- •Федеральное агентство по образованию
- •Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
- •Введение
- •1. Функциональные классы пищевых добавок
- •2. Терминология пищевых добавок и ароматизаторов, принятая в рф
- •3. Правовое регулирование производства и обращения пищевых добавок и ароматизаторов
- •Директивы, принятые ес по пищевым добавкам
- •Директивы, принятые по критериям чистоты пищевых добавок
- •Законодательство ес по ароматизаторам
- •Законодательство ес в области безопасности консервантов
- •Законодательство ес в области безопасности антиоксидантов
- •Документы, регламентирующие применение пищевых добавок в рф
- •4. Система подтверждения безопасности пищевых добавок и ингредиентов
- •Пищевые добавки, запрещенные в рф к применению при производстве пищевых продуктов
- •5. Методы оценки органолептических характеристик пищевых добавок и ароматизаторов
- •5.1. Различительные методы
- •5.2. Методы с использованием шкал и категорий
- •5.3. Описательные методы
- •6. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевого продукта
- •6.1. Пищевые ароматизаторы
- •6.1.1. Сырье для получения ароматизаторов
- •6.1.2. Компонентный состав и технология ароматизаторов
- •Физико-химические показатели растворителей
- •Рецептуры фруктовых ароматизаторов ( е.В. Смирнов, 2006 г.)
- •6.1.3. Применение и дозировки ароматизаторов
- •6.2. Подсластители и сахарозаменители
- •Относительная сладость подсластителей
- •6.2.1. Интенсивные подсластители
- •6.2.2. Объемные сахарозаменители
- •6.2.3. Смесевые подсластители
- •6.2.4. Особенности применения заменителей сахара в производстве пищевых продуктов
- •Максимальные концентрации подсластителей, используемых в некоторых пищевых продуктах, мг/кг (а.П. Нечаев и др., 2002 г.; л.А. Сарафанова, 1997 г.)
- •Генотоксичность подсластителей (а.Д. Дурнев, 2007 г.)
- •6.3. Пищевые кислоты и регуляторы кислотности пищевых систем
- •6.3.1. Пищевые органические кислоты
- •Наличие органических кислот в различных фруктах и ягодах
- •Основные свойства пищевых кислот
- •Сравнительная оценка бактерицидного действия уксусной, молочной и лимонной кислот при 20 ºС в течение 15 мин
- •Характеристики пищевых кислот, используемых в кондитерском производстве
- •Свойства винных кислот
- •Растворимость виннокаменной кислоты в воде в зависимости от температуры
- •Константы диссоциации и пороговые концентрации чувствительности пищевых кислот
- •6.3.2. Соли пищевых кислот
- •Содержание цитратов в пищевых продуктах
- •Кислотность водных растворов фосфатов
- •6.4. Усилители вкуса и аромата пищевой продукции
- •Усилители вкуса и аромата, разрешенные к применению в рф
- •7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
- •7.1. Пищевые красители
- •Пищевые красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов (по данным СанПин 2.3.2.2364–08)
- •7.1.1. Натуральные красители
- •Стойкость основных натуральных красителей (по л.А. Сарафановой, 2004 г.)
- •7.1.2. Синтетические красители
- •Цветовая гамма синтетических красителей, разрешенных к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •Свойства синтетических красителей
- •Свойства азокрасителей
- •Гигиенические регламенты применения синтетических красителей (СанПиН 22.3.2.1293–03)
- •7.1.3. Минеральные (неорганические) красители
- •Минеральные (неорганические) красители, разрешенные к применению в рф в производстве пищевых продуктов
- •7.2. Применение пищевых красителей в производстве пищевых продуктов
- •Рецептуры смесевых красителей (л.А. Сарафанова, 2008 г.)
- •8. Пищевые добавки, увеличивающие срок годности пищевой продукции
- •8.1. Консерванты для пищевой промышленности
- •Список консервантов, разрешенных в рф для применения в пищевых продуктах
- •Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.1. Индивидуальные консерванты
- •Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в зависимости от вкусовых веществ
- •Действие сорбиновой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие бензойной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие парабенов на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие муравьиной кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Характеристики сернистого газа и его производных
- •Действие сернистой кислоты на микроорганизмы (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Действие нитрита на бактерии (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •8.1.2. Смесевые консерванты и эффект синергизма
- •8.1.3. Факторы, влияющие на эффективность действия консервантов
- •Доля недиссоциированных молекул для консервантов (кислот) при различных значениях рН (э. Люк, м. Ягер, 2003 г.)
- •Пороговые значения активности воды для некоторых микроорганизмов, встречающихся в пищевых продуктах
- •8.2. Антиокислители и их синергисты
- •Антиокислители, разрешенные к применению в рф
- •Содержание токоферола в некоторых жирах, маслах и жиросодержащих продуктах
- •8.3. Пищевые добавки, способствующие повышению сроков годности пищевых продуктов
- •Список литературы
- •Содержание
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Т.А. Никифорова, Т.В. Меледина, О.Б. Иванченко
Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства
Учебное пособие
Санкт-Петербург 2009
УДК 664
ББК 36-1
Н 62
Н 62
Пищевые добавки и ароматизаторы. Физико-хими-ческие и функционально-технологические свойства: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. 217 с.
ISBN
978-5-89565-191-9
Учебное пособие является важной составной частью учебной программы. Оно необходимо при изучении студентами дисциплин «Пи-щевая химия», «Пищевые и биологически активные добавки» и «Без-опасность продуктов питания». Предназначено для студентов дневного и заочного отделений, обучающихся по технологическим специаль-ностям, студентов и магистрантов, обучающихся по направлению 260100 «Технология продуктов питания».
УДК 664
ББК 36-1
Рецензенты
Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИхлебопекарной промышлен-ности РАСХН (директор канд. техн. наук Л.И. Кузнецова)
Канд. техн. наук Д.Х. Кулев (зам. директора по научной работе ГУ ВНИИПАКК, Санкт-Петербург)
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
ISBN 978-5-89565-191-9
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2009
Введение
Пищевая промышленность является жизненно важным сектором агропромышленной инфраструктуры России, интенсивно развивающимся в условиях рыночной экономики. За последние пять лет среднегодовое увеличение производства пищевой продукции в стране составило 12 %. Такие результаты связаны не только с техническим перевооружением отрасли, но и с внедрением современных технологий переработки сырья и производства пищевых продуктов, базирующихся на использовании широкого спектра пищевых добавок и вкусоароматических веществ. Основные цели их внесения связаны как с необходимостью расширения ассортимента пищевых продуктов, так и с регулированием вкуса и улучшением внешнего вида продукта, регулированием его консистенции и формированием текстуры, а также с увеличением сохранности готового изделия.
Факторами, способствующими широкому использованию в промышленности пищевых добавок и ароматизаторов, являются необходимость быстрого реагирования на изменяющиеся представления покупателей о вкусовых и потребительских характеристиках пищевых продуктов, положительный эффект от их применения, удобство применения, а также невысокая стоимость большинства пищевых добавок.
Пищевые добавки и ароматизаторы позволяют повысить качество продукции и ее конкурентоспособность, что остается актуальным на текущий момент, и создать инновационные продукты улучшенного качества.
Российский рынок пищевых добавок и ароматизаторов еще находится в стадии формирования, тем не менее он проявляет определенные тенденции в своем развитии:
– доминирование импортной продукции;
– возрастающая конкуренция фирм-производителей пищевых ингредиентов и фирм-поставщиков;
– расширение ассортимента микроингредиентов;
– преобладание производства и применения не индивидуальных, а комплексных пищевых добавок, которые составляют почти 60 % рынка продаж;
– поиск и разработка пищевых добавок, предназначенных для создания функциональных продуктов.
Союз производителей пищевых ингредиентов оценивает рынок пищевых ингредиентов в России в объеме 2,0 млрд долларов США.
Мировой рынок ингредиентов, по данным RTS Resourse Ltd, составляет 30,3 млрд долларов США, при этом рост его объемов находится, по разным оценкам, на уровне 2,5–4,5 % в год.
В стоимостном выражении мировой рынок продаж характеризуется следующим образом:
-
ароматизаторы – 28 % от общего объема реализации;
-
усилители вкуса и аромата – 14 %;
-
регуляторы кислотности – 12 %;
-
сахарозаменители – 9 %;
-
гидроколлоиды – 7 %;
-
остальная номенклатура пищевых добавок – 30 %.
Аналогичная картина потребления пищевых добавок характерна и для отечественного рынка.
Российский рынок пищевых продуктов весьма привлекателен для международных компаний, так как является одним из самых больших пищевых рынков в Европе. Поэтому в настоящее время на нем представлены практически все крупные и средние фирмы-произво-дители пищевых добавок Европы, Америки, Азии, которые предлагают как традиционные, так и новые пищевые ингредиенты для производства таких видов пищевых продуктов, как:
– низкокалорийные со сниженным содержанием углеводов и жиров;
– функциональные и лечебно-профилактические;
– геронтологические (для лиц преклонного возраста);
– быстрого приготовления (растворимые напитки, супы, замороженные блюда и др.).
В условиях конкуренции у отечественных производителей нет альтернативы в борьбе за рынок, кроме выпуска пищевых продуктов гарантировано безопасных, более вкусных, полезных, привлекательного вида и с минимальными затратами на их производство. В решении этих вопросов ведущая роль отводится пищевым добавкам и ароматизаторам при грамотном их применении.
Согласно директиве Совета ЕС № 89/107 от 21.12.1988, использование пищевых добавок в пищевых продуктах должно основываться на ряде критериев:
1) если достаточно аргументирована технологическая потребность в добавке и конечная цель (выпуск продукции) не может быть достигнута другими способами (без применения добавок);
2) если пищевые добавки в предлагаемых дозах не представляют никакой опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит в заблуждение потребителя;
3) если использование добавки влечет за собой благоприятные для потребителя преимущества;
4) если увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого продукта и улучшаются его органолептические свойства, при этом не ухудшается его качество и потребитель не будет введен в заблуждение;
5) если добавка содействует получению положительного результата в процессе изготовления, переработки, обработки, упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов, но при условии, что она используется не для сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных методов (в том числе антигигиенических) в любой указанной операции.
В современных условиях технологам пищевых производств необходимо знать ответы на целый комплекс вопросов:
– какие пищевые добавки и ароматизаторы разрешено применять в России;
– в каких продуктах и в каких количествах их можно использовать;
– за счет применения каких пищевых добавок можно добиться планируемого результата;
– каковы условия и сроки хранения пищевых добавок и ароматизаторов;
– как добиться результатов при создании новых видов продукции с наименьшими затратами без снижения качества;
– какими путями можно решить вопросы увеличения сроков годности выпускаемой продукции и др.
Грамотное применение пищевых добавок требует понимания тех сложных процессов, которые происходят в пищевой системе по всему ходу технологического потока, когда происходят изменения ее состава и свойств. Поэтому развитие пищевых технологий XXI века и квалификационный уровень специалистов, которые разрабатывают добавки, и технологов, которые их применяют, взаимосвязаны.