8.2. Антиокислители и их синергисты

Жиры и масла животного и растительного происхождения присутствуют во всех пищевых продуктах. Они содержатся в сырье и вносятся как самостоятельный ингредиент. Жиры и масла особенно склонны к воздействию атмосферного кислорода, что приводит к ухудшению вкуса, аромата и изменению цвета продукта.

Различают несколько типов порчи жиров, которые происходят под действием специфических условий.

Гидролиз – молекулы жира расщепляются на глицерин и жир-ные кислоты. Для прохождения этой биохимической или химической реакции необходимо присутствие влаги.

Полимеризация – молекулы жира, выдерживаемые при высокой температуре, имеют тенденцию к образованию трехмерных цепей.

Автоокисление – в присутствии кислорода окисляются в основ-ном ненасыщенные жирные кислоты.

Автоокисление пищи считают наиболее существенным типом порчи жиров. Инициируют автоокисление ненасыщенных жирных кислот физические факторы (свет, нагревание и др.) и присутствие тяжелых металлов. В результате образуются активные свободные радикалы.

Автоокисление является необратимым процессом. Полностью предотвратить его невозможно, но его можно замедлить. Вещества, замедляющие окислительные процессы и образование свободных радикалов, объединены в отдельный класс пищевых добавок – антиоксиданты, включающий три подкласса с учетом их функций:

1) собственно антиокислители;

2) синергисты антиокислителей;

3) комплексообразователи.

Антиокислители (антиоксиданты) не только защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, но и предохраняют овощи и фрукты от потемнения при переработке, замедляют ферментативное окисления пива, вина, безалкогольных напитков. Использование антиокислителей позволяет продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовой продукции, защищая их от порчи, вызванной окислительными процессами. Антиокислители, разрешенные в России, приведены в табл. 8.13.

Таблица 8.13

Антиокислители, разрешенные к применению в рф

Индекс	Основное название	Технологическая функция
Е 300	Аскорбиновая кислота (L)	Антиокислитель
Е 301	Аскорбат натрия	Антиокислитель
Е 302	Аскорбат кальция	Антиокислитель
Е 303	Аскорбат калия	Антиокислитель
Е 304	Аскорбилпальмитат	Антиокислитель
Е 305	Аскорбилстеарат	Антиокислитель
Е 306	Концентрат смеси токоферолов	Антиокислитель
Е 307	α-токоферол	Антиокислитель
Е 308	γ-токоферол синтетический	Антиокислитель
Е 309	δ-токоферол синтетический	Антиокислитель
Е 310	Пропилгаллат	Антиокислитель
Е 311	Октилгаллат	Антиокислитель
Е 312	Додецилгаллат	Антиокислитель
Е 315	Изоаскорбиновая кислота (эриторбовая кислота)	Антиокислитель
Е 316	Изоаскорбат натрия	Антиокислитель
Е 317	Изоаскорбат калия	Антиокислитель
Е 318	Изоаскорбат кальция	Антиокислитель
Е 319	Третбутилгидрохинон (ТБГХ, ТВНО)	Антиокислитель
Е 320	Бутилгидроксианизол (БГА, ВНА)	Антиокислитель
Е 321	Бутилгидрокситолуол (ионол, БОТ)	Антиокислитель
Е 322	Лецитины	Антиокислитель, эмульгатор
Е 323	Аноксомер	Антиокислитель
Е 325	Лактат натрия	Синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент
Е 326	Лактат калия	Синергист антиокислителя, регулятор кислотности
Е 330	Лимонная кислота	Регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь
Е 385	Этилендиаминтетраацетат	Антиокислитель, консервант, комплексообразователь
Е 386	Этилендиаминтетраацетат динатрий	Антиокислитель, консервант синергист, комплексообразователь
Е 387	Оксистеарин	Антиокислитель, комплексообразователь
Е 586	4-гексилрезорцин	Антиокислитель

Действие большинства пищевых антиокислителей (антиоксидантов) основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

Окисление представляет собой самоускоряющийся процесс, развивающийся по экспоненциальной зависимости. Поэтому чем раньше внесен антиоксидант, тем большего эффекта от его применения можно ожидать. Добавлять антиоксидант, когда окислительные процессы достигли максимальных значений, нецелесообразно. Антиоксиданты не компенсируют низкое качество сырья, нарушения правил санитарии и технологических режимов.

Известными природными антиокислителями являются аскорбиновая кислота и токоферолы, известные как витамины С и Е. В пищевой промышленности антиокислителями являются эти же вещества, но полученные синтетическим путем. При этом по своему действию они полностью соответствуют природным аналогам. Кроме того, к природным антиоксидантам относится дигидрокверцетин, получаемый из древесины сибирской лиственницы. В последние годы в качестве антиокислителей успешно применяют эфирные масла – розмариновое и шалфейное.

Антиокислительные свойства проявляют ряд пряностей: красный перец, имбирь, укроп, фенхель, кардамон, кориандр.

Индивидуальные антиокислители

Токоферолы. В качестве антиокислителей используют как индивидуальные изомеры токоферолов (α, β, γ), так и их смеси.

α-токоферол (Е 307) общеизвестен как витамин Е, обладает слабым антиокислительным действием; 1 мг α-токоферола эквивалентен 1,1 международной единице (МЕ) витамина Е.

Пищевая добавка Е 307 – вязкое прозрачное масло от светло-желтого до янтарного цвета, почти без запаха. Температура кипения составляет 225–230 С. Смешивается с растительными маслами, жирами, ацетоном, эфиром, хлороформом. Не растворим в воде, растворим в спиртах и гликолях. Быстро окисляется на воздухе и на свету.

Синтетическую форму Е 307 получают конденсацией метилзамещенных парагидрохинонов с фитолом. Натуральный концентрат α-токоферола выделяют из растительных масел вакуумной отгонкой.

В отсутствии кислорода α-токоферол устойчив к изменениям рН и температуры (до 200 С).

Пищевая добавка Е 307 разрешена к применению в РФ в количестве 50–500 мг/кг продукта. Допустимое суточное поступление для человека установлено на уровне 2 мг/кг массы тела.

На практике внесение α-токоферола имеет наибольшее значение в производстве животных жиров и может использоваться для увеличения стабильности очищенных растительных масел и жиров. С его помощью можно продлевать срок годности пищевых продуктов (например, маргаринов, какао-продуктов, диетических продуктов), стабилизируя содержащиеся в них жиры и масла. При этом необходимо принимать во внимание исходное содержание природного токоферола в продукте (табл. 8.14).

Таблица 8.14