Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Б.А. Рогов
Технологическое оборудование для производства жировой продукции
Учебное пособие
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по университетскому политехническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 551800 – «Технологические машины и оборудование» для дисциплины «Технологическое оборудование при производстве жировой продукции»
Санкт-Петербург 2004
УДК 664.315.6:536.2
ББК 36.81–5
Р 59
Рогов Б.А.
ISBN
5-89565-092-9
Рассмотрены основные виды технологического оборудования и процес-сы переработки жирового сырья для производства жировой и жиросодержащей продукции в молочно-маргариновых, мясоперерабатывающих и других отрас-лях пищевой промышленности. Особое внимание уделено вопросам производ-ства таких жировых продуктов, как сливочное масло, маргарины, смеси жи-вотных и растительных жиров.
Предложены методики инженерного расчета основных видов оборудова-ния, даны общие сведения о структурно-механических и теплофизических ха-рактеристиках жировых продуктов и сырья.
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по университетскому политехническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалав-ров и магистров 551800 – «Технологические машины и оборудование» для дис-циплины «Технологическое оборудование при производстве жировой продукции».
Учебное пособие предназначено также для слушателей факультетов повышения квалификации и работников различных отраслей пищевой про-мышленности.
УДК 664.315.6:536.2
ББК 36.81–5
Рецензенты
Научно-производственная фирма «МИКСИНГ» (доктор техн. наук, проф. В.М. Барабаш)
Доктор техн. наук, проф. А.А. Бегунов (Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров»)
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом университета
ISBN 5-89565-092-9
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературныхпищевых технологий, 2004 Б.А. Рогов, 2004
Предисловие
В перечне постоянно используемых продуктов питания значительное место занимают жировые и жиросодержащие вещества, такие, как пищевые жиры и масла, жировые и жиросодержащие композиции (смеси, эмульсии), которые находят широкое применение в технологиях молочных, мясоперерабатывающих, масложировых, хлебопекарных, кондитерских, химико-фармацевтических, химических и других пищевых и непищевых производств.
Сформированный в 80–90-х годах в промышленно развитых странах спрос на жировые продукты, содержащие от 20 до 100 % жира, а также развитие производства сбалансированных смесей и эмульсий на основе жиров животного и растительного происхождения привели к появлению новых видов продукции типа спрэдов и паст. Подобные жировые продукты требуют новых инженерных знаний по вопросам разработки технологии и техники их производства с учетом основных свойств как перерабатываемого жирового сырья, так и готовой продукции.
Таким образом, пищевая индустрия производства жировых продуктов в виде сливочного масла, маргаринов, кулинарного, конди-терского и хлебопекарного жиров, других видов комбинированных жиров включает в себя широкий спектр знаний об основных технологических процессах и оборудовании, методиках инженерного расчета, характеристиках физико-механических свойств сырья и готовых жировых продуктов.
В настоящем учебном пособии вопросы изучения процессов и оборудования для получения жировых продуктов увязаны с анализом изменения структурно-механических и теплофизических свойств сырья, что в достаточной степени удовлетворяет современным тенденциям развития учебных и научно-практических основ совершенствования и интенсификации пищевых технологий, методов расчета и конструирования машин и аппаратов пищевой промышленности.
В пособии используются основной учебно-справочный материал, а также новые апробированные научно-практические (научные, нормативные и проспектные) данные по указанным вопросам на базе учета особенностей современного развития техники и технологии производства жировых продуктов молочно-маргариновых, мясоперерабатывающих и других жироперерабатывающих производств.