- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
|
Документ и дата утверждения |
Предмет законодательства |
|
Федеральный закон 22.07.1993 |
Основы законодательства РФ об охране здоровья граждан |
|
Федеральный закон с изменениями 05.12.1995 17.11.1999 |
О защите прав потребителей |
|
Федеральный закон № 86-Ф3 с изменениями 05.07.1996 12.07.2000 |
О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности |
|
Постановление Правительства РФ № 1263 от 29.09.1997 |
Об утверждении «Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании и уничтожении» |
|
Федеральный закон № 52-Ф3 30.03.1999 |
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения |
|
Федеральный закон № 29-Ф3 02.01.2000 |
О качестве и безопасности пищевых продуктов |
|
Постановление Правительства РФ № 987 от 21.12.2000 |
О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов |
|
Постановление Правительства РФ № 988 от 21.12.2000 |
О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий |
|
СанПиН 2.3.2.1078–01 от 14.11.2001 |
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов |
|
СанПиН 2.3.2.1153–02 (2002) |
Дополнение № 1 |
|
СанПиН 2.3.2.1280–03 (2003) |
Дополнение № 2 |
|
СанПиН 2.3.2.1842–04 (2004) |
Дополнение № 3 |
|
Федеральный закон № 184-Ф3 27.12.2002 |
О техническом регулировании |
|
СанПиН 2.3.2.1290–03 (2003) |
Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД) |
Окончание табл. 3.6
|
Документ и дата утверждения |
Предмет законодательства |
|
СанПиН 2.3.2.1293–03 от 18.04.2003 |
Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
|
СанПиН 2.3.2.1290–03(2003) |
Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД) |
|
Приказ федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека № 35 и 36 от 26.02.2006 |
О государственной регистрации пищевых добавок территориальными органами Роспотребнадзора и о государственной регистрации биологически активных добавок к пище |
|
СанПиН 2.3.2.2364–08 (зарегистрированы 16.06.2008) |
Дополнения и изменения № 1 к СанПиН 2.3.2.1293–03 |
Постановления правительства и санитарные нормы по применению пищевых добавок – это ведомственные нормативные документы, не имеющие прямого отношения к российскому законодательству, но используемые в настоящее время также для регламентации производства и применения пищевых добавок. В перспективе российская законодательная база производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов будет расширена за счет введения в действие Технического регламента по применению пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств, разрабатываемого в соответствии с ФЗ № 184 от 27.12. 2002 «О техническом регулировании».
В Европе принят также пакет директив, регулирующих правовые вопросы, касающиеся производства и реализации вспомогательных технологических средств, применяемых в пищевых технологиях.