38. Технология производства сыра.

Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие(любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса: приемка и подготовка молока к свертыванию; выработка сырного зерна; формование; прессование (самопрессование);посолка; созревание и хранение. а стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование. Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна. Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.

39. Технология производства питьевого молока.

В соответствии с ГОСТ Р 52738, питьевое молоко это молочный продукт c массовой долей жира не более 9,0%, изготовленный из сырого молока и/или молочных продуктов, термически. Обработанный, как минимум пастеризацией.Питьевое молоко по массовой доле жира может быть ненормализованное (натуральное, цельное без добавления обезжиренного молока или без частичного сепарирования и не содержащее каких-либо наполнителей или добавок), нормализованное (с добавлением обезжиренного молока или сливок для установления требуемой массовой доли жира, наполнителей и добавок), обезжиренное (полученное сепарированием натурального цельного молока).В соответствии с ГОСТ Р 52090, питьевое молоко в зависимости от молочного сырья производится:· из натурального молока; из нормализованного молока; из восстановленного молока; из рекомбинированного молока;· из их смесей.В зависимости от режима тепловой обработки питьевое молоко подразделяется на:· пастеризованное;· топленое; стерилизованное;УВТ-обработанное;УВТ-обработанное стерилизованное.В зависимости от диапазона массовой доли жира питьевое молоко определяется как: обезжиренный продукт (массовая доля жира не более 0,1%); нежирный продукт (массовая доля жира от 0,3 до 1,0%); маложирный продукт (массовая доля жира от 1,2 до 2,5%);классический продукт (массовая доля жира от 2,7 до 4,5%); жирный продукт (массовая доля жира от 4,7 до 7,0%);высокожирный продукт (массовая доля жира от 7,2 до 9,5%).Пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость белого цвета, без осадка, с легким желтоватым оттенком. Топленое молоко имеет кремовый, а нежирное – легкий синеватый оттенок. Отстой сливок не допускается для топленого молока с массовой долей жира 3,5%. Пастеризованное коровье молоко имеет чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Молоко, выработанное с применением сухих молочных продуктов, имеет сладковатый привкус.