- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
|
Наименование кислоты |
Константа диссоциации, Ка
|
Порог чувствительности при концентрации кислоты |
|||
|
К1 |
К2
|
К3
|
массовой, мг/см3 |
эквива-лентной, мг-экв/л |
|
|
Молочная |
1,3810–4 |
– |
– |
0,24 |
2,7 |
|
Уксусная |
1,7510–5 |
– |
– |
– |
– |
|
Винная |
1,0410–3 |
4,5510–5 |
– |
0,16 |
2,1 |
|
Янтарная |
6,510–5 |
2,2910–6 |
– |
– |
– |
|
Яблочная |
3,910–4 |
7,810–6 |
– |
0,58 |
8,6 |
|
Фумаровая |
9,310–4 |
3,6210–5 |
– |
– |
– |
|
Лимонная |
7,110–4 |
1,7410–5 |
6,410–7 |
0,18 |
2,8 |
|
Ортофосфорная |
7,0810–3 |
6,1710–8 |
4,6810–13 |
– |
– |
Приведенные в табл. 6.14 органические кислоты по обычной классификации являются в основном слабыми кислотами: минимальное значение рН, достигаемое в их растворе, равно двум. Сильнее других являются фумаровая, винная, лимонная кислоты. Следует учитывать, что порог чувствительности установлен для чистых растворов, в присутствии других вкусовых веществ (подсластителей, например) он изменяется. Неясен на сегодняшний день вопрос о взаимосвязи аромата и кислого вкуса.
Пищевые кислоты используются в производстве практически всего ассортимента пищевых продуктов. Они выполняют различные функции в процессе переработки пищевого сырья и готовой продукции, но их основная роль заключается в регулировании pH пищевой системы.
В настоящее время наблюдается тенденция к расширению ассортиментного ряда используемых пищевых кислот. Так, за рубежом в последние годы в пищевой промышленности начали более широко применять синтетические яблочную и фумаровую кислоты.
Пищевые кислоты как подкислители взаимозаменяемы. Например, в производстве безалкогольных напитков взамен лимонной кислоты (Е 330) могут быть использованы также винная (Е 334), молочная (Е 270), ортофосфорная (Е 338) и яблочная (Е 296) кислоты. Для расчета количества кислот исходят из следующих соотношений: 1 г безводной (в рецептурах приведен расход товарной лимонной кис-лоты – моногидрата) лимонной кислоты соответствует 1,17 г безводной винной кислоты; 1,4 г безводной молочной кислоты; 0,766 г безводной ортофосфорной кислоты и 1,047 г безводной яблочной кислоты.
В кондитерских изделиях предусмотренную в рецептурах на ка-рамель, драже, желейные конфеты лимонную кислоту можно заменять винной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные изделия корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягод-ного пюре.