Список литературы

1. Брагинский Л. Н., Бегачев В. И., Барабаш В. М. Перемешивание в жидких средах: Физические основы и инженерные методы расче­та. – Л.: Химия, 1984. – 336 с.

2. Вышемирский Ф. А. Производство сливочного масла. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.

3. Гинзбург А. С., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.

4. Грищенко А. Д. Сливочное масло. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 296 с.

5. Журавлев А. М., Гозенпут Л. Д. Оборудование жироперера-батываю­щих предприятий. – М.: Пищ. пром-сть, 1976. –328 с.

6. Кошевой Е. П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел. – СПб.: ЗАО «ГИОРД», 2001. – 430 с.

7. Маслов А. М. Аппараты для термообработки высоковязких жидкос­тей. – Л.: Машиностроение. Ленингр. отд-ние, 1980. – 208 с.

8. Машины и аппараты пищевых производств: Учеб. для вузов: В 2 кн. / С. Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков и др.; Под ред. акад. РАСХН В. А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001. – 703 + 680 с.

9. Рогов Б. А. Пищевая инженерия производства жировой продукции: Справ. пособие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2002. – 148 с.

10. Рогов Б. А., Ключкин В. В. Теплофизические свойства жиров, масел и жиросодержащих эмульсий в процессах кристаллиза­ции. – СПб.: ВНИИЖ, 1995. – 82 с.

11. Стабников В. Н., Лысянский В. М., Попов В. Д. Процессы и аппа­раты пищевых производств. – М.: Агропромиздат, 1985. – 503 с.

12. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: Справ. / Под ред. А. В. Горбатова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 296 с.

13. Технологическое оборудование мясокомбина­тов / С. А. Бредихин, О. В. Бредихина, Ю. В. Космодемьянский, Л. Л. Никифоров. – М.: Колос, 2000. – 392 с.

14. Технологическое оборудование предприятий молочной про-мыш­ленности /  В. Д. Сурков, Н. Н. Липатов, Ю. П. Золотин. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. – 432 с.

15. Товбин И. М., Фаниев Г. Г., Гореславская В. Б. Производство маргариновой продукции. – М.: Пищ. пром-сть. – 1979. – 240 с.

16. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых про­дуктов: Учеб. пособие для вузов / Под ред. Э. И. Каухчешви­ли. – М.: Агропромиздат, 1985. – 255 с.

17. Шестов Р. Н. Установки и поточные линии для получения пищевых жиров на мясокомбинатах: Учеб. пособие. – Л.: ЛТИ, 1980. – 37 с.

Приложение

Рис. 1. График зависимости плотности гидрогенизированных и переэтерифицированных жиров от температуры:

(○) – саломас, м.1 (31/170); () – саломас, м.1 (34/200); () – саломас, м. 1 (36/450); () – саломас, м.1 (40/380); () – саломас, м.3 (36/510); () – переэтерифицированный жир, м.1 (35/110); () – переэтерифицированный жир, м. 2, р.1 (33/50)

Рис. 2. График зависимости плотности животных жиров и твердых растительных масел от температуры:

(○) – свиной жир (46/280); () – говяжий жир (47/650); () – молочный жир (32/140); () – пальмовое масло (35/110); (+) – кокосовое масло (24/350); () – пальмовый стеарин (49/500)

Рис. 3. График зависимости плотности жировых основ маргаринов различной

жирности и назначения от температуры процессов термообработки:

(○, ) – столовые маргарины 82 %- и 72 %-й жирности; () – бутербродные маргарины 82 %-й жирности; (, ) – мягкие маргарины 60 %- и 82 %-й жирности

Рис. 4. График зависимости плотности водно-молочных фаз маргаринов различной жирности:

() – 82 %-й жирности (бутербродный); () – 82 %-й жирности (столовый);

() – 75 %-й жирности; (○) –  72 %-й жирности

Рис. 5. График зависимости плотности маргариновых эмульсий различной жирности и назначения от температуры процессов термообработки с учетом газовой фазы:

(○, ) – столовые маргарины 82- и 72 %-й жирности; () – бутербродные маргарины 82 %-й жирности; (, ) – мягкие маргарины 60 %- и 82 %-й жирности

Рис. 6. График зависимости удельной теплоемкости гидрогенизированных жиров от температуры процессов термообработки:

1 – саломас, м.1 (31/230); 2 – саломас, м.1 (36/450); 3 – саломас, м.1 (40/380);

4 – саломас, м. 3 (37/200)

Рис. 7. График зависимости удельной теплоемкости переэтерифицированных жиров от температуры процессов термообработки: 1 – переэтерифицированный жир, м. 1 (35/110); 2 – переэтерифицированный жир, м. 2, р.1 (33/50)

Рис. 8. График зависимости удельной теплоемкости растительных масел от температуры процессов термообработки:

1 – пальмовое масло (35/110); 2 – пальмовое масло (по данным L. Riedel ); 3 – кокосовое масло (24/350); 4 – кокосовое масло (по данным L. Riedel); 5 – пальмовый стеарин (49/500)

Рис. 9. График зависимости удельной теплоемкости животных жиров от температуры процессов термообработки:

1 – говяжий жир (47/650); 2 – говяжий жир (по данным L. Riedel); 3 – свиной жир (46/280); 4 – свиной жир; 5 – молочный жир (по данным В. П. Латышева)

Риc. 10. График зависимости удельной теплоемкости маргариновых эмульсий от температуры процессов термообработки:

1 – 82 %-й жирности; 2 – 75 %-й жирности; 3 – 72 %-й жирности; 4 – 60 %-й жирности (рецептура наливного маргарина); 5 – 82 %-й жирности (рецептура наливного маргарина)

Риc. 11. График зависимости теплопроводности гидрогенизированных жиров от температуры процессов термообработки:

1 – саломас, м.1 (31/230); 2 – саломас, м.1 (36/450); 3 – саломас, м.1 (40/380); 4 – саломас, м. 3 (37/200)

Риc.12. График зависимости теплопроводности переэтерифицированных жиров от температуры процессов термообработки:

1 – переэтерифицированный жир, м. 1 (35/110);

2 – переэтерифицированный жир, м. 2, р. 1 (33/50)

Рис. 13. График зависимости теплопроводности растительных масел от температуры процессов термообработки:

1 – пальмовое масло (35/110); 2 – кокосовое масло (24/360);

3 – пальмовый стеарин (49/500)

Рис. 14. График зависимости теплопроводности животных жиров от температуры процессов термообработки:

1 – говяжий жир (47/650); 2 – свиной жир (46/280)

Рис.15. График зависимости теплопроводности маргариновых эмульсий от температуры процессов термообработки:

1 – 82 %-й жирности; 2 – 75 %-й жирности; 3 – 72 %-й жирности;

4 – 60 %-й жирности (рецептура наливного маргарина);

5 – 82 %-й жирности (рецептура наливного маргарина)

Таблица 1

Наименование масел и жиров	Динамическая вязкость (мПа · с) при температуре, ºС
	38	40	42	44	50	52	55	57
Саломас, м.1: (31–34/160–320)	–	40,5	–	–	27,0	–	23,0	–
(34–36/350–450)	–	42,0	–	–	–	–	–	–
(40–43/300–500)	–	–	–	–	30,0	–	–	–
Саломас, м. 3 (37/600)	–	46,0	–	–	31,5	–	27,5	–
Переэтерифицированный жир:
м.1, р.1 (25–35/30–130)	–	36,0	–	–	–	–	–	–
м. 2, р.1 (29–34/30–70)	–	34,0	–	–	–	–	–	–
Кокосовое масло	–	26,0	–	–	–	–	–	–
Пальмовое масло	–	29,0	–	–	–	–		–
Пальмовый стеарин	–	–	–	–	–	–	24,0	–
Говяжий жир	–	–	–	–	–	28,0	–	–
Свиной жир	–	–	–	–	–	–	–	23,0
Подсолнечное масло	30,5	28,7	26,7	25,4	20,9	–	–	–

Таблица 2

Маргарин	Динамическая вязкость, мПа  с	Маргарин	Динамическая вязкость, мПа  с
«Столовый»	33,9–41,0	«Сливочный»	36,3–41,8
«Экстра»	32,4–35,9	«Славянский»	35,1–39,5
«Ленинградский»	34,6–38,9	«Городской»	35,5–41,8
«Солнечный»	33,9–42,0	«Здоровье»	33,9

СОДЕРЖАНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ 5

СПИСОК Основных УСЛОВНых обозначений 6

Г л а в а п е р в а я 8

Современное состояние и тенденции развития производства жировой продукции 8

1.1. Ассортимент и основные характеристики сырья и продукции жировых производств 8

1.2. Основные аппаратурно-технологические схемы линий производства жировой продукции 18

1.2.1. Аппаратурно-технологические схемы линий производства сливочного, кулинарного и топленого масла 18

1.2.2. Аппаратурно-технологические схемы линий производства маргариновой продукции и животных жиров 33

Г л а в а в т о р а я 44

Технологическое оборудование для подготовки и получения жировых смесей и эмульсий перемешиванием 44

2.1. Мощность и диссипация энергии устройств для подготовки жировых и жиросодержащих дисперсных систем перемешиванием 55

2.2. Теплоотдача в перемешивающих устройствах при получении жировых смесей и эмульсий 59

2.3. Основные принципы инженерного расчета процессов и оборудования для подготовки и получения жиросодержащих смесей и эмульсий 61

2.3.1. Физико-механические свойства жиров, масел и жиросодержащих эмульсий при перемешивании 61

2.3.2. Основные методики инженерного расчета 65

Г л а в а т р е т ь я 70

Технологическое оборудование для термомеханической обработки жировых продуктов 70

3.1. Определение производительности и мощности оборудования при термомеханической обработке жирового сырья 104

3.2. Теплообмен при перемешивании в скребковых теплообменниках для жировых продуктов 111

3.3. Основные принципы инженерного расчета скребковых теплообменников для термообработки жиросодержащих смесей и эмульсий 118

3.3.1. Физико-механические свойства жиров, масел и жиросодержащих эмульсий при термообработке 118

3.3.2. Методика инженерного расчета скребковых теплообменников для производства жировой продукции 120

Г л а в а ч е т в е р т а я 123

технологическое оборудование для кристаллизации, декристаллизации и пластификации жировой продукции 123

4.1. Устройства и способы кристаллизации, декристаллизации и пластификации жировой продукции 123

4.2. Основные принципы инженерного расчета процессов и оборудования для кристаллизации и пластификации жировой продукции 143

4.2.1. Теплофизические основы для расчета процессов кристаллизации жировых продуктов 143

4.2.2. Основы расчета оборудования для кристаллизации и пластификации жировых продуктов 156

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 164

Приложение 166

Рогов Борис Аркадьевич