51. Технологический процесс убоя и переработки кроликов.

Кроликов принятых на пред-тиях с 1,5% скидкой на содержание ЖКТ убивают не позднее, чем ч/з 5ч, а с 3% скидкой не позднее, чем ч/з 8ч. Оглушают кроликов электрошоком на конвеерной линии подвешенных вниз головой. Обескровливание продолжается 2-2,5мин., а затем отделения передних ног и ушей. Забеловку, снятие шкуры и разделку туши проводят в вертикальном подвешенном положении тушки. Снятые шкурки отчищают от прорезе мяса, жира, сухожилий. Шкурки после съемки остывают в подвешенном сосотоянии в теч. 1ч. Нутровка:1. Удаляется мочевой пузырь.2. прямую кишку.3. вынимают половые органы.4. кишечник, желудок и ливер. Ливер оставляют в естеств. Связи с тушкой до ветсанэкспертизы, только потом отделяют. Вслед за нутровкой от туши отрезают голову и задние лапки по скакательному суставу. Потом сухой туалет и формовка тушек.

52. Технологический процесс убоя и переработки сельскохозяйственной птицы.

Технологический процесс убоя и переработки с/х птицы Птицу перед убоем выдерживают без корма, но с обязательным поением( кур, цыплят, индюшат – в теч. 6-8ч., уток, утят, гусей, гусят – в теч. 4-6ч. Тех-гичес. Процесс переработки птицы включают:-навешивание на конвеер, -электроглушение, -обескровливание, -удаление крупных маховых и хвостовых перьев, -обработка туши горячей водой, -машинная съемка пера, -досчипка вручную, -зачистка кожного покрова, -потрошение или полупотрошение, -мойка, -формовка, -охлаждение туш, сортировка, -маркировка, -взвешивание, -упаковка. Птицу д/убоя доставляют в контейнерах или клетках и подают к месту навешивания на конвеер. Извлеченную птицу подвешивают за ноги головой вниз в подвесках конвеера и автоматически подают на оглушение

53. Методы консервирования мяса.

Мясо-продукт скоропортящийся, без допол. обработки долго хран-я не может. Посол-самый доступ. способ консер-я мяса.Он основан на раз-ти сомот. давления в мясе и рассоле,в след-е чего происходит дифозный обмен:в мясо проникает повар. соль,к. из мяса в рассол поступ. вода с орган. в-ми(до выравнивания концентрации соли).Солят только свежее охлож-е(2-4°), получен. От здоров. жив-х мясо.Длит-ть посола зависит от концен-и солев..Различ. посол простой и сложный.При простом посоле исп. только повар. соль,её водный р-р. При сложном-посолочную смесь или рассол,в состав к., кроме соли,входят:сахар, перец,NaNO₂-для усил-е консер-го дейст. соли и придание мясу розово-крас. цвета,он ядовит,поэтому,в солёном мясе,его должно быть не более 5мг% (5мг/100г).Сахар-для сохран. розово-крас. цвета мяса,смягчения солёности иусил-е дейст. соли.Его,в посол. смеси.,не д.б. более

.Мяс.консервы-готовые к употреблению прод-ы,герметично укупоренне в жестяные или стеклян. банки,подвергнутые воздейст. высокой t для уничтожения микробов и придания прод-у стойк-ти при хран-и.Они выдерж. длит. хран-е,транспортабельны,из них можно быстро приготовить пищу или употреб. без доп. обраб-ки.ъ

 6.Колбаса-мяс. прод. термохим. коп-я,готовый к употреблению в пищу без доп. обраб-ки.Лучшие колбасы получают из парного,остывшего и охл. мяса.Осн. сырьё:говядина и свинина.Свинина улуч. вкус и повышает ккал,а говядина обеспецивает более сочную консистенцию..В зав-ти от сырья и технол-и из-зя различ. след. колбас. изделия:-вырёные;-полукопчёные;-сырокопчёные;-мясные хлеба;-формированные;-кровяные;-мясораст.;-студни;-зельцы. Технол. их имеет много бщего.Выд. след. операции:обвалка, жиловка, сортир.,предварит. измельчение,посол и созревание мяса,вторичное измельчение. 

7.Копчение –обраб-ка мясопрод. коптительным дымом,образ. при не полном сгорании древесины,с целью придания спец. запаха, вкуса, цвета,стойкости при хран-и. Коптят в спец. камерах.Хол. копчение проводят при t дыма 18-22° в течение 3-7 суток,так обработ. сырокопчёный колбас. изделия. Прод. менее стоек при хран-и.Копчение закан-т,когда прод. преобретает коричнево-жёлтый цвет,спец. вкус и запах,а его поверхность станет сух. и блестящей.Все прод., обраб. дымом,содержат концероген. в-ва,поэтому рек-ся применять коптильный препарат