7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов

Выбор того или иного красителя определяется такими факторами, как применяемая технология, физико-химические свойства окрашиваемого продукта, необходимая длительность хранения готового продукта, требуемая цветовая гамма и интенсивность окраски. Совокупность этих факторов позволяет технологам не только подобрать наиболее целесообразный для конкретного пищевого продукта источник красящих веществ, но и его товарную форму, дозировку, способ внесения и др.

Наряду с индивидуальными красителями, достаточно широко для окрашивания пищевых продуктов применяют смесевые красители. Именно смесевые красители позволяют получать всю гамму оттенков, что невозможно при использовании монокрасителей.

Различная цветовая гамма достигается при смешении красителей трех цветов: красного, синего и желтого. Используемые для получения различных цветов и оттенков красители могут быть как синтетические, так и натуральные, но при этом обязательно учитывают их растворимость и смешивают водорастворимые формы с водорастворимыми, а жирорастворимые – с жирорастворимыми. Специалисты рекомендуют смешивать не порошкообразные формы, а водные растворы красителей (обычно 1 %). Примеры рецептур смесевых красителей приведены в табл. 7.8.

Таблица 7.8

Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)

Цвет водного раствора	Состав смесевых красителей, % с.в.
	Е 102	Е 110	Е 122	Е 124	Е 133
Оттенки красного	–	–	32	68	–
	25	–	75	–	–
	50	–	50	–	–
	–	–	96	–	4
	30	–	14	56	–
Оттенки желтого и оранжевого	92	–	–	8	–
	60	–	–	40	–
	99	–	–	–	1
	–	32	–	68	–
	60	40	–	–	–

Окончание табл. 7.8

Цвет водного раствора	Состав смесевых красителей, % с.в.
	Е 102	Е 110	Е 122	Е 124	Е 133
Оттенки желтого и оранжевого	15	85	–	–	–
	80	–	–	20	–
Оттенки зеленого	40	12	20	–	28
	95	–	–	–	5
	90	–	–	–	10
	85	–	–	–	15
Оттенки коричневого	45	25	23	–	7
	30	26	33	–	11
	70	–	26	–	4
	32	33	–	30	5
Оттенки фиолетового	–	–	96	–	4
	–	–	92	–	8

Рекомендуемая форма внесения красителей в большинство рецептур пищевых продуктов – в виде растворов, срок хранения которых, во избежание микробиологического загрязнения и возможной кристаллизации, не должен превышать двух суток. За счет введения в водный раствор красителей консервантов (бензоата натрия, сорбата калия) срок хранения растворов можно увеличивать.

Для приготовления растворов красителей и их хранения рекомендуют использовать стеклянные, эмалированные, пластмассовые емкости, а также посуду из нержавеющей стали, чтобы избежать реакции красителей с ионами металлов.

Для получения прогнозируемого результата при окрашивании пищевых продуктов водорастворимыми красителями следует учитывать опыт, накопленный технологами.

При применении натуральных красителей:

1. Красители Е162 (красный свекольный) и Е 120 (кармины) стабильны при рН пищевой системы в диапазоне от 2 до 7.

2. Красители под индексом «Е 163» (антоцианы) при температуре выше 70 С разрушаются, а при рН > 4 изменяют окраску (синий оттенок).

3. При низких значениях рН пищевой системы для окрашивания в зеленый цвет лучше использовать красители Е 141 (медные комплексы хлорофиллов), чем хлорофилл (Е 140).

При применении синтетических красителей:

1. В производстве кисломолочных продуктов не следует использовать для окрашивания водорастворимые синтетические красители, так как они могут обесцвечиваться в очень короткий промежуток времени продуктами жизнедеятельности микроорганизмов.

2. Химический состав воды (высокое содержание ионов кальция, магния) влияет на цвет раствора азорубина (Е 122), изменяя его от голубовато-красного до желтовато-красного.

3. Этиловый спирт не влияет на интенсивность и цвет окрашенного готового продукта. Исключением являются красители Е 131, Е 133, Е 142, которые могут обесцвечиваться в алкогольных напитках.

При использовании водорастворимых красителей (необходимо иметь в виду):

1. Добавление в пищевую систему аскорбиновой кислоты снижает интенсивность цвета готового продукта.

2. С увеличением содержания жира в пищевом продукте интенсивность цвета снижается.

3. Кислотность пищевой системы влияет на интенсивность и оттенок цвета.

4. Для приготовления растворов красителей во избежание помутнения от присутствия в воде ионов кальция и магния лучше использовать специально подготовленную (умягченную) воду.