3.5. Приготування холодних страв для банкетів та фуршетів

17. Приготування канапе клубні і для банкетів.

На банкетах у якості холодних закусок найчастіше подають канапе, корзиночки та воловани, а також паштети, різноманітні асорті, рулети та заливні м'ясо та рибу.

Для канапе використовують різноманітні м’ясні та рибні гастрономічні вироби, сири, овочі та ін.

Корзиночки наповняють м’ясним, рибним або овочевим салатом та прикрашають шматочками м'яса, риби або яйцем.

Воловани наповняють зернистою або кетовою ікрою й оформлюють дрібно нарізаною зеленою цибулею або вершковим маслом. Закусочні бутерброди і воловани подають на бенкетах і найчастіше на бенкетах фуршет.

3.6. Приготування десертів

18. Приготування солодких страв з утворенням желе: желе, мусів, самбуків, кремів.

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу.

Желе. Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2—8°С, підготовки до відпускання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для киселів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Муси. На відміну від желе муси непрозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси — це збите желе.

Самбуки. До складу самбуків на відміну від мусів входять яєчні білки, їх готують зі свіжих яблук, абрикосів, слив. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є у цих фруктах.

Крем. Страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%"ної жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему).

Далі надана технологічна схема до страви за індивідуальним завданням (рис.4).

Цукор Молоко Джем Вода Яйця Рисунок 4. Технологічна схема приготування крему з джему

Нагріти

Розтерти

Прокип’ятити

Нагріти до 70 – 80 °С

Довести до кипіння

Желатин

Розпустити та довести до кипіння

Вершки

Взбити

Розлити по формочкам

Ягідний соус

Охолодити

Плодовий соус

Полити соусом

Відпуск Т – 10 – 14 °С

3.7. Приготування виробів з борошна

19. Приготування виробів з листкового прісного та дріжджового тіста.

Листкове прісне тісто. З листкового прісного тіста готують широкий асортимент кулінарних виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, язики листкові, тістечко «Наполеон», торти та ін.

Приготування листкового тіста складається з таких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргарину), листкування тіста.

Тісто не охолоджують нижче 12—14°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки, які проривають листи тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано піднімається.

Перед випіканням поверхню листкового тіста змочують яйцем і випікають при температурі 250–260°С.

Листкове дріжджове тісто. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, листкування, формування виробів, вистоювання і випікання.

У дане тісто входить велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом.

Карта технологічного процесу приготування листкового прісного та листкового дріжджового тіста подана в табл. 10.

Технологічна схема приготування «Трубочка з посипкою 42г» подана на малюнку 5.