6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов

Область применения ароматизаторов и максимальные дозировки устанавливает изготовитель ароматизаторов и отражает в технической документации.

Дозировки ароматизаторов в пищевых продуктах не должны превышать величин, установленных изготовителем ароматизаторов. В ряде случаев изготовитель ароматизаторов ограничивает максимальные дозировки, исходя из ингредиентного состава конкретного ароматизатора. Лимитирующим фактором может быть наличие в некоторых лекарственных растениях, разрешенных в качестве сырья для ароматизаторов, таких соединений, как агариковая кислота, кумарин, сафрол, изосафрол, сантонин, хинин и др.

Обычно дозировки ароматизаторов в пищевой продукции находятся в диапазоне от 0,1 до 2,0 кг на 1 т или 100 дал готовой продукции; для жевательной резинки – до 10 кг на 1 т.

При внесении ароматизатора в пищевую систему не исключена возможность изменения (снижения, искажения) их запаха. Это обусловлено тем, что макрокомпоненты пищевых продуктов (белки, липиды, полисахариды) могут связывать летучие компоненты ароматизаторов. Степень связывания зависит от концентрации и структуры как летучих компонентов ароматизаторов, так и нелетучих компонентов продукта. Поэтому рекомендуемые дозировки необходимо уточнять применительно к конкретному виду продукта.

Действующая в России нормативная документация на пищевую продукцию:

– не предусматривает применения ароматизаторов при производстве соков, нектаров, сокосодержащих овощных напитков, коньяка, виски, рома, водок (кроме особых), масла коровьего (вологодского, несоленого, соленого, любительского, крестьянского, топленого), сливочного масла классического, сливочного масла пониженной жирности с массовой долей жира более 70 %;

– разрешает использование натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов при производстве водок особых, ликеров, наливок, пуншей, настоек, джинов, десертных напитков, коктейлей, аперитивов, бальзамов, кремов, газированных и негазированных слабоградусных напитков, винных напитков, спредов и топленых смесей, кетчупов (кроме сорта «экстра»);

– допускает использование определенных видов ароматизаторов при производстве ароматизированных вин (натуральных ароматизаторов, за исключением имитирующих аромат сорта винограда или тип вина, а также идентичных натуральным ароматизаторов «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо»); джемов и варенья (ванилина и натуральных ароматизаторов);

– не предусматривает ограничений по использованию ароматизаторов при производстве карамели, мармеладо-пастильных изделий, шоколада, халвы, драже, конфет, мучных кондитерских изделий, а также жевательной резинки, маргаринов, майонезов, «молочных и молокосодержащих продуктов с ароматом», сливочного масла пониженной жирности с массовой долей жира менее 70 %, масляной пасты из коровьего молока, игристых и плодовых вин, коктейлей винных газированных, сидров ароматизированных.

Директивой Евросоюза 2003/114/ЕС с 2006 г. введены ограничения по предельному содержанию в пищевых продуктах некоторых пищевых добавок, в частности:

– триацетина и пропиленгликоля – растворителей в рецептурах ароматизаторов: до 3 г на килограмм пищевых продуктов во всех источниках поступления, в том числе и ароматизаторов;

– Е 432 (Твин 20), Е 433 (Твин 80), Е 434 (Твин 40), Е 435 (Твин 60), Е 436 (полиоксиэтилен (20) сорбитан триацетат): до 1 г на килограмм готовых пищевых продуктов, содержащих жидкие коптильные ароматизаторы и ароматизаторы на основе маслосмол пряностей.

Указанные ограничения предусматривается ввести также в нормативные документы Российской Федерации.

С 01.07.2005 введен в действие ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», согласно которому:

– при включении в состав продуктов ароматизаторов, имитирующих наличие в них пищевых продуктов (ингредиентов), в их наименовании указывают, что эти продукты являются продуктами с их вкусом и (или) ароматом. Для продуктов с ароматом, не присущим конкретному натуральному продукту, или продуктов с комплексным ароматом указывают, что они являются ароматизированными, без указания конкретного аромата;

– для ароматизаторов на этикетке должен быть указан их статус: натуральный, идентичный натуральному или искусственный.

Гарантийный срок хранения жидких и порошкообразных ароматизаторов в зависимости от состава рецептуры колеблется от 6 до 12 месяцев. Должны соблюдаться следующие условия хранения: при температуре не выше 25 С, в затемненном помещении, в герметичной упаковке изготовителя.