- •Ответы к экзамену по дисциплине «Основы технологии производства и переработки продукции животноводства»
- •Современное состояние и перспективы развития скотоводства в рб.
- •Промышленная технология производства молока.
- •Особенности технологических процессов производства молока при различных способах содержания коров.
- •Поточно-цеховая система производства молока.
- •Породы крупного рогатого скота мясного направления продуктивности.
- •Породы крупного рогатого скота комбинированного направления продуктивности.
- •Породы крупного рогатого скота молочного направления продуктивности.
- •Основные технологические принципы и параметры производства говядины на промышленной основе.
- •Характеристика технологических периодов производства говядины на промышленной основе.
- •Снижение потерь количества и качества говядины при ее производстве.
- •Биологические и хозяйственные особенности свиней.
- •Основные технологические принципы и параметры производства свинины на промышленной основе.
- •Характеристика технологических периодов производства свинины на промышленной основе.
- •Породы свиней мясного направления продуктивности.
- •Породы свиней комбинированного направления продуктивности.
- •Снижение потерь количества и качества свинины при ее производстве.
- •Состояние и перспективы развития птицеводства в рб.
- •Породы и кроссы кур яичного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы кур мясного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы кур комбинированного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы гусей, разводимых в рб
- •Породы и кроссы уток, разводимых в рб
- •Породы и кроссы индеек, разводимых в рб
- •Технология производства пищевых яиц.
- •Технология производства мяса птицы.
- •Биологические и хозяйственные особенности лошадей
- •Породы лошадей в рб
- •Рабочие качества лошадей и их использование
- •Продукция коневодства
- •Биологические и хозяйственные особенности овец
- •Породы овец в рб
- •Продукция овцеводства
- •Условия получения доброкачественного молока
- •Значение молока и молочных продуктов
- •Состав коровьего молока
- •Свойства коровьего молока
- •Технология производства сыра.
- •Технология производства питьевого молока.
- •Технология производства сливочного масла.
- •Технология производства молочных консервов.
- •Категории упитанности крупного рогатого скота.
- •Категории упитанности свиней.
- •Категории упитанности лошадей.
- •Птица сельскохозяйственная для убоя.
- •46. Транспортировка убойных животных и птиц.
- •47. Порядок сдачи-приёмки скота и птицы на мясоперерабатывающих предприятиях.
- •48. Структура мясоперерабатывающих предприятий.
- •49. Технологический процесс убоя и переработки крупного рогатого скота.
- •50. Технологический процесс убоя и переработки свиней.
- •51. Технологический процесс убоя и переработки кроликов.
- •52. Технологический процесс убоя и переработки сельскохозяйственной птицы.
- •53. Методы консервирования мяса.
- •54. Посол мяса.
- •55. Консервирования мяса копчением.
- •57. Технология приготовления колбасных изделий.
- •58. Технология приготовления баночных консервов.
- •59. Методика определения плотности молока.
- •60. Методика определения содержания жира в молоке.
- •61. Решение задач по учету молочной продуктивности коров.
- •62. Решение задач по учету мясной продуктивности сельскохозяйственных животных.
- •63. Расчеты в молочном деле.
- •65. Решение задач по расчету выхода продуктов убоя скота и птицы.
49. Технологический процесс убоя и переработки крупного рогатого скота.
Для удобства выполнения операции убоя, более полного обескровливания, а также д/ предотвращения травмирования животных оглушают. Существуют несколько способов оглушения: электротоком, действие углекислого газа, хим.в-вами, мех. Воздействием на головной мозг. При оглушении любым способом сердце животного должно биться. На мясокомбинатах РБ используют электроглушение. Оглушенное животное находиться под электронаркозом 3-5 мин. Этого времени достаточно д/накладывания путовой цепи, подъема на конвеерную линию. После наложения лигатуры на пищевод производится обескровливание, в том числе и сбор пищевой крови. После обескровливания производится съемка шкуры. Потом извлечение внутренних органов(нутровка). Внутренние органы удаляют не позднее, чем 45 мин. После обескровливания. После нутровки туши делят на продольные полутуши. Все след. Операции разделки туш объединены под названием туалет туш. В число этих операций входит: - удаление почек, хвоста, остатков диафрагмы; - извлечение спинного мозга и жира из внутренних частей туш; - кроме того, с туш удаляют(травмированные участки тканей и загрязнения). После этого моют водой нагретой до 40-50˚С. По окончанию туалета проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов. Клеймение. Полутуши маркируют, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по 2 половины с большими поясничными мышцами, 2-мя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.
50. Технологический процесс убоя и переработки свиней.
В зависимости от дальнейшего предназначения туш, шкуру свиней могут снимать полностью; частично( крупонирование) и обработка туши в шкуре.если свинина предназначена д/реализации или выработки колбасных изделий, то шкуру снимают полностью. При выработке из части туши изделий штучных солений( окорок, корейка, грудинка) используют крупонирование. При изготовлении бекона соленых мясных или ветчинных туш шкуру не снимают. I. После оглушения(электроток) животные поступают на обескровливание. Обескровливание проводят не позднее, чем ч/з 1-2 мин .после оглушения, отбор крови длится 8-12 сек. , после чего кровь извлекают на технические нужды. Обработка туш свиней со съемкой шкуры. После обескровливания проводят окольцовку головы. Делают разрез и снимают с задних конечностей, вставляют разногу и отправляют тушу в отдел разделки, затем вырезают прямую кишку, удаляют семеники от туш самцов и делают разрез шкуры от лонного сращения по белой линии живота до зареза. После этого отделяют межсосковую часть, производят забеловку голяшек, пахов, на брюшной части груди, с передних ног, шей и лопаток. Шкуру снимают мех. Способом от головы до хвоста. Извлечение внутр. Органов проводят не позднее 45 мин. После обескровливания. Из туш извлекают сальник, кишечник с желудком и селезенкой, ливер вместе с языком. После этого проводят расчленение туши на полутуши. След. Операция туалет туш. Проводят ветсанэкспертизу туш и органов, маркировку и взвешивания, потом в холодильник. II. Переработка свиней со съемом крупонов. Проводится с целью отделения на туши наиболее ценной спинной и боковой части шкуры д/использования в кожевенной произ-ве. На остальной части шрура остается с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух, эпидермис. Туши загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Шпарку туш проводят водой температура 63-64˚С в теч. 3-5 мин. В воде находиться только брюшная часть. По окончанию шпарки туши поступают в скреб-машину д/ отчистки от щетины ошпаренных участков. После чего проводится дополн. Отчистка, потом вручную. Перед съемкой крупонов по бокам туши , чтобы шкуру захватить цепью д/мех. Съемки. Снимают крупон с помощью лебедки. Затем проводят опалку ошпаренных участков газов. Горелками, отчищают с помощью ножа и промываются щетками под душем. Спинная часть, с которой снят крупон не подвергается воздействию высокой температуры. В дальнейшем переработка туш осуществляется как и со съемкой шкуры.III. переработка свиней без съемки шкуры. Осуществляется аналогично как и со снятием крупона, различие в том, что при данной тех-гии свиньи полностью проходят шпарку. Свиньи поступают в шпарильный чан, после в машину, затем подаются д/переработки и д/ удаления щетины в ручную. Затем туши отправляются на опалку в спец. Опалочн. Печи. Свиные туши д/бекона обязательно опаливают в печи. После опалки и душа с поверхности свиных туш необходимо удалить сгоревший слой эпидермиса. Эту операцию выполняют с помощью машин или вручную и повторно промывают под душем. Нутровка, разделывание туши на полутуши, зачистка(туалет), маркировка, взвешивание туш и в холодильник.