6.2. Подсластители и сахарозаменители

В современной пищевой индустрии важнейшую нишу среди других пищевых добавок занимают подсластители. Потребность в них неуклонно растет. Так, при общемировом объеме производства сахара около 130,0 млн т выпускают до 20,0 млн т заменителей сахара в сахарном эквиваленте с ежегодным приростом на уровне 7 % (по данным 2006 г.)

Основными причинами наращивания объемов производства и потребления заменителей сахара являются:

– экономические преимущества по сравнению с традиционным сахаром (низкие дозировки, высокий коэффициент сладости, доступные цены и др.);

– необходимость снижения калорийности рационов питания и потребления избыточного количества легкоусвояемых сахаров (сахарозы, глюкозы, крахмала и др.), как факторов, приводящих к избыточному весу;

– обеспечение лечебным питанием населения с алиментарно-зависимыми заболеваниями (диабет II типа, ожирение);

– необходимость предоставления возможности выбора пищевой продукции с низкогликемическим индексом, более сбалансированной по энергетической ценности для той категории россиян, которые заботятся о своем здоровье.

При определении понятия «сбалансированное питание» учитывают такой показатель, как гликемический индекс углеводов, под которым понимают ранжирование углеводов относительно глюкозы по уровню постпищевой гликемии.

Продукты с подсластителями в ряде стран (США, Германии, Англии, Франции) уже являются продуктами массового потребления. Так, в США более 50 % выпускаемых «сладких» продуктов содержат заменители сахара. В России, по данным журнала «Формула. Бизнес пищевых ингредиентов» (№ 1, 2007 г.), доля пищевых продуктов с подсластителями за последние 15 лет выросла более чем на 30 %.

ГОСТ Р 52499–2005 определяет подсластитель как пищевую добавку, предназначенную для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. К подсластителям не относятся сахароза и другие сахара.

Заменители сладкого вкуса подразделяются на интенсивные подсластители и объемные сахарозаменители. Ингредиенты, замещающие сахар только по функции придания продукту сладкого вкуса, обычно называют интенсивными подсластителями. Как правило, это вещества несахарной природы.

Поскольку интенсивные подсластители не могут в полном объеме выполнять роль сахара в пищевых системах (быть структурообразующими и консервирующими компонентами), для комплексной замены сахара применяют так называемые объемные, или структурообразующие, сахарозаменители. Эти вещества относятся в своем большинстве к группе многоатомных спиртов (полиолов).

Для оценки вкусовой гаммы заменителей сахарозы в составе рецептур пищевых продуктов наиболее значимыми показателями являются профиль сладости и индекс сладости.

Интенсивные подсластители и объемные сахарозаменители отличаются друг от друга по показателю сахарного эквивалента (индексу сладости). Эту величину определяют, исходя из количества подсластителя, который обеспечивает в растворе уровень сладости, идентичный уровню сладости 5–10 %-го раствора сахарозы. Метод анализа – сенсорный. У интенсивных подсластителей индекс сладости на порядок и более выше индексов сладости сахарозы и объемных сахарозаменителей.

В литературе кроме термина «индекс сладости» используется также термин «относительная сладость», которую измеряют по отношению к сахарозе, но для которой сладость принята равной единице. Для различных подсластителей выявлены зависимости интенсивности сладости от их концентраций: для объемных сахарозаменителей – это линейные зависимости, для интенсивных подсластителей – гиперболические. Так, с увеличением концентрации объемных сахарозаменителей интенсивность сладости возрастает, но с разной скоростью для различных полиолов. Для интенсивных подсластителей такая зависимость характерна только при низких концентрациях, с ее увеличением скорость возрастания интенсивности сладости снижается. Учитывая эту зависимость, обычно при оценке индекса сладости того или иного вещества указывают интервал значений.

Относительная сладость интенсивных подсластителей и сахарозаменителей приведена в табл. 6.3.

Таблица 6.3