Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)

Вид микроорганизмов	Минимальная эффективная концентрация, г/кг
	Этиловый эфир	Пропиловый эфир
Бактерии (при рН 5,5–7,0)
Pseudomonas spec.	0,5–1	0,4–1
Micrococcus spec.	0,6–1,1	0,1–1
Streptococcus faecalis	1,3	0,4
Lactobacillus spec.	0,35–1,5	0,3–0,5
Betabacterium buchneri	4	4
Escherichia coli	0,12–1	0,3–1
Bacillus spec.	1	0,1–1
Salmonella spec.	6,3	0,33–0,7

Окончание табл. 8.6

Вид микроорганизмов	Минимальная эффективная концентрация, г/кг
	Этиловый эфир	Пропиловый эфир
Дрожжи (при рН 3,0–5,0)
Спорогенные дрожжи	0,5–1	0,15–0,6
Saccharomyces cerevisae	0,8	0,4
Аспорогенные дрожжи	0,2–0,8	0,2–0,4
Candida spec.	0,2–0,8	0,5
Torula lipolytica	0,6	0,3
Плесневые грибы (при рН 5,0–7,0)
Rhycomycetae	0,2–1	0,2–1
Mucor racemosus	0,2–0,5	0,1–0,5
Rhizopus nigricans	0,2–0,5	0,2–0,5
Penicillium spec.	0,2–0,8	0,2–0,5
Gliocladium roseum	0,6	0,3
Aspergillus spec.	0,2–0,5	0,1–0,5
Aspergillus niger	0,5–1	0,1–0,5
Aspergillus orycae	0,2–0,5	0,1–0,2
Fungi imperfecti	0,2–0,4	0,2–0,3

Сферу применения парабенов определяют три фактора: растворимость, эффективность действия в слабокислых и нейтральных пищевых системах и органолептические свойства. Они применяются в качестве консервантов в производстве варенья, джемов, конфитюров, желе в количестве 1000 мг/кг как индивидуально, так и в сочетании с бензоатами, сорбиновой кислотой и сорбатом калия.

Муравьиная кислота и ее соли. В настоящее время применение муравьиной кислоты и ее солей – формиатов разрешено в странах Азии, ЕС и РФ, однако прослеживается четкая тенденция по вытеснению этих веществ другими, более современными консервантами.

Муравьиная кислота (Е 236) представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с резким запахом. Смешивается с водой в любых соотношениях, растворима в этаноле и эфире. Температура кипения 100,8 С. Это наиболее сильная из всех карбоновых кислот.

Соли муравьиной кислоты называются формиатами. Формиаты натрия (Е 237) и кальция (Е 238) – это белые кристаллические порошки, хорошо растворимые в воде. Свое антимикробное действие они проявляют только в кислой среде.

В связи с тем что муравьиная кислота – продукт метаболизма, в частности молочно-кислого гетероферментативного брожения у многих растений и животных, а также является компонентом биологических жидкостей и присутствует в некоторых пищевых продуктах, она почти полностью усваивается в организме человека. Лишь незначительная часть введенной в организм муравьиной кислоты выводится в неизменном виде с мочой.

Муравьиная кислота и формиаты не канцерогенны и не тератогенны. Для человека смертельная доза муравьиной кислоты находится на уровне 50–60 г. Согласно рекомендациям комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, ДСП муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мг/кг массы тела.

Действие муравьиной кислоты основано на снижении ею величины рН среды и ингибировании ряда ферментов. Оказывая действие на микроорганизмы в высоких концентрациях, муравьиная кислота увеличивает кислотность пищевой системы. Она действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий (табл. 8.7). Молочно-кислые бактерии и плесневые грибы по отношению к ней довольно устойчивы.

Таблица 8.7