- •Ответы к экзамену по дисциплине «Основы технологии производства и переработки продукции животноводства»
- •Современное состояние и перспективы развития скотоводства в рб.
- •Промышленная технология производства молока.
- •Особенности технологических процессов производства молока при различных способах содержания коров.
- •Поточно-цеховая система производства молока.
- •Породы крупного рогатого скота мясного направления продуктивности.
- •Породы крупного рогатого скота комбинированного направления продуктивности.
- •Породы крупного рогатого скота молочного направления продуктивности.
- •Основные технологические принципы и параметры производства говядины на промышленной основе.
- •Характеристика технологических периодов производства говядины на промышленной основе.
- •Снижение потерь количества и качества говядины при ее производстве.
- •Биологические и хозяйственные особенности свиней.
- •Основные технологические принципы и параметры производства свинины на промышленной основе.
- •Характеристика технологических периодов производства свинины на промышленной основе.
- •Породы свиней мясного направления продуктивности.
- •Породы свиней комбинированного направления продуктивности.
- •Снижение потерь количества и качества свинины при ее производстве.
- •Состояние и перспективы развития птицеводства в рб.
- •Породы и кроссы кур яичного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы кур мясного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы кур комбинированного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы гусей, разводимых в рб
- •Породы и кроссы уток, разводимых в рб
- •Породы и кроссы индеек, разводимых в рб
- •Технология производства пищевых яиц.
- •Технология производства мяса птицы.
- •Биологические и хозяйственные особенности лошадей
- •Породы лошадей в рб
- •Рабочие качества лошадей и их использование
- •Продукция коневодства
- •Биологические и хозяйственные особенности овец
- •Породы овец в рб
- •Продукция овцеводства
- •Условия получения доброкачественного молока
- •Значение молока и молочных продуктов
- •Состав коровьего молока
- •Свойства коровьего молока
- •Технология производства сыра.
- •Технология производства питьевого молока.
- •Технология производства сливочного масла.
- •Технология производства молочных консервов.
- •Категории упитанности крупного рогатого скота.
- •Категории упитанности свиней.
- •Категории упитанности лошадей.
- •Птица сельскохозяйственная для убоя.
- •46. Транспортировка убойных животных и птиц.
- •47. Порядок сдачи-приёмки скота и птицы на мясоперерабатывающих предприятиях.
- •48. Структура мясоперерабатывающих предприятий.
- •49. Технологический процесс убоя и переработки крупного рогатого скота.
- •50. Технологический процесс убоя и переработки свиней.
- •51. Технологический процесс убоя и переработки кроликов.
- •52. Технологический процесс убоя и переработки сельскохозяйственной птицы.
- •53. Методы консервирования мяса.
- •54. Посол мяса.
- •55. Консервирования мяса копчением.
- •57. Технология приготовления колбасных изделий.
- •58. Технология приготовления баночных консервов.
- •59. Методика определения плотности молока.
- •60. Методика определения содержания жира в молоке.
- •61. Решение задач по учету молочной продуктивности коров.
- •62. Решение задач по учету мясной продуктивности сельскохозяйственных животных.
- •63. Расчеты в молочном деле.
- •65. Решение задач по расчету выхода продуктов убоя скота и птицы.
57. Технология приготовления колбасных изделий.
Технология приготовления колбасных изделий В зависимости от тех-гии приготовления и используемого сырья различают колбасные изделия: вареные, полукопченые, сырокопченые. Основное сырье – свинина и говядина. Применяют жиры, специи и пряности. Колбасные оболочки: натуральные и искусственные. Тех-гия вареных колбас:1. Разделка туш.2. обвалка мяса.3. жиловка мяса.4. сортировка мякотных частей на сорта. Обжилованное мясо нарезают кусками 400-500г и отправляют на первичное измельчение в спец. Машинах. После измельчения мяса размещают в тазиках по 20 кг и подвергают посолу. Засоленное мясо помещают в камеры созревания. Мясо подвергается вторичному измельчению, затем добавляют шпик, пряности, специи и тщательно перемешивают добавляя определ. Кол-во воды. Готовый фарш передается в шприцевальное отделение. После наполнения оболочки мяса батон передается на вязку. Отправляем батон на осадку. После батоны обжаривают. После колбасн. Изделия варят. После колбасу охлаждают. Тех-гия полукопченых колбас. Сырье т.к. и вареных, но нельзя использовать парное мясо. До шприцовки операции аналогично вареным колбасам. Шприцовку производят более плотно, более продолжительное осадка. Обжарка, варка и остывание. После охлаждения колбасу коптят горячим дымом. Затем подсушивают. Хранить до 20 сут. Тех-гия копченых колбас. сырье только высшего сорта. Процесс изготовления – 50 сут. После жиловки мясо солят в кусках по 40г, выдерживают его при температуре 2-3˚С – 5-7 сут. Мясо дважды измельчают. Затем перемешивание всех составных частей, предусмотренных по рецептуре. Воду в фарш не добавляют фарш перемешивают и выдерживают при температуре 3-4˚С в теч. 24ч. Затем шприцуют в оболочку медленно и плотно. Производят шприцовку ботонов, перевязывают, отправляют на осадку(5-7сут). Затем коптят в коптильных камерах 5-7сут. После копчения сушат 25-30сут. Хранят в ящиках, срок хранения до 12 мес(12˚С).
58. Технология приготовления баночных консервов.
Технология приготовления баночных консервов Баночные консервы – это пищевые продукты, заключенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной д/подавления жизнедеят-ти микроорганизмов. Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, конины, оленины, мясо птиц и кроликов, а также из субпродуктов и добавлением круп, овощей и фруктов. Тип консервов делят на 3 основн. Группы:1. Натуральные(мясо тушеное, мясо на собств. Соку).2. консервированные мясо-продукты(фаршевые, ветчинные, паштеты и др.).3. консервированные блюда без гарнира(гуляш, котлеты) и с гарниром( котлеты с капустой, солянка и др.). употребляемое мясо д/произ-ва консервов должно быть свежим и от здоровых животных. Жир должен быть свежим, не менее 1 сорта. Из дополн. Продукции используется лук, соль, селитра, перец, лавровый лист и т.д. тара – д/консервов должна быть герметичной, прочной, с небольшой массой, обладать хорошей теплопроводностью и устойчивостью к перемене температуры. Упаковка явл. Важнейшим инструментом маркетинга. Тех-гическ. Процесс приготовлен.-я баночных консервов:1. Подготовка сырья2. Изготов-е банок.3. наполнение банок продуктами.4. закатка.5. удаление воздуха из банок.6. проверка герметичности.7. стериализация.8. охлаждение.9. сортировка консервов.10. ттермостатирование.11. вторая сортировка.12. маркировка.13. упаковка.14. хранение. Дополн. Операция – бланширование- это кратковременная проварка. Подготовка мяса – разделка мясных туш, жиловка. Подготовленное мясо и жир передают в расфасовочн. отделение. Здесь режут на куски, укладывают в банки и заливают составные части консервов в опред. Последовательности в соответствии с рецептурой. Порядок закладки: специи, жир-сырец, мясо, заливают бульон. В мясорастительн. Консервы: бобовые, мясо. На закатку, потом на герметичность, проверенные укладывают в металич. Круглые корзины( до 1500шт) и отправляют на стерилизацию, потом охлаждение банок, потом сортировка, потом направляют на склад. Из этой партии отбирают 5% на термостатную выдержку. Банки сортируют и после наложения этикеток и смазки банок слаживают в ящики и отправляют на хранение.