- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Законодательство ес в области безопасности консервантов
|
№ |
Документ |
Дата |
Предмет законодательства |
|
1 |
Директива Совета ЕС № 64/54 |
05.11.1963 |
Консерванты для использования в пищевых продуктах. Требования |
|
2 |
Директива Совета ЕС № 71/160 |
30.03.1971 |
Дополнение к директиве 64/54 |
|
3 |
Директива Совета ЕС № 72/444 |
26.12.1972 |
Дополнение к директиве 71/160 |
|
4 |
Директива Совета ЕС № 74/62 |
17.12.1973 |
Дополнение к директиве 72/444 |
|
5 |
Директива Совета ЕС № 74/394 |
22.07.1974 |
Дополнение к директиве 74/62 |
|
6 |
Директива Совета ЕС № 76/462 |
04.05.1976 |
Дополнение к директиве 74/394 |
|
7 |
Директива Совета ЕС № 81/214 |
16.03.1981 |
Дополнение к директиве 76/462 |
|
8 |
Директива Совета ЕС № 83/636 |
13.12.1983 |
Дополнение к директиве 81/214 |
|
9 |
Директива Совета ЕС № 84/458 |
18.09.1984 |
Дополнение к директиве 83/636 |
|
10 |
Директива Совета ЕС № 85/7 |
19.12.1984 |
Дополнение к директиве 84/458 |
|
11 |
Директива Совета ЕС № 85/585 |
20.12.1985 |
Дополнение к директиве 85/7 |
|
12 |
Директива Совета ЕС № 65/66 |
26.01.1965 |
Критерии чистоты консервантов, используемых в пищевой продукции |
|
13 |
Директива Совета ЕС № 67/428 |
27.06.1967 |
Дополнение к директиве 65/66 |
Окончание табл. 3.4
|
№ |
Документ |
Дата |
Предмет законодательства |
|
14 |
Директива Совета ЕС № 76/463 |
04.05.1976 |
Дополнение к директиве 67/428 |
|
15 |
Директива Совета ЕС № 86/604 |
08.12.1986 |
Дополнение к директиве 76/463 |
|
16 |
Директива Совета ЕС № 67/427 |
27.06.1967 |
Требования к консервантам для поверхностной обработки цитрусовых и условия контроля качества и количества в цитрусовых |
Таблица 3.5
Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
|
Документ |
Дата |
Предмет законодательства |
|
Директива Совета ЕС № 70/357 |
13.07.1970 |
Антиоксиданты для использования в пищевых продуктах |
|
Директива Совета ЕС № 78/143 |
30.01.1971 |
Дополнение к директиве 70/357 |
|
Директива Совета ЕС № 81/962 |
24.11.1981 |
Дополнение к директиве 78/143 |
|
Директива Совета ЕС № 85/7 |
19.12.1984 |
Дополнение к директиве 81/962 |
|
Директива Совета ЕС № 87/55 |
18.12.1986 |
Дополнение к директиве 85/7 |
|
Директива Совета ЕС № 78/664 |
25.07.1978 |
Специальные критерии чистоты антиоксидантов, используемых в пищевых продуктах |
|
Директива Совета ЕС № 82/712 |
18.10.1982 |
Дополнение к директиве 78/664 |
В России идет формирование блока законодательных документов в сфере действия пищевых добавок. В него входят в качестве базовых ряд принятых Федеральных законов (табл. 3.6).
Таблица 3.6