- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
Вид микроорганизмов
|
Значение рН |
Минимальная эффективная концентрация, г/кг |
||
Бактерии |
||||
Pseudomonas spec. |
6,0 |
2–4,8 |
||
Micrococcus spec. |
5,5–5,6 |
0,5–1 |
||
Streptococcus spec. |
5,2–5,6 |
2–4 |
||
Lactobacillus spec. |
4,3–6,0 |
3–18 |
||
Escherichia coli |
5,2–5,6 |
0,5–1,2 |
||
Bacillus spec. |
6,3 |
5 |
||
Дрожжи |
||||
Candida krusei |
– |
3–7 |
||
Torulopsis spec. |
– |
2–5 |
||
Pichia membranaefaciens |
– |
7 |
||
Pichia pastori |
– |
3 |
||
Rhodotorula spec. |
– |
1–2 |
||
Oospora lactis |
– |
3 |
||
Mucor racemosus |
5,0 |
0,3–1,2 |
||
Плесневые грибы |
||||
Rhizopus spec. |
5,0 |
0,3–1,2 |
||
Penicillium spec. |
2,6–5,0 |
0,3–2,8 |
||
Penicillium glaucum |
5,0 |
4–5 |
||
Aspergillus spec. |
3,0–5,0 |
0,2–3 |
||
Cladosporium herbarum |
5,1 |
1 |
Особенностью бензойной кислоты является то, что оптимум ее действия находится при значениях рН ниже 7, в нейтральных и щелочных растворах ее действие не ощущается. При использовании солей – бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, только в этом случае бензоаты превращаются в свободную кислоту.
Применение ранее упоминаемой нанотехнологии NovaSol (инкапсулирование бензойной кислоты в мицеллы размером 30 нм) дает возможность использования бензойной кислоты по всей шкале рН.
Бензойная кислота хорошо всасывается в желудочно-кишечном тракте. В реакцию с белками она не вступает, но есть мнение, что присутствие белков снижает антимикробное действие бензойной кис-лоты, в то время как фосфаты и хлориды его усиливают.
Данная кислота достаточно хорошо изучена с позиций острой, субхронической и хронической токсичности. Тем не менее для нее установлено временное ДСП – не более 5 мг на 1 кг массы тела, поскольку появились новые данные о возможном тератогенном действии бензойной кислоты. Кроме того, имеются сведения об аллергических реакциях на бензойную кислоту. Предельно допустимые ее концентрации в пищевых продуктах составляют от 0,15 до 0,25 %.
При применении бензойной кислоты и ее солей следует учитывать возможность изменения вкуса пищевого продукта. Бензойная кислота и бензоаты достаточно широко используются в производстве отечественных пищевых продуктов: безалкогольных напитков, маргаринов, майонезов, плодово-ягодной продукции, рыбных консервов.
Производные парагидроксибензойной кислоты (парабены). Эта группа консервантов объединяет следующие вещества:
– этиловый эфир парагидроксибензойной кислоты (Е 214);
– натриевую соль этилового эфира парагидроксибензойной кислоты (Е 215);
– метиловый эфир парагидроксибензойной кислоты (Е 218);
– натриевую соль метилового эфира парагидроксибензойной кислоты (Е 219).
В России не все эфиры парагидроксибензойной кислоты разрешены для использования в пищевой промышленности (см. табл. 4.1). Получение эфиров основано на этерификации парагидроксибензойной кислоты соответствующим спиртом.
Главное преимущество вышеперечисленных консервантов – это их эффективность в слабокислой и нейтральной средах. Все эфиры парагидроксибензойной кислоты обладают большим бактерицидным действием по сравнению с бензойной кислотой. Общий недостаток – снижение вкусовых ощущений пищевых продуктов.
Парабены представляют собой белые кристаллические порошки с легким анестизирующим действием на язык. Хорошо растворимы в воде – Е 215, Е 219; в спиртах – Е 214, Е 218. Растворимость в маслах возрастает с увеличением длины алкильного радикала и составляет от 2 до 5 % в зависимости от вида масла.
С токсиколого-гигиенических позиций парабены менее токсичны, чем бензойная кислота, но являются пищевыми добавками со значительным сенсибилизирующим потенциалом. Допустимое суточное поступление – 10 мг/кг массы тела в день (сумма эфиров парагидроксибензойной кислоты).
Парабены быстро и полностью всасываются в желудочно-ки-шечном тракте и гидролизуются. Накопление их в организме не происходит, а образующаяся при гидролизе парагидроксибензойная кислота выводится с мочой.
Механизм действия парабенов в отношении микроорганизмов связывают с разрушением структуры клеточной мембраны микробов, денатурацией белка и замедлением усвоения таких важнейших компонентов обмена веществ, как глюкоза и пролин.
Эфиры парагидроксибензойной кислоты являются консервантами с преимущественно фунгистатическим действием. Их бактерицидное действие в 2–3 раза сильнее действия свободной бензойной кислоты.
В табл. 8.6 приведены литературные данные по минимальным эффективным концентрациям парабенов в отношении некоторых микроорганизмов.
Таблица 8.6