Добавил:
Без скрытых скриптов, криптомайнинга, вирусов и прочего, - чистая литература. 你好,所有那些谁花时间翻译中国 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
А27549 Никифирова ТА Меледина ТВ Пищевые добавки и ароматизаторы Учебное пособие 200.doc
Скачиваний:
223
Добавлен:
13.09.2020
Размер:
3.12 Mб
Скачать

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий

Т.А. Никифорова, Т.В. Меледина, О.Б. Иванченко

Пищевые добавки и ароматизаторы Физико-химические и функционально-технологические свойства

Учебное пособие

Санкт-Петербург 2009

УДК 664

ББК 36-1

Н 62

Н 62

Никифорова Т.А, Меледина Т.В., Иванченко О.Б.

Пищевые добавки и ароматизаторы. Физико-хими-ческие и функционально-технологические свойства: Учеб. пособие.  СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. 217 с.

ISBN 978-5-89565-191-9

Рассмотрены вопросы, касающиеся терминологии, правового регулирования производства и обращения пищевых добавок и арома-тизаторов, принятой в РФ системы подтверждения безопасности пище-вых ингредиентов и методов оценки органолептических характеристик пищевых добавок и пищевой продукции.

Учебное пособие является важной составной частью учебной программы. Оно необходимо при изучении студентами дисциплин «Пи-щевая химия», «Пищевые и биологически активные добавки» и «Без-опасность продуктов питания». Предназначено для студентов дневного и заочного отделений, обучающихся по технологическим специаль-ностям, студентов и магистрантов, обучающихся по направлению 260100 «Технология продуктов питания».

УДК 664

ББК 36-1

Рецензенты

Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИхлебопекарной промышлен-ности РАСХН (директор канд. техн. наук Л.И. Кузнецова)

Канд. техн. наук Д.Х. Кулев (зам. директора по научной работе ГУ ВНИИПАКК, Санкт-Петербург)

Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета

ISBN 978-5-89565-191-9

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2009

Введение

Пищевая промышленность является жизненно важным сектором агропромышленной инфраструктуры России, интенсивно развивающимся в условиях рыночной экономики. За последние пять лет среднегодовое увеличение производства пищевой продукции в стране составило 12 %. Такие результаты связаны не только с техническим перевооружением отрасли, но и с внедрением современных технологий переработки сырья и производства пищевых продуктов, базирующихся на использовании широкого спектра пищевых добавок и вкусоароматических веществ. Основные цели их внесения связаны как с необходимостью расширения ассортимента пищевых продуктов, так и с регулированием вкуса и улучшением внешнего вида продукта, регулированием его консистенции и формированием текстуры, а также с увеличением сохранности готового изделия.

Факторами, способствующими широкому использованию в промышленности пищевых добавок и ароматизаторов, являются необходимость быстрого реагирования на изменяющиеся представления покупателей о вкусовых и потребительских характеристиках пищевых продуктов, положительный эффект от их применения, удобство применения, а также невысокая стоимость большинства пищевых добавок.

Пищевые добавки и ароматизаторы позволяют повысить качество продукции и ее конкурентоспособность, что остается актуальным на текущий момент, и создать инновационные продукты улучшенного качества.

Российский рынок пищевых добавок и ароматизаторов еще находится в стадии формирования, тем не менее он проявляет определенные тенденции в своем развитии:

– доминирование импортной продукции;

– возрастающая конкуренция фирм-производителей пищевых ингредиентов и фирм-поставщиков;

– расширение ассортимента микроингредиентов;

– преобладание производства и применения не индивидуальных, а комплексных пищевых добавок, которые составляют почти 60 % рынка продаж;

– поиск и разработка пищевых добавок, предназначенных для создания функциональных продуктов.

Союз производителей пищевых ингредиентов оценивает рынок пищевых ингредиентов в России в объеме 2,0 млрд долларов США.

Мировой рынок ингредиентов, по данным RTS Resourse Ltd, составляет 30,3 млрд долларов США, при этом рост его объемов находится, по разным оценкам, на уровне 2,5–4,5 % в год.

В стоимостном выражении мировой рынок продаж характеризуется следующим образом:

  • ароматизаторы – 28 % от общего объема реализации;

  • усилители вкуса и аромата – 14 %;

  • регуляторы кислотности – 12 %;

  • сахарозаменители – 9 %;

  • гидроколлоиды – 7 %;

  • остальная номенклатура пищевых добавок – 30 %.

Аналогичная картина потребления пищевых добавок характерна и для отечественного рынка.

Российский рынок пищевых продуктов весьма привлекателен для международных компаний, так как является одним из самых больших пищевых рынков в Европе. Поэтому в настоящее время на нем представлены практически все крупные и средние фирмы-произво-дители пищевых добавок Европы, Америки, Азии, которые предлагают как традиционные, так и новые пищевые ингредиенты для производства таких видов пищевых продуктов, как:

– низкокалорийные со сниженным содержанием углеводов и жиров;

– функциональные и лечебно-профилактические;

– геронтологические (для лиц преклонного возраста);

– быстрого приготовления (растворимые напитки, супы, замороженные блюда и др.).

В условиях конкуренции у отечественных производителей нет альтернативы в борьбе за рынок, кроме выпуска пищевых продуктов гарантировано безопасных, более вкусных, полезных, привлекательного вида и с минимальными затратами на их производство. В решении этих вопросов ведущая роль отводится пищевым добавкам и ароматизаторам при грамотном их применении.

Согласно директиве Совета ЕС № 89/107 от 21.12.1988, использование пищевых добавок в пищевых продуктах должно основываться на ряде критериев:

1) если достаточно аргументирована технологическая потребность в добавке и конечная цель (выпуск продукции) не может быть достигнута другими способами (без применения добавок);

2) если пищевые добавки в предлагаемых дозах не представляют никакой опасности для здоровья потребителей и их использование не вводит в заблуждение потребителя;

3) если использование добавки влечет за собой благоприятные для потребителя преимущества;

4) если увеличиваются срок хранения, стабильность пищевого продукта и улучшаются его органолептические свойства, при этом не ухудшается его качество и потребитель не будет введен в заблуждение;

5) если добавка содействует получению положительного результата в процессе изготовления, переработки, обработки, упаковки, транспортирования и хранения пищевых продуктов, но при условии, что она используется не для сокрытия последствий применения некачественного сырья или нежелательных методов (в том числе антигигиенических) в любой указанной операции.

В современных условиях технологам пищевых производств необходимо знать ответы на целый комплекс вопросов:

– какие пищевые добавки и ароматизаторы разрешено применять в России;

– в каких продуктах и в каких количествах их можно использовать;

– за счет применения каких пищевых добавок можно добиться планируемого результата;

– каковы условия и сроки хранения пищевых добавок и ароматизаторов;

– как добиться результатов при создании новых видов продукции с наименьшими затратами без снижения качества;

– какими путями можно решить вопросы увеличения сроков годности выпускаемой продукции и др.

Грамотное применение пищевых добавок требует понимания тех сложных процессов, которые происходят в пищевой системе по всему ходу технологического потока, когда происходят изменения ее состава и свойств. Поэтому развитие пищевых технологий XXI века и квалификационный уровень специалистов, которые разрабатывают добавки, и технологов, которые их применяют, взаимосвязаны.

Соседние файлы в предмете Пищевая биотехнология продуктов растительного сырья