34. Значение молока и молочных продуктов

Молоко- это биологическая жидкость, выделеная молочной железой самок с/х животных. Это единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм всеми питательными в-вами. Молоко служит полноценной пищей д/ новорожденных животных, а также д/ питания человека любого возраста. Ценность молока заключается в его легкой усвояемости. Переваримость 95-98%. Это единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм витаминами.. молоко и молочные продукты обладают диетическими и лечебными св-вами с древних времен. Благодаря особому составу молока, хорошей переваримостиего составных частей, высокой усваемости белков, жиров и углеводов, принимает участие в регулировние кислотно-щелочного равновесия в организме. При употреблении молока организм лучше защищен от воздействия неблагоприятных факторов среды. Молоко используется как продукт питния, в кондитерской и хлебопекарной пром-ти, в фармативтической пром-ти. В РБ произ-во молока составляет 6,5 млн. т. Молока.

35. Состав коровьего молока

Вода — 87,5 %  Сух вещества — 12,5 %  Молоч жир — 3,5 %  Сухой обезжир молочный остаток — 9,0 %:  Белки — 3,2 %  Казеин — 2,6 %  Сывороточные белки — 0,6 %  Молочн сахар лактоза — 4,7÷4,9 %  Минерал вещества — 0,8 %  Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ мол  Углекислый газ — 50÷70 %  Азот — 20÷30 %  Кислород — 5÷10 % Бактерицид сво-ва мол: В молоке после дойки содерж микроорганизмы, колич которых в течение 2 часов не только не увелич, но и понижается. Жир — наибол легкая составн часть молока, при отстаивании цельного молока он выделяется на поверхности, образуя сливки. Белки коровьего молока в основном представлены тремя видами: казеин, альбумин и глобулин. Только на долю казеина приходится 82 процента. Казеин связан с кальцием и фосфором. Альбумин в белках молока составляет примерно 2 процента. Белый осадок, который остается на стенках и на дне посуды после кипячения молока, состоит преимущественно из альбумина. Точка замерзания: 0,52 и ниж. Точ кипен 100,2-100,5 градусов

36. Свойства коровьего молока

К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и др. За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока ощутимо меняются три раза. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела, называют молозивом, второй период — обычное молоко и третий (последние 10-15 дней до отела) — стародойное. По консистенции молозиво более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно-желтый, оно солоноватое на вкус, со специфическим запахом. Молозиво имеет большое содержание белков (до 11%) и минеральных веществ (до 1,2%), высокую кислотность (40-50 °Т). Приему на завод и переработке молозиво не подлежит. Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

37. Состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных.

Кроме молока коров в питании населения используют молоко коз, овец, буйволиц, кобыл, верблюдиц и других видов животных. Козье молоко по составу и свойствам близко к коровьему. В козьем молоке в отличии от коровьего больше сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче, легко усваивается организмом,используют в питании детей. Козье молоко употребляют в пищу в цельном виде, а также перерабатывают в сыр и  кисломолочные продукты. Молоко овцы. Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым от­тенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А в молоке довольно высокое. Овечье молоко можно использовать в цельном виде и для при­готовления кисломолочных продуктов. При высоком содержании сухого вещества и белка овечье молоко целесообразно перераба­тывать в сыры, в первую очередь в брынзу. Молоко кобылы. Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В молоке кобылы по сравнению с коровьим меньше жира, бел­ка, минеральных веществ.На долю молочного сахара в молоке кобылы приходится около 60% сухого вещества, он легче расщепляется ферментами, чем мо­лочный сахар коровьего молока При скисании молока кобыл казеин выпадает в виде мелких хлопьев. Кобылье молоко можно использовать в цельном виде грудным детям, так как оно по своему составу приближается к женскому. В основном кобылье молоко перерабатывают в кумыс, который применяется при лечении туберкулеза, язвенных заболеваний же­лудочно-кишечного тракта и анемии.Молоко буйволицы. Буйволиное молоко густое, приятное на вкус и запах. Молоко буйволиц используют в свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла. Ки­слотные и сычужные сгустки из молока буйволицы более плотные, чем из коровьего молока. Масло имеет белый цвет. Для изготовле­ния молочных продуктов молоко буйволиц лучше использовать в смеси с коровьим.Молоко верблюдиц. Молоко сладковатое, со специфическим вкусом, более густой консистенции по сравнению с коровьим. В молоке двугорбых верблюдиц больше сухого вещества, жира и других компонентов, чем в молоке одногорбых Молоко верблюдиц используют в свежем виде и для приготов­ления кисломолочных продуктов (творога, айрана, кислой сыворотки), сыра и масла. Сыр и кисломолочные продукты из этого молока отличаются высоким качеством. Масло полу­чается твердое с салистым вкусом. Чтобы масло не приобретало нежелательные свойства, берут одну часть верблюжьего и три час­ти коровьего молока.