- •1.Ознайомлення з підприємством
- •2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції
- •2.1. Механічна обробка риб осетрових порід.
- •2.3. Приготування напівфабрикатів з м’яса та птиці підвищеної складності.
- •3. Практичне приготування кулінарної продукції
- •3.1. Приготування супів: національних, прозорих, протертих
- •3.2. Приготування соусів на вершковому маслі, холодних соусів нових технологій
- •3.3. Приготування рибних гарячих страв підвищеної складності
- •Алгоритм приготування білуги, смаженої з зеленим маслом.
- •3.4. Приготування м'ясних гарячих страв з м'яса та птиці складних технологій
- •3.5. Приготування холодних страв для банкетів та фуршетів
- •3.6. Приготування десертів
- •Цукор Молоко Джем Вода Яйця Рисунок 4. Технологічна схема приготування крему з джему
- •3.7. Приготування виробів з борошна
- •Лимонний сік
- •Маргарин
- •Листкового дріжджового тіста
- •4. Практичне приготування страв дієтичного харчування
- •4.1. Приготування супів для дієтичного харчування.
- •4.2. Приготування других гарячих страв для дієтичного харчування
- •«Млинці з морквою та родзинками»
- •Алгоритм приготування страви «Пюре з яловичини»
- •4.3. Приготування холодних закусок для дієтичного харчування
- •4.4. Приготування солодких страв та напоїв для дієтичного харчування
- •5.1.Приготування супів європейської кухні
- •5.2.Використання нових технологій при приготуванні соусів та гарнірів.
- •5.3.Приготування страв за власною рецептурою та технологією
- •Техніко-технологічна картка №3
- •1. Область застосування.
- •2. Рецептура.
- •6.1. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв
- •6.2. Робота на видачі
- •7.Удосконалення навиків роботи офіціанта. Технологія обслуговування
- •7.1.Спеціальні заходи обслуговування
- •7.2.Банкети та дипломатичні прийоми
- •Замовлення – рахунок № _____
- •8. Ознайомлення з обов’язками метрдотеля
- •8.1.Заходи по поліпшенню організації праці в торгівельних залах.
- •9.1.Особливості харчування та обслуговування зарубіжних гостей із різних країн.
3. Практичне приготування кулінарної продукції
3.1. Приготування супів: національних, прозорих, протертих
6. Ознайомлення з приготуванням національних супів.
Основу перших страв української національної кухні складають борщі. Обов’язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін. Асортимент борщів: київський, чернігівський, львівський, волинський, дніпровський.
Асортимент супів, що виробляється на підприємстві технологічної практики, узагальнений у таблиці 3.
7. Приготування прозорих супів.
Прозорі бульйони готують з м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.
8. Приготування протертих супів.
Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів. Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.
Схема приготування рибної юшки з фрикадельками надана у таблиці 4.
Таблиця 3. Асортимент супів
Асортимент супів за групами |
Найменування супів |
Основні ознаки |
Теплове обладнання |
Кухонний інвентар |
Посуд подачі |
Оформлення |
Заправні |
Борщ з часниковими грінками, салом і сметаною |
Буряк та томатна паста |
електричні плити, каструлі |
Кухарський черпак, розливні ложки |
Супова тарілка з широкими полями, тарілка закусочна два соусника |
Часникові грінки, зелень, сметана |
Мексиканський суп Чилі Кон Карне |
Чилі, червона квасоля, фарш |
електричні плити, каструлі |
Кухарський черпак, розливні ложки |
Супова тарілка з широкими полями, тарілка, соусник |
Сметана, зелень |
|
Овочевий суп «Міністроне» |
Квасоля спаржева, броколі, цукіні, овочевий бульйон |
електричні плити, каструлі |
Кухарський черпак, розливні ложки |
Супова тарілка з широкими полями, соусник |
Зелень |
|
Том Ян Кунг з морепродукта- ми |
Морепро-дукти, кокосове молоко, рибний бульйон |
електричні плити, каструлі |
Кухарський черпак, розливні ложки |
Супова тарілка з широкими полями, соусник |
М’ята, лайм |
|
Прозорі |
Ромен з локшиною Удон та куркою |
Локшина |
електричні плити, каструлі |
Кухарський черпак, розливні ложки |
Супова тарілка з широкими полями, соусник |
Насіння кунжуту, зелень |
Супи-пюре |
Суп з топінамбура з грибами |
Топінам-бур |
|
Кухарський черпак, розливні ложки |
Супова тарілка з широкими полями, соусник |
Зелень |
Таблиця 4. Карта технологічного процесу приготування страви №292
Наймену-вання страви |
Вид сировини |
Операції технологічного процесу |
Норми витрат, % |
Режими параметри |
Мета |
Посуд |
Рибна юшка з фрикадельками |
Окунь |
Потрошіння та видалення зябер, без очистки луски. |
15% |
|
Видалення технічних відходів |
Дошка для обробки риби, кухарський ніж |
Цибуля, коріння петрушки |
Первинна обробка |
16 20-25
|
|
Отримання очищених овочів |
Ножі кухарської трійки, наплитні котли або мийні ванни |
|
Цибуля, коріння петрушки |
Нарізання
|
|
Крупними шматками |
Надання продукту певної форми |
Розробні дошки з маркировкою ОС, ножі кухарської трійки |
|
Окунь |
Заливають холодною водою, після закипання знімають шум. |
|
Співвідношення продукту та рідини 1: 4 t 95-1000С τ 40-50хв. |
Варіння рибного бульйону |
Каструля, шумівка |
|
Цибуля, морква |
Закладка у бульйон |
|
Після закипання бульйону і варіння 40-50хв. |
Надання бульйону кращих органолептичних якостей |
Каструля, шумівка |
|
Рибний бульйон |
Проціджування та висвітлення яєчним білком |
|
t 50-600С |
Для збереження прозорості бульйону. |
Каструля, сито |
|
Приготування рибних фрикадельок |
Окунь філе |
Подрібнення |
|
Одноразове пропускання з додаванням цибулі |
Приготу- вання рибної котлетної маси для фрикадельок |
Дошка, кухарський ніж, м’ясорубка |
Січена риба |
Перемішування |
|
Додають яйця, спеції |
Лоток |
||
Рибна січена маса |
Формування фрикадельок масою 15-18 г |
|
Шарики масою 15-18г. |
Формування |
Дошка, сотейник |
|
Напівфаб-рикат фрикаде-льок |
Припускання в бульйоні. |
5% |
T 90-950С 10-15хв. |
Отримання готових фрикадельок |
Розливна ложка, глибока супова тарілка |
|
Готова страва |
Бульйон, фрикадель-ки, зелень |
Відпуск |
|
Вихід порції: 300-400г. T 75-800С |
Реалізація готової страви |
Столова глибока тарілка |