6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем

Пищевые кислоты и регуляторы кислотности (кислоты, щелочи и их соли) применяют для изменения кислотности пищевой системы, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту требуемого вкуса. Для решения этих технологических задач используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности; к последним относят соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера.

В пищевой промышленности находят применение как органические, так и неорганические кислоты. Наиболее широко применяемые в России пищевые кислоты, согласно международной цифровой системе кодификации, имеют следующие индексы:

Е 260	– уксусная кислота;
Е 270	– молочная кислота L-, D- и DL-;
Е 296	– яблочная кислота;
Е 297	– фумаровая кислота;
Е 330	– лимонная кислота;
Е 334	– винная кислота;
Е 338	– ортофосфорная кислота;
Е 353	– метавинная кислота;
Е 355	– адипиновая кислота;
Е 363	– янтарная кислота.

Кроме вышеперечисленных пищевых кислот, для регулирования рН пищевых систем разрешено использовать соляную кислоту (Е 507), серную кислоту (Е 513) и ее соли – сульфаты натрия (Е 514) и калия (Е 515).

Ряд кислот – бензойную (Е 210), пропионовую (Е 280), сорбиновую (Е 200) – используют в качестве консервантов. Их применяют в слишком небольших количествах, чтобы они могли оказывать подкисляющий эффект.

6.3.1. Пищевые органические кислоты

Органические кислоты являются одними из наиболее подвижных компонентов растительной, животной клетки и микроорганизмов. В химическом составе растений органические кислоты обычно составляют до 25–30 % сухого веса. При этом они содержатся в растениях как в свободном состоянии, так и в виде кислых и нейтральных солей. В плодах и ягодах большая доля кислот приходится на свободные кислоты и лишь незначительное количество представлено солями. Данные качественного и количественного содержания кислот в составе фруктов и ягод приведены в табл. 6.8.

Таблица 6.8

Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах

Наимено-вание фруктов	Наименование кислоты, % от общего содержания
	Лимон-ная	Яблоч-ная	Аскор-биновая	Вин- ная	Янтар-ная	Хин-ная	Щавелевая
Яблоки: незрелые зрелые	– –	50 70–95	– –	– –	– –	50 5–30	– –
Груши	–	85–90	–	–	–	–	–
Айва	–	100	–	–	–	–	–
Вишня	–	95	–	–	5	–	–
Сливы	–	75–100	–	–	–	0–25	–
Абрикосы	–	25–70	–	–	–	–	–
Персики	5	95	–	–	–	–	–
Ежевика	–	15	–	–	–	–	–
Малина	95	5	–	–	–	–	–
Клубника	85–90	10–15	–	–	–	–	–
Крыжовник: неспелый спелый	– 45	50 45	– –	– –	– –	– –	– –
Смородина: черная красная белая	75–80 90 70–75	10–15 10 25–30	10–15 – –	– – –	– – –	– – –	– – –
Рябина	–	100	–	–	–	–	–
Лимон	90	5	5	–	–	–	–
Апельсины	90	–	5	–	–	5	–
Грейпфрут	90	5	–	–	–	–	–
Томаты	60	40	–	–	–	–	–

Окончание табл. 6.8

Наимено-вание фруктов	Наименование кислоты, % от общего содержания
	Лимон-ная	Яблоч-ная	Аскор-биновая	Вин- ная	Янтар-ная	Хин-ная	Щавелевая
Виноград	0–5	40–60	–	40–60	–	–	–
Ананас	90	10	–	–	–	–	–
Арбуз	–	100	–	–	–	–	–
Банан	50	50	–	–	–	–	–
Ревень	0–35	35–75	–	–	–	–	25

Наиболее широко в плодах, ягодах и вегетативных частях растений представлены две кислоты – яблочная и лимонная.

Виды растений, близко соотносящиеся друг с другом ботанически, имеют тенденцию к обладанию одинакового «рисунка» содержания кислот, даже в том случае, если общая кислотность их различна (например, смородина, цитрусовые). При этом они обычно содержат одну преобладающую кислоту, хотя их общее количество может быть разным. Следует отметить, что количество и тип кислоты варьируются с большим разнообразием в зависимости от климата, способа культивирования и степени созревания плодов. Столь широкое распространение органических кислот убедительно говорит об их существенном значении в жизни растения, в его обмене веществ. Они играют большую роль в дыхании и фотосинтезе растений, а также в процессах построения белков.

Органические кислоты в большинстве своем имеют асимметричное строение, поэтому существуют в двух оптически деятельных и одной рацемической формах. В природе кислоты встречаются, как правило, в одной из оптически активных форм, рацемическая смесь образуется в результате химического синтеза. Основные физико-химические свойства пищевых кислот приведены в табл. 6.9.

Лимонная кислота. Более половины всех потребляемых в пищевой промышленности органических кислот приходится на долю лимонной кислоты. Эта кислота является трехосновной, хорошо кристаллизуется как в виде моногидрата, так и в виде безводной кислоты, различаясь по температуре плавления: моногидрат – 70 С, безводная – 153 С.

Таблица 6.9