- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Список литературы
1. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификации, свойства, анализ, применение. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 240 с.
2. Братус И.Н. Химия душистых веществ. – М.: Агропромиздат, 1992. – 240 с.
3. Дурнев А.Д. Генотоксикология подсластителей // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2007. № 5. С. 36–40.
4. Зарубина Е.Ю., Успенская Д.А. и др. Многокомпонентные эмульсионные ароматизаторы нового поколения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2000. № 11. С. 47–49.
5. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 176 с.
6. Исупов В.П. Пищевые добавки. – Киров: Изд-во ВГПУ, 1999. – 82 с.
7. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Органолептический анализ продуктов питания. – М.: РАСХН, 2003. – 399 с.
8. Кулев Д.Х., Зарубина Е.Ю., Рудометова Н.В. Ароматизаторы пищевые. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 80 с.
9. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И. и др. Мясо и здоровое питание / Под общ. ред. А.Б. Лисицына. – М.: ВНИИМП, 2007. – 289 с.
10. Люк А., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3-е изд. / Пер. с нем. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 256 с.
11. Ляйстнер Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов // Мясная индустрия. 1998. № 2. № 3.
12. Мишарина Т.А., Андреенков В.В., Ващук Е.А. Состав, получение и свойства пищевых ароматизаторов // Пищевая промышленность. 1998. № 6. С. 29–31.
13. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. № 1. С. 8.
14. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос-Пресс, 2002. – 256 с.
15. Овчарова Т.П., Масленникова Н.М. Антибиотики в пищевой промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1969. – 101 с.
16. Перспективные технологии пищевых добавок: Юбил. сб. науч. тр. / Под ред. Т.А. Никифоровой. – СПб.: ГУВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, 2001. – 166 с.
17. Пищевая промышленность России в условиях рыночной экономики / Под. ред. Е.И. Сизенко. – М.: Пищепромиздат, 2002. – С. 202–214.
18. Пищевые добавки в продуктах питания отечественного и импортного производства. – Саранск: Саранский кооперативный институт, 1998. – 41 с.
19. Покровский А.В., Смирнова Е.А. и др. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. – М.: МГУПП, 1999. – 27 с.
20. Прокофьева Л.Ю. Способы ароматизации пищевых продуктов // Масла и жиры. Отраслевые ведомости. 2001. № 9. С. 4–5.
21. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 208 с.
22. Родопуло А.К. Ароматобразующие вещества цитрусовых // Прикладная биохимия и микробиология. 1991. Т. 27. Вып. 4. С. 613–615.
23. Рюбен К. Антиоксиданты / Пер. с англ. – М.: Крон-Пресс, 1998. – 224 с.
24. Ван Моурик С.В. В фокусе сладости: сладкая альтернатива // Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 24–25.
25. СанПИН 2.3.2.1078–2000. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – М.: Минздрав России, 2001. – 216 с.
26. СанПИН 2.3.2.1293–2003. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М.: Минздрав России, 2003. – 416 с.
27. СанПИН 2.3.2.2364–2008. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Дополнение и изменения № 1 к СанПИН 2.3.2.1293–2003 (Утв. главным государственным санитарным врачом РФ 26.02.2008, № 32).
28. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в индустрии напитков. – СПб.: Профессия, 2007. – 240 с.
29. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности – СПб.: Профессия, 2005. – 304 с.
30. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энцикл. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.
31. Сарафанова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. – СПБ.: ГИОРД, 1997. – 46 с.
32. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. – СПб.: Профессия, 2007. – 254 с.
33. Смирнов Е.В. Композиционные ароматизаторы // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. № 2. С. 42–46.
34. Смирнов Е.В. Коптильные ароматизаторы //Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. № 1. С. 10–12.
35. Смирнов Е.В. Натуральные вкусоароматические вещества из растительных материалов в производстве ароматизаторов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. № 1. С. 37–43.
36. Смирнов Е.В. Идентичные натуральным вкусоароматические вещества – важнейшие компоненты пищевых ароматизаторов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. № 2. С. 46–52.
37. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. № 1. С. 8–12.
38. Хамелийинк Х. Влияние подкислителей на вкус карамели и срок ее годности // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. № 2.
39. Шацкая Н.Г. Секреты вкуса и аромата. Современные достижения в области пищевых вкусоароматических добавок // Пищевая промышленность. 1998. № 1. С. 44–45.
40. Шевелева С.А. Антибиотики в продуктах питания. Новые аспекты проблемы // Вопросы питания. 1994. № 4. С. 28–34.
41. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Пищевые ингредиенты как замена сахара // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. № 2. С. 24–27.