- •Ответы к экзамену по дисциплине «Основы технологии производства и переработки продукции животноводства»
- •Современное состояние и перспективы развития скотоводства в рб.
- •Промышленная технология производства молока.
- •Особенности технологических процессов производства молока при различных способах содержания коров.
- •Поточно-цеховая система производства молока.
- •Породы крупного рогатого скота мясного направления продуктивности.
- •Породы крупного рогатого скота комбинированного направления продуктивности.
- •Породы крупного рогатого скота молочного направления продуктивности.
- •Основные технологические принципы и параметры производства говядины на промышленной основе.
- •Характеристика технологических периодов производства говядины на промышленной основе.
- •Снижение потерь количества и качества говядины при ее производстве.
- •Биологические и хозяйственные особенности свиней.
- •Основные технологические принципы и параметры производства свинины на промышленной основе.
- •Характеристика технологических периодов производства свинины на промышленной основе.
- •Породы свиней мясного направления продуктивности.
- •Породы свиней комбинированного направления продуктивности.
- •Снижение потерь количества и качества свинины при ее производстве.
- •Состояние и перспективы развития птицеводства в рб.
- •Породы и кроссы кур яичного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы кур мясного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы кур комбинированного направления продуктивности в рб.
- •Породы и кроссы гусей, разводимых в рб
- •Породы и кроссы уток, разводимых в рб
- •Породы и кроссы индеек, разводимых в рб
- •Технология производства пищевых яиц.
- •Технология производства мяса птицы.
- •Биологические и хозяйственные особенности лошадей
- •Породы лошадей в рб
- •Рабочие качества лошадей и их использование
- •Продукция коневодства
- •Биологические и хозяйственные особенности овец
- •Породы овец в рб
- •Продукция овцеводства
- •Условия получения доброкачественного молока
- •Значение молока и молочных продуктов
- •Состав коровьего молока
- •Свойства коровьего молока
- •Технология производства сыра.
- •Технология производства питьевого молока.
- •Технология производства сливочного масла.
- •Технология производства молочных консервов.
- •Категории упитанности крупного рогатого скота.
- •Категории упитанности свиней.
- •Категории упитанности лошадей.
- •Птица сельскохозяйственная для убоя.
- •46. Транспортировка убойных животных и птиц.
- •47. Порядок сдачи-приёмки скота и птицы на мясоперерабатывающих предприятиях.
- •48. Структура мясоперерабатывающих предприятий.
- •49. Технологический процесс убоя и переработки крупного рогатого скота.
- •50. Технологический процесс убоя и переработки свиней.
- •51. Технологический процесс убоя и переработки кроликов.
- •52. Технологический процесс убоя и переработки сельскохозяйственной птицы.
- •53. Методы консервирования мяса.
- •54. Посол мяса.
- •55. Консервирования мяса копчением.
- •57. Технология приготовления колбасных изделий.
- •58. Технология приготовления баночных консервов.
- •59. Методика определения плотности молока.
- •60. Методика определения содержания жира в молоке.
- •61. Решение задач по учету молочной продуктивности коров.
- •62. Решение задач по учету мясной продуктивности сельскохозяйственных животных.
- •63. Расчеты в молочном деле.
- •65. Решение задач по расчету выхода продуктов убоя скота и птицы.
54. Посол мяса.
100 г коричневого сахара, 500 г каменной соли, 5 шт лавровых листов, 1 ч.л. молотого черного перца, 2 кг свинины, 10 шт ягод можжевельника. В ступе растолките ягоды можжевельника и лавровые листы. Добавьте туда же специи. Обрежьте и почистите ваш кусок бекона, если это необходимо. Выложите вашу смесь для засолки на бекон, так чтобы он со всех сторон был в смеси. Положите бекон в любой контейнер (главное чтобы он не был металлический) и отправьте в холодильник на 24 часа. Через сутки, слейте жидкость, которая вышла из бекона благодаря соли. И еще раз нанесите обильный слой смеси. Повторяйте процедуру еще два раза. На четвертый день вытащите бекон из холодильника и промойте от соли и специй, затем порежьте его на небольшие кусочки и поставьте в темное место на 24-72 часа.
55. Консервирования мяса копчением.
Консервирование мяса копчением Для копчения мясных продуктов используют сухие дрова и опилки лиственных деревьев — бука, граба, ясеня и пр. Не следует использовать сырые дрова, потому что они горят медленно и увеличивают влажность дыма, вследствие чего сажа прилипает к поверхности продуктов и они чернеют. Дрова хвойных деревьев также не используют, потому что при сгорании они образуют красный дым и выделяют острый запах смолы, что портит вкус копченых продуктов. Аромат копченых продуктов улучшается, когда в процессе копчения в огонь подбрасывают время от времени материалы, которые при сгорании выделяют ароматические вещества — можжевельник, розмарин, миндальную или ореховую скорлупу. Существуют три способа копчения: горячий, полугорячий и холодный. Горячее копчение происходит при полном сгорании дров, причем в коптильне необходимо поддерживать температуру от 80 до 110°. Такому копчению, продолжительность которого от 30 мин до 2 ч, подвергают самые нестойкие продукты (колбасы, сосиски и сардельки). Полугорячее копчение происходит при более низкой температуре (25 — 35°) и при неполном сгорании дров. Оно продолжается от 1 до 3 суток. Огонь поддерживают дровами и опилками. Во избежание повышения температуры свыше */определенной и для образования более густого дыма, дрова, после того, как они разгорятся, покрывают мокрыми опилками. Холодное копчение производят при наиболее низкой температуре (от 8 до 12°). Необходимо поддерживать полное горение. Копчение продолжается от 4 до 6 суток. Его можно осуществить только зимой, когда температура снаружи ниже 0°. Таким способом коптят только луканку.
56. Консервирования мяса сублимационной сушкой.
Сублимационная сушка производится с предварит. Замораживанием продукта при относительно низкой температуре в глубоком вакууме хар-рной особенностью такой сушки мяса явл. То, что влаге из твердого состояния переходят в газообразное, минуя жидкую фазу.