7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов

7.1. Пищевые красители

Важнейшим фактором первоначальной оценки пищевого продукта и желания его приобретения является внешняя привлекательность пищевого изделия, которую во многом формирует цвет продукта. У покупателя цвет обычно ассоциируется со свежестью, качеством и хорошим вкусом пищевого продукта.

Применение красителей имеет исторические корни, их использовали еще египтяне за 400 лет до Рождества Христова.

Введение в рецептуры пищевых изделий красителей позволяет:

– восстановить, стабилизировать или повысить интенсивность природной окраски продукта, утраченную в процессе переработки сырья;

– придать привлекательный вид, разнообразить цветовую гамму и расширить ассортимент бесцветной продукции (безалкогольных напитков, кремов, мороженого, карамели и др.).

Запрещено использовать красители для маскировки изменения цвета продукта, вызванного использованием недоброкачественного сырья и порчей в процессе хранения.

В качестве пищевых красителей используют природные и синтетические вещества, неорганические (минеральные) соединения и лаки.

По пищевым красителям принята следующая терминология:

натуральный пищевой краситель – пищевой краситель, полученный из сырья растительного или животного происхождения;

синтетический пищевой краситель – пищевой краситель, полученный методами органического синтеза;

неорганический пищевой краситель – пищевой краситель, полученный из минерального сырья природного или химического происхождения;

смесевой пищевой краситель – пищевой краситель, представляющий собой смесь двух и (или) более пищевых красителей;

пищевой пигмент – пищевой краситель, образующий дисперсии в воде и (или) пленкообразующих веществах;

лак – пищевой пигмент, полученный из натурального и (или) синтетического красителей в результате образования комплексов с металлами и (или) адсорбции водонерастворимыми носителями.

Не относятся к красителям и не считаются пищевыми добавками плоды и ягоды с природной окраской в свежем и сухом виде, пряности и специи, соки, кофе, какао и другие продукты, обладающие вторичными красящими свойствами, так как все они могут применяться в качестве самостоятельных продуктов и ингредиентов, а также вещества, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов (оболочек колбас, сыров, поверхностей для клеймения мяса, маркировки яиц и др.).

Красителям в системе международной цифровой кодификации присвоены индексы INS/Е в сочетании с трехзначным номером, начинающимся на единицу. Кроме того, у некоторых номеров указываются строчные буквы, являющиеся неотъемлемой частью обозначения пищевого красителя, и в обязательном порядке выносятся на этикетку пищевого продукта. Например, Е 150а – сахарный колер I, простой, а Е 150в – сахарный колер II, полученный по «щелочно-сульфитной технологии». Под индексом Е 160 также находятся несколько красителей:

– собственно каротины Е 160а;

– экстракт аннато Е 160b;

– маслосмолы паприки Е 160с;

– ликопин и другие Е 160d.

Иногда рядом с номером красителя для уточнения его химического строения указывают строчные римские буквы, которые не являются обязательной частью обозначения красителя и могут не выноситься на этикетку продукта. Так, под номером Е 163 находится три разновидности красителя: Е 163i – собственно антоцианы, Е 163ii – экстракт из кожицы винограда, Е 163iii – экстракт из черной смородины.

Области применения тех или иных пищевых красителей, их концентрации в пищевых продуктах строго регламентированы. Например, в производстве пива и сидра разрешено применять только сахарный колер Е 150a,b,c,d; в производстве масла сливочного – только каротины Е 160а; в производстве маргаринов – аннато (Е 160b), каротины (Е 160а), куркумин (Е 100).

Для придания цвета сосискам, сарделькам, вареным колбасам и паштетам разрешено применять: куркумин (Е 100), кармины (Е 120), сахарный колер (Е 150a,b,c,d), каротины (Е 160а), маслосмолы паприки (Е 160с), красный свекольный (Е 162), красный рисовый.

СанПин 2.3.2.1293–03 определил пищевые продукты, в которые добавление красителей недопустимо:

– необработанные пищевые продукты;

– молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное;

– кисломолочные продукты;

– молоко, сливки консервированные, концентрированные;

– яйца и продукты из яиц;

– мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски;

– мука, крупа, бобовые;

– фрукты, овощи, грибы свежие, сушеные, консервированные;

– фруктовые и овощные соки, пасты, пюре;

– сахар, глюкоза, фруктоза;

– мед;

– какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях;

– кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них;

– специи и смеси из них;

– соль поваренная, заменители соли;

– специализированные пищевые продукты для здоровых и боль-ных детей (до трех лет);

– вода питьевая бутилированная.

Для окрашивания скорлупы яиц можно использовать все разрешенные в России красители.

Необходимо отметить, что номенклатура разрешенных пищевых красителей в различных странах неодинакова, что создает дополнительные трудности при сертификации пищевых продуктов, поступающих в Россию по импорту.

К пищевым красителям предъявляют определенные требования:

1) они должны быть безвредны в разрешенных концентрациях;

2) не должны взаимодействовать с другими ингредиентами пищевой системы;

3) должны быть кислото-, свето- и термостабильными;

4) обладать высокой красящей способностью;

5) обеспечивать эффект в минимальных концентрациях;

6) быть доступными по цене;

7) не должны усложнять технологический процесс за счет дополнительных стадий, связанных с внесением красителя;

8) должны равномерно распределяться в пищевой системе;

9) не должны придавать пищевому продукту посторонний вкус и запах.

В России на текущий момент разрешено применение 44 красителей (табл. 7.1).

Таблица 7.1