6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта

6.1. Пищевые ароматизаторы

Всем пищевым продуктам присущи определенные, только для них характерные вкусовые и ароматические характеристики, в формировании которых участвует не один десяток гармонирующих друг с другом соединений. У одних они образуются в процессе роста и созревания различных частей растений и плодов (например, ягод, фруктов и др.); у других – в процессе получения пищевых продуктов под воздействием температурной обработки, действием микроорганизмов и ферментов. Однако наибольший вклад во вкусовую гамму пищевого продукта вносят преднамеренно вводимые в рецептуры специальные вещества: специи, пряности, ароматизаторы.

В историческом плане первыми для улучшения вкуса стали применять пряности и специи, затем эфирные масла, экстракты и концентраты пряных растений. Начало промышленной индустрии пищевых ароматизаторов связано с развитием исследований в области тонкого органического синтеза. В середине XIX века были получены первые ароматизаторы фруктового направления, состоящие из смеси сложных эфиров, низших жирных кислот и спиртов, а в 80-е годы XIX века был освоен промышленный выпуск ванилина, одного из самых востребованных ароматов.

Ароматизаторы не обладают питательной ценностью, но они являются важной составной частью пищевого продукта, отвечающей за его качественную характеристику. В оптимальных дозировках они существенно улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматические вещества как важнейшие и необходимые компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи.

Ароматизаторы вносятся в рецептуры пищевых продуктов в целях:

– создания широкого ассортимента пищевой продукции и разнообразия ее вкуса;

– восстановления вкуса и аромата продукции, утерянных при переработке сырья или его хранении;

– стандартизации вкуса и аромата продукции;

– усиления имеющегося вкуса и аромата продукции;

– придания аромата продукции, не имеющей собственного характерного вкуса;

– модификации вкуса и аромата готового продукта при наличии неприятных для потребителя привкусов, например аспартама в диетических напитках.

Применение ароматизаторов для сокрытия производственных дефектов запрещено.

Рецептура современного пищевого ароматизатора представляет собой композицию от 5 до 50 и более индивидуальных компонентов в заданном соотношении. Этими компонентами могут быть натуральные, идентичные натуральным, а также искусственные ароматические вещества или их смеси, образующие вкусоароматическую часть. Компонентами ароматизатора могут быть носители-наполнители или растворители-наполнители, пищевые добавки и пищевое сырье.

По статусу ароматизаторы в зависимости от вида входящих в их состав вкусоароматических веществ подразделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральный ароматизатор – это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и (или) одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.

Под вкусоароматическим веществом понимают органическое соединение с характерным запахом, разрешенное для применения в качестве компонента ароматизаторов, а под вкусоароматическим препаратом – смесь вкусоароматических веществ и веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов – с применением физических или биотехнологических методов.

В России натуральные ароматизаторы по видам не подразделяются. У поступающей по импорту продукции обычно выделяют два вида натуральных ароматизаторов. В странах Европейского Союза установлено, что «если торговое наименование ароматизатора содержит ссылку на пищевой продукт либо другой источник натурального ароматического сырья, то слово ″натуральный″ может быть использовано только в том случае, если все вкусоароматические компоненты были извлечены соответствующими физическими методами или в результате ферментативных либо микробиологических процессов, или получены в ходе традиционного процесса приготовления пищи исключительно (или почти исключительно) из упомянутого в названии продукта пищевого либо ароматического сырья». Другими словами, натуральный ароматизатор, например «ананас», может быть получен только из вкусоароматических веществ, выделенных из ананаса. К наименованиям таких ароматизаторов часто прибавляют аббревиатуру FTNF (From The Name Fruit), что означает «из одноименного фрукта», или FTNJ (From The Name Juice) – «из одноименного сока».

Если ароматизатор представляет собой композицию из любых натуральных источников сырья без ссылки на одноименный вид пищевого продукта, то на этикетке указывают, например, натуральный ароматизатор типа «ананас».

Идентичный натуральному ароматизатор – пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным; может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. В России к идентичным натуральным относят также технологические и коптильные ароматизаторы.

Технологический ароматизатор – это ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании. Он используется в качестве основного ароматизатора в производстве блюд быстрого приготовления и различных соусов, а также в качестве компонента различных улучшителей вкуса, ароматизирующих смесей и приправ, которые могут оказывать влияние на органолептические качества пищи.

Коптильный ароматизатор – это ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенную из дымов, применяемых в традиционном копчении.

Искусственный ароматизатор – пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

В настоящее время нет научно обоснованных доказательств предпочтительности с токсиколого-гигиенической точки зрения натуральных ароматизаторов по сравнению с идентичными натуральным или искусственными.

По статистике в странах Европейского Союза и США человек потребляет в год около 1 т пищевых продуктов. В этой тонне содержится около 500 г вкусоароматических веществ, причем из них только 10–25 г поступают через ароматизаторы, остальное количество – это присутствующие в продуктах натуральные вкусоароматические вещества. Таким образом, человек потребляет вкусоароматических веществ, поступающих с искусственно ароматизированной пищей, в 20–50 раз меньше, чем таких же веществ, содержащихся в натуральных продуктах, т. е. без ароматизаторов.

Приведенные данные убеждают в том, что потребление в составе пищевых продуктов ароматизаторов в рекомендованных дозировках не может представлять опасности для здоровья человека, так как в противном случае придется поставить под сомнение безопасность всех натуральных пищевых продуктов, содержащих вкусоароматические вещества.

Количество загрязняющих примесей и микробиологическая чистота ароматизаторов регламентированы.

В России установлены следующие максимальные уровни токсичных элементов, мг/кг: мышьяк – 3, свинец – 5, ртуть – 1, кадмий – 1. В коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг/дм³.

В зависимости от назначения ароматизаторы подразделяются на ароматизаторы для конкретных видов продукции и универсальные, а в зависимости от формы выпуска – на жидкие, сухие (порошкообразные, гранулированные) и пастообразные.

Кроме ароматизаторов, в промышленности применяют и другие способы ароматизации пищевых продуктов: сухими пряностями, аэрозолями. Однако при ароматизации пищевых продуктов цельными или измельченными пряностями коэффициент использования пряно-вкусовых веществ не превышает 50 %, что неэффективно. Аэрозольный способ дает возможность вносить ароматизаторы в продукты, в том числе и те, которые уже прошли тепловую обработку. Это позволяет снизить потери ароматизирующих веществ и увеличить равномерность их распределения. Аэрозольный метод ароматизации пищевых продуктов еще не получил широкого распространения.