- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Свойства азокрасителей
Характеристика |
Тартразин (Е 102)
|
Желтый «солнечный закат» (Е 110) |
Кармуазин (азорубин) (Е 122) |
Понсо (Е 124)
|
Красный очарователь-ный (Е 129) |
Черный блестящий (Е 151) |
Растворимость при комнатной температуре в дистиллированной воде, г/дм3 |
140
|
120
|
120
|
140
|
220
|
50
|
Стабильность* (по шестибал- льной системе): |
|
|
|
|
|
|
нагревание до 200–205 ºС |
5 |
5 |
3, 5 |
5 |
4 |
1, 5 |
свет |
6 |
4 |
4, 5 |
4 |
5 |
6 |
органические кислоты |
5 |
4 |
5 |
5 |
5 |
4 |
щелочи |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
3 |
консерванты: |
|
|
|
|
|
|
бензойная кислота |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
3 |
сорбиновая кислота |
5 |
5 |
5 |
6 |
5 |
3 |
Среда: |
|
|
|
|
|
|
кислая (рН 3) |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
нейтральная (рН 7) |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
щелочная (рН 8) |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
Высокая |
__________
* Условные обозначения баллов: 1 – очень низкая; 3 – средняя; 6 – самая высокая.
Допустимое суточное поступление синтетических красителей установлено на следующих уровнях, мг/кг массы тела:
– Е 102 (тартразин) – 7,5;
– Е 122 (азорубин, кармуазин) – 4,0;
– Е 110 (желтый «солнечный закат») – 2,5;
– Е 124 (понсо) – 4,0;
– Е 129 (красный очаровательный) – 7,0;
– Е 151 (черный блестящий) – 1,0;
– Е 104 (желтый хинолиновый) – 10,0;
– Е 132 (синий блестящий);
– Е 143 (зеленый прочный) – 12,3;
– Е 132 (индигокармин) – 5,0.
Для двух красителей – синего патентованного (Е 131) и зеленого S (Е 142) ДСП еще не установлено.
Несмотря на то что применение синтетических красителей разрешено и признано безопасным, максимальные уровни их введения в пищевые продукты строго регламентированы. Максимальные уровни внесения отдельных красителей приведены в табл. 7.6. Для коммерческих препаратов указанных в таблице красителей максимальные уровни означают содержание основного красящего вещества в пищевом продукте.
Таблица 7.6