- •Федеральное агентство по образованию
- •Стандартизация и сертификация пищевого сырья и готовой продукции
- •И пищевых технологий, 2008 введение
- •Программа курса
- •Технического регулирования
- •Темы для самостоятельного изучения
- •Вопросы для самопроверки
- •Содержание лабораторных работ
- •Разработка технических условий на новые виды пивоваренной продукции
- •Разработка технологических инструкций на новые виды безалкогольной продукции
- •Разработка технологических инструкций на новые виды хлебопекарной продукции
- •Практическое применение нормативной документации при выполнении работы в должности начальника лаборатории или инженера-химика
- •Практическое применение нормативной документации при выполнении работы в должности главного технолога
- •Практическое применение нормативной документации при выполнении работы в должности начальника цеха или сменного мастера
- •Контрольные вопросы к лабораторным работам
- •Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Приложения
- •Приложение 1
- •Напиток «Апельсиновый» рц 10-5031536-60–90
- •Рецептура на 100 дал (1000 дм3) готового напитка
- •Физико-химические показатели напитка
- •Приложение 2 Напиток «Буратино» рц 10-5031536-68–90 Рецептура на 100 дал (1000 дм3) готового напитка
- •Физико-химические показатели напитка
- •Приложение 3 Напиток «Вишня» рц 10-5031536-72–90 Рецептура на 100 дал (1000 дм3) готового напитка
- •Физико-химические показатели напитка
- •Приложение 4 Образец оформления технологической инструкции на безалкогольный сокосодержащий газированный напиток «Клубника»
- •1. Характеристика готовой продукции
- •Физико-химические показатели
- •Органолептические показатели напитка
- •2. Характеристика сырья и материалов
- •3. Технологическая схема и описание технологического процесса
- •8. Правила приемки
- •9. Правила техники безопасности
- •10. Перечень руководящей нормативной и технологической документации, необходимой для производства продукта (заполняется студентом самостоятельно)
- •Приложение 5 Должностная инструкция начальника лаборатории на предприятии
- •1. Общие положения
- •2. Обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
- •Приложение 6 Должностная инструкция инженера-химика на предприятии
- •1. Общие положения
- •2. Обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
- •Приложение 7 Должностная инструкция главного технолога на предприятии
- •1. Общие положения
- •2. Обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
- •Приложение 8 Должностная инструкция начальника цеха на предприятии
- •1. Общие положения
- •2. Обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
- •Приложение 9 Должностная инструкция сменного мастера на предприятии
- •1. Общие положения
- •2. Обязанности
- •3. Права
- •4. Ответственность
- •Список литературы
- •Содержание
- •Стандартизация и сертификация пищевого сырья и готовой продукции
Физико-химические показатели напитка
|
Наименование показателей |
Норма |
|
Массовая доля сухих веществ, %: в свежеприготовленном напитке после 100 %-й инверсии Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля двуокиси углерода, % |
7,3 ± 0,2 7,7 ± 0,2 2,0 ± 0,3 Более 0,40 |
|
Пищевая ценность углеводов, г/100 см3 Энергетическая ценность, ккал/100 см3 |
7,4 28 |
Приложение 3 Напиток «Вишня» рц 10-5031536-72–90 Рецептура на 100 дал (1000 дм3) готового напитка
|
Наименование сырья |
Содержание сырья в готовом напитке |
Сухие вещества в сырье |
||
|
Единица измерения |
Норма |
Массовая доля, % |
Масса, кг |
|
|
Сахар Лимонная кислота Настой апельсиновый Колер Двуокись углерода |
кг кг дм3 кг кг |
1,616 7,16 0,96 4,15 |
99,85 90,97 – 70,0 – |
91,96 1,47 – 0,67 – |
|
Итого: |
|
|
|
94,1 |
Прирост сухих веществ за счет 100 %-й инверсии сахарозы – 4,83 кг.
Всего сухих веществ в полностью инвертируемом напитке – 98,93 кг.
Характеристики:
1. Вид: жидкий, прозрачный;
2. Группа: напиток на ароматизаторах;
3. Тип: сильногазированный.
Органолептические показатели:
1. Внешний вид – прозрачная жидкость без осадка и посторонних взвешенных частиц;
2. Цвет: от светло-красного до красного;
3. Вкус: вишни;
4. Аромат: вишни.
Физико-химические показатели напитка
|
Наименование показателей |
Норма |
|
Массовая доля сухих веществ, %: в свежеприготовленном напитке после 100 %-й инверсии Кислотность, см3 раствора гидроокиси натрия, концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 Массовая доля двуокиси углерода, % |
7,5 ± 0,2 7,8 ± 0,2 2,0 ± 0,3 Более 0,40 |
|
Пищевая ценность углеводов, г/100 см3 Энергетическая ценность, ккал/100 см3 |
7,7 30 |
Приложение 4 Образец оформления технологической инструкции на безалкогольный сокосодержащий газированный напиток «Клубника»
Титульный лист технологической инструкции представлен в [1, с. 16].
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство напитка безалкогольного сокосодержащего газированного «Клубника» по ГОСТ 28188–89, приготовленного путем смешивания компонентов в соответствии с рецептурой.
1. Характеристика готовой продукции
1.1. По физико-химическим показателям напиток «Клубника» должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1