |
10800,00 |
Солодкі страви |
|||
«Тістечко Анна Павлова» |
20 |
200,00 |
4000,00 |
Хліб |
|||
Хлібна корзина |
48 |
50,00 |
2496,00 |
Напої |
|||
Вода мінеральна |
24 |
35,00 |
840,00 |
Сік |
40 |
20,00 |
800,00 |
Горілка |
400(стопок)??? |
55,00 |
|
Шампанське |
28 (пл) |
350,00 |
9800,00 |
Пиво |
80 |
65,00 |
5200,00 |
З холодного цеху на 15.30 годину З буфету на 17.30годину
Разом______ грн.______ коп. Разом ______грн. ____коп.
Із гарячого цеху на 16.30годину
Разом ______грн. _____ коп.
Ціни і суму перевірив калькулятор: __________
Аванс №_______ від __________ сума ______грн. ____ коп.
Доплата №_______ від __________ сума ______грн. ____ коп.
Отримано всього _____ грн. _____ коп.
Чеки по замовленню на ______ грн.______ коп.
Отримав ( П.І.Б.) .________ Касир ( П.І.Б.) ________
Таблиця 20. Посуд і прибори для подачі страв
№ п/п |
Перелік страв та напоїв |
Замовлено порцій |
Найменування посуду, приборів |
Вміст посуду, порцій |
Кількість одиниць |
1 |
Салат «Оселедець під шубою» |
40 |
Салатник чотирьохпорційний |
4 |
10 |
2 |
Салат «Олів’є з копченою куркою» |
40 |
Салатник чотирьохпорційний |
4 |
10 |
3 |
Салат «Грецький » |
13 |
Салатник двохпорційний |
2 |
6 |
4 |
Салат «Цезарь» |
20 |
Салатник чотирьохпорційний |
4 |
5 |
5 |
Соління |
13 |
Менажниця двохпорційна |
2 |
6 |
6 |
М’ясна тарілка |
13 |
Блюдо кругле, трьохпорційне |
3 |
4 |
7 |
Плато сирів |
20 |
Блюдо прямокутне чотирьохпорційне |
4 |
5 |
8 |
Феле оселедця |
20 |
Оселедниця двохпорційна |
2 |
10 |
9 |
Креветки-гриль |
27 |
Блюдо кругле, чотирьохпорційне |
4 |
7 |
10 |
Панцеротті |
40 |
Тарілка закусочна 200мм |
4 |
10 |
11 |
Шашлик зі свинини з овочами гриль |
80 |
Тарілка столова мілка |
1 |
80 |
12 |
«Тістечко Анна Павлова» |
20(1=4пор) |
Тарілка десертна мілка |
1 |
80 |
13 |
Хлібна корзина |
48 |
Хлібне корзина |
6 |
8 |
14 |
Вода мінеральна |
24 |
Склянка 330 мл |
1 |
80 |
15 |
Сік |
40 |
Склянка 330 мл |
1 |
80 |
16 |
Горілка |
400???
|
Льодовниця, рюмка горілчана |
1 |
80 |
17 |
Шампанське |
28 (пл) |
Відерце, бокал для шампанського |
3 пл |
9 |
18 |
Пиво |
80 |
Пивний кухоль |
1 |
80 |
Таблиця 21. Посуд і скло для сервіровки столу
№ п/п |
Найменування посуду, столових приборів і скла |
Кількість, шт. |
|
Салатник чотирьохпорційний |
25 |
|
Салатник двохпорційний |
6 |
|
Менажниця двохпорційна |
6 |
|
Блюдо кругле, трьохпорційне |
4 |
|
Блюдо прямокутне чотирьохпорційне |
5 |
|
Оселедниця двохпорційна |
10 |
|
Блюдо кругле, чотирьохпорційне |
7 |
|
Тарілка закусочна 200мм |
10 |
|
Тарілка столова мілка |
80 |
|
Тарілка десертна мілка |
80 |
|
Хлібна корзина |
8 |
|
Склянка 200 мл |
80 |
|
Льодовниця |
10 |
|
Рюмка горілчана |
80 |
|
Відерце |
9 |
|
Бокал для шампанського |
78 |
|
Пивний кухоль |
80 |
|
Тарілки сервіровчі |
80 |
|
Тарілки закусочні |
80 |
|
Ножі закусочні |
80 |
|
Виделки закусочні |
80 |
|
Ножі столові |
80 |
|
Виделки столові |
80 |
|
Ложки десертні |
80 |
Таблиця 22. Заявка в сервізну
для проведення банкета
Дата проведення ________ Час готовності ________
Найменування посуду й приборів |
Кількість, шт. |
Порцеляна |
|
Салатник чотирьохпорційний |
25 |
Салатник двохпорційний |
6 |
Блюдо кругле, трьохпорційне |
4 |
Блюдо прямокутне чотирьохпорційне |
5 |
Оселедниця двохпорційна |
10 |
Блюдо кругле, чотирьохпорційне |
7 |
Тарілка закусочна 200мм |
10 |
Тарілка столова мілка |
80 |
Тарілка десертна мілка |
80 |
Тарілки сервіровчі |
80 |
Тарілки закусочні |
80 |
Хлібна корзина |
8 |
Кришталь |
|
Бокал для шампанського |
78 |
Мельхіор, нержавіюча сталь |
|
Льодовниця |
10 |
Відерце |
9 |
Ножі закусочні |
80 |
Виделки закусочні |
80 |
Ножі столові |
80 |
Виделки столові |
80 |
Ложки десертні |
80 |
Скло |
|
Рюмка горілчана |
80 |
Склянка 200 мл |
80 |
Пивний кухоль |
80 |