Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ

Вкусовое вещество	Концентрация водного раствора, %	Растворимость, г/100 мл
		сорбиновой кислоты	сорбата калия
Чистая вода	–	0,16	138
Поваренная соль	5	0,16	90
	10	0,07	45
	15	0,04	0
Сахар	10	0,14	132
	50	0,10	55
Этанол	50	5,0	80
	96	14,5	2
Лимонная кислота	5 25	0,16	0
		0,20	0

Сорбиновая кислота и ее соли в первую очередь проявляют фунгистатическое действие, влияя на рост и развитие дрожжей и мицелиальных грибов, в том числе и тех, которые образуют афлаток-сины.

Механизм действия сорбиновой кислоты в основном связывают с ее влиянием на ряд важнейших ферментов микробной клетки. Доказано угнетающее действие сорбиновой кислоты на такие ферменты углеводного обмена, как лактатдегидрогеназа и енолоза, и практически все ферменты цикла Кребса. Имеются данные, позволяющие говорить о влиянии сорбиновой кислоты на активность каталазы и пероксидазы.

Сорбиновая кислота достаточно хорошо изучена с позиций безопасности применения. Она не обладает токсичностью и не обнаруживает мутагенных и канцерогенных свойств, аллергенность ее чрезвычайно мала. В организме человека и животных сорбиновая кислота подвергается β-окислению по схеме, типичной для жирных кислот (рис. 8.1).

Радиоизотопным методом в опытах на животных было установлено, что 85 % сорбиновой кислоты выводится в виде ¹⁴СО₂, а период полупревращения сорбиновой кислоты в зависимости от дозы консерванта колеблется от 40 до 110 мин. Часть сорбиновой кислоты через образующийся ацетил-СоА используется для синтеза новых жирных кислот, о чем свидетельствует наличие радиоактивного изотопа во внутренних органах и скелете животных.

CH₃ – CH = CH – CH = CH – COOH

↓ Гидратация енолгидратазой, +Н₂О

СН₃ – СН = СН – СНОН – СН₂ – СООН

↓ Дегидрирование β-кетогидразой, –2Н

СН₃ – СН = СН – СО – СН₂ – СООН

↓ Окисление β-кетотиолазой, +2О₂

СН₃ – СН = СН – СООН – 2СО₂ + Н₂О

↓ Гидратация енолгидратазой, +Н₂О

СН₃ – СНОН – СН₂ + СООН

↓ Дегидрирование β-кетогидразой, –2Н

СН₃ – СО – СН₂ – СООН

↓ Окисление β-кетотиолазой, +2О₂

СН₃ – СООН + СО₂ + Н₂О

Рис. 8.1. Распад сорбиновой кислоты в организме

Применяют сорбиновую кислоту и сорбаты в концентрациях 0,1–0,2 %. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты зависят от рН среды, но в меньшей степени, чем у других консервантов. Влияние реакции среды на микроорганизмы выражается в том, что водородные ионы изменяют электрический заряд молекул цитоплазматической клеточной мембраны и в зависимости от концентрации увеличивают или уменьшают ее проницаемость для отдельных ионов. Выяснено, что в кислой среде (рН 3,15) в клетку поступает около 40 % имеющейся сорбиновой кислоты, а при нейтральном рН (около 7) практически вся сорбиновая кислота остается в субстрате.

Немецкая компания «Aquanova» заявила о возможности расширения спектра применения сорбиновой кислоты с помощью нанотехнологии NovaSol, которая предусматривает инкапсуляцию консерванта в мицеллы размером 30 нм. В этом случае, по мнению разработчиков, эффект от применения сорбиновой кислоты достигается по всей шкале рН, что открывает возможность применения сорбиновой кислоты по всей линейке пищевых продуктов. Достигается эффект благодаря экранированию консерванта от прочих ингредиентов посредством мицелл.

Спектр действия сорбиновой кислоты и ее солей в отношении различных таксономических групп микроорганизмов приведен в табл. 8.4. Данные таблицы получены в ходе опытов на питательных средах и являются ориентировочными, требующими уточнения для конкретных видов пищевой продукции.

Особенностью применения сорбиновой кислоты является то, что она не изменяет органолептические свойства пищевых продуктов.

Таблица 8.4