63

1	Ознайомлення з підприємством	3
2	Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції	4
3	Практичне приготування кулінарної продукції
4	Практичне приготування страв дієтичного харчування
5	Практичне застосування нових технологій при виробництві кулінарної продукції
6	Порціонування, оформлення і відпуск готових страв
7	Удосконалення навиків роботі офіціанта. Технологія обслуговування
8	Ознайомлення з обов’язками метрдотеля
9	Участь в обслуговуванні спеціальних заходів
10	Список використаних літературних джерел

Зміст

1.Ознайомлення з підприємством

Ресторан Nёggenshil знаходиться у самому центрі міста Кам’янське, за адресою: вул. Медична, 5а. Заклад є частиною готельного комплексу «Шиллер».

Загальні відомості:

Тип підприємства: ресторан при готелі.

Форма власності: приватна.

Організаційно-правова форма здійснення підприємницької діяльності: фірма з одноосібним володінням.

Форма обслуговування: обслуговування офіціантами.

Організація постачання продуктами і сировиною: підприємства-виробники з централізованою доставкою на підприємство.

Спеціалізація: повносервісний ресторан з європейською кухнею.

Матеріально-технічне оснащення: кількість необхідного устаткування відповідає нормам оснащення торгово-технологічним та холодильним устаткуванням і розрахована за "Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів ресторанного господарства". Потреба в столовому посуді, столових приборах, меблях і кухонному інвентарі розрахована за "Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем".

Графік роботи: з 7-00 до 23-00 без вихідних.

Послуги: харчування мешканців готелю (сніданок, обід, вечеря), бізнес-ланч, обслуговування конференцій та ділових зустрічей, бенкетів, тематичних вечірок.

2.Приготування напівфабрикатів для виробництва кулінарної продукції

2.1. Механічна обробка риб осетрових порід.

2.Ознайомлення з обробкою риб осетрових порід.

До риби з хрящовим скелетом відносять : осетра, білугу, севрюгу, калугу, бестера, стерлядь, які надходять у охолодженому та мороженому вигляді потрошеними. Морожену рибу розморожують на повітрі при кімнатній температурі. Розморожування триває 6-10год. залежно від розмірів риб. 

Структурно-логічна схему розбирання осетра на шматки зі шкірою без хрящів представлена малюнком 1.

Мал.1. Структурно-логічна схема розбирання осетра з головою на шматки зі. шкірою без хрящів.

2.2. Приготування напівфабрикатів для фаршированої та смаженої у фритюрі риби.

3.Ознайомлення з обробкою риби для фарширування

Для фарширування використовують тільки охолоджену рибу (щука, судак, короп).Є декілька способів фарширування риби. Щуку фарширують цілою «панчохою» або «батоном». Судака фарширують цілим через спину, коропа цілим або порційними шматками-кругляками.

Загальна карта технологічного процесу обробки риби для фарширування надана в таблиці 1.

Таблиця 1. Карта технологічного процесу обробки судака для фарширування цілим.

Технологічні операції	Режими проведення, параметри	Обладнання, інвентар, який використовується	Контролюючий показник
Вирізання спинного і решти плавників		Дошка для риби, середній ніж кухарської трійки.	Риба без гострих плавників.
Зняття луски		Дошка для риби, скребок для очистки риби.	Риба добре зачищена, має гладку поверхню без луски.
Видалення хребта та потрошіння		Середній ніж кухарської трійки, дошка для риби.	Риба без нутрощів, повністю зачищена.
Промивання	Проточна холодна вода 18 -20 0С	Ванна для промивання.	Риба чиста, гладка, без плівок.
Зрізання м’якоті з реберними кістками		Ніж з кухарської трійки, дошка для риби.	Риба без м’якоті та кісток, але залишають 0,5 см від шкіри для зручності фарширування.
Вирізання кісток плавників		Ніж з кухарської трійки, дошка для риби	Риба повністю підготована до фарширування.
Приготування начинки та фарширування риби	Подвійне подрібнення на м’ясорубці.	М’ясорубка, ніж, дошка, тара для замочення хліба, сковорідка.	Начинка приготована згідно з технологією, риба рівномірно начинена по всій довжині.
Зашити, обгорнути марлею та шпагатом		Дошка, марля, шпагат	Готовий н/ф фаршированого судака.

4.Ознайомлення з приготуванням напівфабрикатів для смаження у фритюрі.

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційні шматочки, які нарізують з пластованої риби на філе без шкіри і кісток (чистого філе). Рибу нарізують під кутом 30°, обсушують, посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування).

Асортимент напівфабрикатів «Трубочки рибні», «Риба смажена з зеленим маслом», «Риба в тісті» представлений у вигляді таблиці 2.

Таблиця 2. Асортимент н/ф з риби

Вид сировини	Найменування н/ф	Технологічні параметри н/ф	Відходи при механічній кулінарній обробці, %	Спосіб теплової обробки
Судак	Трубочки рибні.	Брусочки риби з яєчною начинкою в подвійній паніровці	52%	Смаження у фритюрі.
Судак	Риба смажена з зеленим маслом.	Стрічки чистого філе в подвійній паніровці у формі вісімки або бантика на шпажці.	52%	Смаження у фритюрі.
Судак	Риба в тісті	Брусочки чистого маринованого філе риби перед смаженням зануреного у тісто-кляр.	52%	Смаження у фритюрі.