Лимонний сік
Маргарин
Малюнок
5. Технологічна схема приготування
«Трубочка з посипкою»
Борошно
Вода
Яйце
Закатка для тіста
Листкове тісто
Розкатати
Бісквітні
крихти
Випікати, Т 250℃
Сформу-вати на
конусі
Нарізати т.5-6мм,
д. 1,5-2см
Цукор
Цукрова пудра
Наповни-ти кремом
Варити
Вода
Влити тонкої
цівкою цукровий сироп
Посипати
Перекла-сти крем
у кондите-рський мішок
Взбити до густої
пишної піни
Білки
Відпуск
Лимон-ний сік
Таблиця 10. Карта технологічного процесу приготування листкового прісного тіста
Вид операції |
Технологічні режими, параметри |
Мета операції |
ФХЗ |
Замішування тіста: прісного тіста
|
t 15-170C τ 15-20хв. |
Отримання однорідної пластичної маси |
Перемішування компонентів |
Розтоювання прісного тіста |
τ 20-30хв. |
Отримання еластичної маси для більш кращого отримання шарів при розкачуванні |
Набухання клейковини |
Підготування маргарину |
додають 10% борошна |
Підготовка продукту до прошарування тіста |
Підвищення в’язкості маргарину, що буде сприяти утворенню шаруватості тіста |
Формування маргарину |
Прямокутник 150х300мм Товщиною 20мм
|
Надання продукту певної форми |
- |
Охолодження маргарину |
t 12-140С |
Підготовка маргарину до шарування |
Перехід продукту з м’якого в твердий стан, але |
Розкачування тіста |
Прямокутник 300х600мм товщиною 20-25мм з краю товщина 17-20 мм |
Отримання продукту певної товщини |
|
Шарування маргарином |
Маса шматків маргарину 2,2 кг |
Отримання тонких шарів маргарину між шарами тіста |
Розшарування тіста |
Розкачування тіста на розкочувальних машинах |
І розкачування - один раз товщиною 20мм другий раз - 10 мм ІІ розкочування - один раз товщиною 20мм другий раз - 10мм ІІІ розкочування - один раз товщиною 20мм другий раз - 10мм ІУ розкочування один раз товщиною 10мм другий раз - 6 мм |
Отримання певної кількості шарів : 4
16
64
256 |
Розшарування тіста |
Охолодження тіста після розкочування |
τ 30-40 хв. t 2- 40С |
Запобігти розриву тіста при наступному розкочуванні |
|
Таблиця 10.1.Карта технологічного процесу приготування