Техніко-технологічна картка №3

1. Область застосування.

1.1. Справжня техніко - технологічна картка розповсюджується на страву «Шашлик курячий Якіторі», що виробляється на підприємстві.

2. Рецептура.

2.1. Рецептура страви «Шашлик курячий Якіторі».

Найменування сировини	Маса брутто(г)	Маса нетто(г)
Куряче філе	180	150
Олія рослинна	20	20
Соєвий соус	10	10
Чебрець	2	2
Гарнір
Рис Басматті	40	70
Рис Дикий чорний	10	30
Соус
Соус Унагі	30	30
Вода	10	10
Кунжут білий	2	2
Кінза свіжа	3	3
Чилі перець	3	3
Сіль	2	2

Вихід готової страви (1 порція):330 г.

3. Технологічний процес.

Нарізати куряче філе на шматочки 20-30 г, замаринувати у соєвому соусі зі спеціями приблизно 1 годину. Дерев’яні шпажки замочити у воді, курку нанизати та обсмажити на грилі по 4-5 хв з кожної сторони, до готовності. Подавати з соусом Унагі.

4. Оформлення, подача, реалізація і зберігання.

4.1. Страва «Шашлик Якіторі» повинна подаватися на дрібній столовій тарілці з соусником.

4.2. Температура подачі блюда повинна бути не більше 65℃.

4.3. Термін реалізації страви «Шашлик Якіторі» - 2 години з моменту закінчення технологічного процесу.

5. Показники якості і безпеки.

5.1. Органолептичні показники страви: Зовнішній вид – шматочки смаженої курки на порційних шпажках. Консистенція – соковита, колір від світло-коричневого до темно-коричневого. Смак та запах- відповідає виду м’яса, з якого приготовано.

6. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв

6.1. Порціонування, оформлення і відпуск готових страв

31.Порціонування, оздоблення, та відпуск готових страв.

Основні способи подачі:

• Офіціант показує блюдо споживачам. Ставить його на підсобний стіл і на очах споживача перекладає його на тарілки.

• Офіціант подає страву ( в баранчикку, на сковороді) безпосередньо на стіл споживачу разом з приборами для перекладання; попередньо перед споживачем ставиться підігріта мілка столова тарілка; страви в металевому посуді ставлять на стіл на підставну закусочну тарілку, що покрита паперовою серветкою.

• Офіціант отримує на роздачі замовлену страву, приносить і подає її споживачу.

Далі надана таблиця 16 з проаналізованими особливостями подачі страв на підприємстві бази практики та таблиця 17 з термінами зберігання страв.

Таблиця16.Посуд для відпуску страв та закусок по меню підприємства

Назва страви	Посуд видачі	Правила подачі	Пропозиції
1.Холодні страви і закуски			На даному підприємстві використовується столовий посуд європейської лінії та сучасні тенденції в оформленні і подачі страв
1.1.Паштет із печінки індички	Закусочна тарілка	Т10-14℃, прикрашають продуктами, що входять до складу страви
1.2.Філе оселедця з теплою картоплею
1.3.Салат з авокадо, кіноа та пастою із цукіні	Столова мілка тарілка
2.Солодкі страви
2.1.Штрудель яблучний	Десертна тарілка	Т 65℃, прикрашають кулькою ванільного морозива та м’ятою
2.2.Рулет Анна Павлова		Т 10-14℃, прикрашають цукровою пудрою та сублімованою малиною
2.3.Класична Пана кота	Склянка для десертів або креманка	Т 10-14℃, прикрашають м’ятою та ягодами
3.Холодні напої
3.1.Молочний коктейль	Коктейльний cкляний посуд	Т 5-8℃
3.2.Смузі вівсянка-яблуко		10-14℃
3.3.Лимонад огірковий		Т 4-6℃

Таблиця 17. Аналіз режимів зберігання, Т℃ та відпуску страв

Найменування страви	Температура відпуску, ℃	Термін зберігання, год
Перших страв	Гарячі 75℃, холодні 10-12℃	2-3 години
Других страв	65℃	До 2 годин
Гарнірів	65℃	До 2 годин