8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции

Государственная политика в области здорового питания населения направлена на обеспечение выпуска качественных и безопасных пищевых продуктов. В настоящее время положение «здоровье есть функция питания» как никогда актуально, так как состояние здоровья нации вызывает серьезную озабоченность медиков. По данным Института питания РАМН, в популяции россиян здорового населения не более 20 %, 40 % находятся в состоянии маладаптации, ведущей к заболеваемости, еще 40 % – в состоянии предболезни и болезни. Статистика крайне негативная, и в ее преодолении одним из слагаемых успеха является именно здоровое и безопасное питание.

В нашей действительности пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы. Источником поступления в пищу контаминантов (загрязнителей) является не только пищевое сырье, но и пищевая продукция в случае нарушений технологических норм и параметров ее производства, хранения, транспортировки, реализации и потребления. По данным Всемирной организации здравоохранения, 80–90 % чужеродных и опасных для человека веществ поступают именно с продуктами питания, 4–7 % – с питьевой водой, 1–2 % – из атмосферного воздуха.

В последние годы во всем мире особое внимание уделяется вопросам биологической безопасности пищевой продукции. Общепризнано, что наиболее распространенная причина потери качества пищевой продукции связана с поражающим действием различных микроорганизмов. Именно они снижают вкусовые качества продукта, ухудшают товарный вид и продуцируют микотоксины – высокотоксичные вещества, устойчивые к высоким температурам и другим физическим и химическим факторам. Даже механическое удаление плесени не исключает присутствия в пищевом продукте высокотоксичных метаболитов мицелиальных грибов. В настоящее время известно более 250 видов микроорганизмов, продуцирующих около 500 токсичных веществ, среди которых наиболее распространенными и опасными являются афлатоксины, охратоксины, трихотеценовые микотоксины, зеараленон и патулин.

Поступая с пищей в организм человека, микроорганизмы, продуцирующие токсины, могут вызывать пищевые отравления, условно разделяемые на пищевые токсикоинфекции и пищевые интоксикации. Первые возникают при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микроорганизмов и их токсинов. Вторые проявляются при употреблении пищи, содержащей метаболиты токсигенных микроорганизмов, но живые клетки микробов при этом могут отсутствовать.

На сегодняшнем уровне развития пищевой химии воздействовать на процесс контаминации пищевых продуктов природными токсикантами не представляется возможным. Поэтому крайне важно эффективно и надежно решить проблему сохранения произведенной пищевой продукции и обеспечения ее биологической безопасности простыми и доступными способами.

В первую очередь необходимо защитить сырье и поверхности пищевых продуктов от поражения различными токсинообразующими микроорганизмами, приостановить их развитие и создать условия для подавления роста микрофлоры. Для этих целей используют различные методы и приемы: физические, биологические и химические.

К физическим методам воздействия на рост микроорганизмов относят температурный фактор (пастеризацию, стерилизацию, охлаждение и замораживание), обезвоживание продукта (сушку), облучение и др.

Биологический способ заключается в добавлении к пищевым продуктам определенных культур микроорганизмов, которые тормозят развитие нежелательной микрофлоры. Биологический способ пока не нашел широкого применения в пищевой промышленности, но является предметом изучения многих отечественных и зарубежных исследователей.

В настоящее время наибольшее применение получили химические методы защиты и консервирования, среди которых важная роль отводится как природным веществам (соли, сахару и др.), так и пищевым добавкам (консервантам, антибиотикам и антиокислителям), разрешенным к применению в производстве пищевых продуктов российским законодательством.

Следует учитывать, что с уменьшением или исключением проникновения микроорганизмов в продукты, замедлением окислительных процессов связаны и такие регламентируемые показатели, как сроки хранения и годности пищевого изделия.

Как известно, срок годности пищевого продукта определяется двумя группами показателей качества:

1-я группа – это показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание жиров, белков, углеводов и т. д.);

2-я группа – это показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов, степень окисления жиров и др.).

Когда один из показателей достигает предельных значений, установленных технической документацией, срок годности продукта заканчивается, он становится непригодным к употреблению в пищу. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить нежелательные изменения показателей второй группы.

Производители пищевых продуктов заинтересованы в увеличении сроков годности своей продукции, так как, с одной стороны, у них могут возникать трудности с ее реализацией, а с другой – не исключены нарушения температурных и временных параметров при производстве и хранении готовых изделий. Только применение консервирующих веществ и антиокислителей позволяет сохранить продукт и исключить экономические потери. При этом надо принимать во внимание целый ряд составляющих, которые могут влиять на сохранность пищевой продукции. Если взять в качестве примера производство вареных колбас, то при выборе консерванта, его дозировки необходимо учитывать, что срок годности таких колбас во многом определяется и оболочкой мясного продукта. В целях увеличения сроков годности колбасных изделий обычно используют барьерные оболочки из полимерных материалов, которые являются парогазоводонепроницаемыми и максимально предохраняют от проникновения микрофлоры извне. Это создает большое преимущество барьерных оболочек перед натуральными. Однако колбасные изделия, выпускаемые в натуральных или идентичных натуральным оболочках (типа белкозин, натурин и др.), имеют улучшенные органолептические показатели по сравнению с колбасами, вырабатываемыми в пароводогазонепроницаемых оболочках, и пользуются большим спросом у потребителей. Поэтому при использовании натуральных оболочек важно применять такой консервант или смесь консервантов, которые были бы максимально сбалансированы по содержанию веществ, обеспечивающих стабильный бактериостатический и бактерицидный эффекты, т. е. угнетали и подавляли развитие микроорганизмов.