- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
Консервант (кислота)
|
Константа диссоциации
|
Доля недиссоциированной кислоты, %, при рН |
||||||||
3,0 |
3,5 |
4,0 |
4,5 |
5,0 |
5,5 |
6,0 |
6,5 |
7,0 |
||
Сернистая |
1,54·10–2 |
6 |
2 |
0,6 |
0,2 |
0,06 |
0,02 |
0,01 |
0 |
0 |
Муравьиная |
1,77∙10–4 |
85 |
64 |
36 |
15 |
5 |
1,8 |
0,6 |
0,2 |
0,06 |
n-хлор-бензойная |
9,3∙10–5 |
92 |
77 |
52 |
25 |
10 |
3,3 |
1,1 |
0,3 |
0,1 |
Бензойная |
6,46∙10–5 |
94 |
83 |
61 |
33 |
13 |
5 |
1,5 |
0,5 |
0,15 |
n-гидрокси- бензойная |
3,3∙10–5 |
97 |
91 |
75 |
49 |
23 |
9 |
2,9 |
1,0 |
0,3 |
Сорбиновая |
1,73∙10–5 |
98 |
95 |
85 |
65 |
37 |
15 |
5,5 |
1,8 |
0,6 |
Пропионовая |
1,32∙10–5 |
99 |
96 |
88 |
71 |
43 |
19 |
7,0 |
2,3 |
0,8 |
Дегидраце-товая |
5,30∙10–6 |
100 |
98 |
95 |
86 |
65 |
37 |
16 |
5,6 |
1,9 |
Уксусная |
1,76∙10–5 |
98 |
95 |
85 |
64 |
36 |
15 |
5,4 |
1,8 |
0,6 |
Из табл. 8.11 видно, что наиболее существенные различия между консервантами проявляются в интервале значений рН от 5,0 до 6,0, который имеют многие пищевые продукты.
На развитие микроорганизмов влияет влажность среды и самого пищевого продукта. Рост микроорганизмов в дальнейшем влияет на срок хранения пищевых продуктов, их качество и, главное, без-опасность.
У микроорганизмов доля воды в общем составе достигает 75–80 %, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку в виде раствора в воде. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Однако для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды, т. е. «активность воды» аw.
Активность воды – это отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре:
аw = р/р0 = РОВ / 100,
где р – давление водяного пара в системе над продуктом; р0 – давление пара над водой; РОВ – равновесная относительная влажность в состоянии равновесия, при которой изделие не поглощает и не отдает влагу в атмосферу, %.
Активность воды является величиной относительной и может изменяться от 0 до 1.
В изделиях с низкой влажностью активность микроорганизмов подавлена, но в них могут происходить процессы окисления жиров, ферментативное и неферментативное потемнение, потеря витаминов. В изделиях с промежуточной влажностью возможны и окислительные процессы, и микробиологическая порча. Решающая роль в порче изделий с высокой влажностью принадлежит микроорганизмам.
Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно различаются (табл. 8.12).
Таблица 8.12