3 Нова філософія підходу до оформлення меню

3.1 Інноваційні види меню

Історія виникнення ресторанів сягає своїм корінням в ХІІІ століття. Історики стверджують, що перші ресторани з'явилися в Китаї і були логічним продовженням еволюції чайних будинків і таверн.

Потрібно сказати, що поява ресторанів зважаючи на їх особливості, а саме продаж їжі, приготованої за індивідуальним замовленням клієнта - це ознака високого рівня цивілізації. Не варто забувати, що на той момент Китай являв собою одну із найбільш високорозвинених держав. Її населення нараховувало більше одного мільйона людей, і існувала розвинена культура гостинності, і до того ж, відмінно продумана грошова система, що використовувала паперові гроші.

На заході таверни відвідувалися виключно мандрівниками, позбавленими можливості харчуватися домашньою їжею, меню в них не відрізнялося різноманітністю і лише в ХVIII столітті стали з'являтися заклади, що ставлять перед собою мету дати відвідувачу вибір і здатні задовольнити його запити.

Далі історія розвитку ресторанів закрутилася навколо визначення їх особливостей - кожен власник намагався виділити свій ресторан з числа конкурентів. Придумувалися різні меню, створювалися й трималися у суворому секреті унікальні рецепти, ресторани стали спеціалізуватися на певних видах кухні, способах приготування страв, особлива увага приділялася обслуговуванню і затишній обстановці.

Історія ресторанів - це історія еволюції смаку людства. Нові тенденції в моді, в тому числі і кулінарної, відразу знаходили відображення в ресторанному бізнесі - з'являлися модні заклади, які повністю відповідають віянням часу, мінялися вивіски, назви, інтер'єри... Міста обростали численними ресторанами і ресторанчиками, рух набирав обертів.

Залежно від контингенту обслуговуваних гостей, типу і потужності підприємства харчування, застосовуваних форм і методів обслуговування та інших факторів розрізняють наступні види меню.

Меню "а ля карт" (a la carte). Вказує порційні страви з індивідуальною ціною на кожне. Цей вид найчастіше використовується в дорогих ресторанах, розташованих у висококатегорійноих готельних комплексах, де концепція обслуговування готелю та ресторану дозволяє створити найбільш дорогі й комфортні умови.

Меню "табльдот" (table d'hote). Пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами. Цей вид меню широко використовується на підприємствах харчування при готелях, тому що гості вважають його економічним.

Меню "дю жур" (du jour) - меню чергових (денних) страв.

Туристське меню. Будується так, щоб привернути увагу туристів, акцентуючи дешевину і поживні якості страв, що є суттєвою інформацією для туриста.

Каліфорнійське меню. У деяких каліфорнійських ресторанах можна замовити будь-яку страву в будь-який час доби.

Меню продуктів. У цих меню увага зосереджена на конкретних продуктах. Наприклад, можна запропонувати різні меню для кожного часу дня: на сніданок, ланч, обід, для легкої закуски і т.д.

Винна карта. Іноді зовсім непогано мати окремий список вин, міцних алкогольних напоїв, води і т.д. Це не тільки вивільняє місце в іншій частині меню, полегшує користування ним, але й надає йому більш привабливий вигляд. При цьому виникає додаткова можливість взаємодії з гостем, що призводить зазвичай до збільшення продажів і зростання середньої суми по чеку.

 Десертне меню. Зазвичай також сприяє зростанню продажів. Це меню працює навіть краще, коли замість надрукованого тексту у вас є десертний візок або лоток, використовуваний для викладки продуктів, як на вітрині.

Меню дня. Прості та ефективні настільні видавничі системи - комп'ютер і принтер - дозволяють створювати різні меню на кожен день. Ви зможете надрукувати одне меню, в якому зазначені позиції, повторювані щодня, але також містяться і найважливіші спеціальні позиції - фірмові страви. За тим же принципом працюють більшість торгових домів, що займаються продажем свіжих морепродуктів, продають свій щоденний улов, а винні бари торгують винами дня або тижня.

Меню з фіксованою ціною. Такі меню іноді називають "all inclusive" або "table d'hote". Вони прямо протилежні меню "а-ля карт". Встановлюється одна ціна за набір продуктів або за будь-яке поєднання позицій.

 Меню "щасливих годин". Це, як правило, обмежене меню, з низькими цінами, пропоноване в ті години, коли потік відвідувачів зазвичай зменшується. Мета полягає в тому, щоб підтримати дохід від продажів у "мертву годину". В якості прикладів можна навести спеціальні меню для "жайворонків", меню пізнього часу, а також меню для середини дня, яке пропонують ресторани, що залишаються відкритими з 12 до 14 годин.

 Повсякденне меню. Такі меню іноді називають обмеженими. Вони подібні до тих, що пропонуються на час "простою", ціни не настільки низькі, але вибір ширший. Обмежене меню зазвичай застосовується тоді, коли кухня маленька, а обідній зал та хол великі, тобто важлива швидкість приготування. Коли в меню не надто багато позицій, в службових приміщеннях не виникає напруженої суєти і забезпечується швидкий оборот посадочних місць.

Меню для кафе. Це меню використовується ресторанами високого класу, які хотіли б надати постійним відвідувачам вибір між звичайним пропозицією (з високими цінами) в головному обідньому залі і більш обмеженим (з низькими цінами) в окремому залі ресторану, кафе. Характер відмінності цих меню подібний різниці в асортименті сільського гриль-бару та урядової їдальні. Задум полягає в тому, щоб розширити ринок, більш відкрито представити свою діяльність і заодно переманити деяких відвідувачів кафе в головний обідній зал. Гарними прикладами такої концепції є Smith & Wollensky і Spago's.

Інтерактивне меню. У деяких закладах гостям надана можливість складати замовлення самостійно. Наприклад, ресторан Macaroni Grill пропонує складати страви з пасти за вибором. Для цього гість отримує спеціальну картку, на якій вказує бажані позиції, а потім передає її офіціанту. Приклад інтерактивного меню - меню "бінго", вживане деякими рестораторами. Гостю пропонується декілька списків продуктів і напоїв із зазначеними цінами. Клієнт зазначає, припустимо, число "2" із стовпця "А", число "17" із стовпця "В" і т.д. Таким чином складається індивідуальне замовлення.

 Ця концепція також може бути застосована і до меню напоїв. Зараз з'явилася можливість вводити список вин в комп'ютер, яким гості можуть користуватися для складання замовлення на страви та вино. Коли відвідувач ресторану Aureole в Лас-Вегасі запитує список вин, сомельє приносить до столу ноутбук, включає його і показує гостю, як ним користуватися. Гість може сортувати вина за кольором, ціною, сухістю та інш. Він може також попросити комп'ютерну програму, щоб вона запропонувала вино, придатне до конкретного блюда. Гостям це подобається. Це також подобається і менеджеру, який може миттєво провести ревізію вин. Однак у цієї системи є одна вада: гості занадто захоплюються грою з цієї "просунутої" технологією, і оборотність посадочних місць сповільнюється. Отже, даний прийом добре працює тільки в ресторанах вищої цінової категорії.

"Настільна вітрина". Невелика карта з фотографіями страв. Цей спосіб може ефективно застосовуватися для продажів тільки в тому випадку, якщо кількість позицій в карті зведено до мінімуму. Відвідувачі зазвичай не читають те, що там написано, тому потрібно зробити карту так, щоб все було зрозуміло з картинок.

 "Меню винос". Ті ресторани, які пропонують свої страви не тільки для залу, але й на винос, зазвичай мають особливе меню таких блюд. Якщо у вас є віддруковане меню, то слід мати на увазі, що відвідувачі можуть переглядати його у себе вдома або в офісі, де ви не будете присутні і не зможете направити їх вибір. До того часу, коли ви зустрінетеся з цими відвідувачами, вони вже його зроблять самостійно. Саме по собі меню і інші подібні матеріали, які ви роздаєте, повинні переконувати відвідувачів в тому, що їм слід зробити покупку саме у вашому закладі. Ці матеріали повинні містити достатньо відомостей, для того щоб людина могла прийняти рішення про покупку. Висуньте на перший план всілякі призи, подарунки, схвальні відгуки, розповідь про шеф-кухаря і т.п.

Більшість ресторанів мають заздалегідь визначені меню, які не міняються день від дня. Такі меню називаються статичними. Зміст статичних меню може змінюватися тільки з причини включення в нього сезонних продуктів або заміни страв, що не користуються попитом.

Протилежністю статичному меню є циклічне меню. Воно пропонує певний перелік страв і напоїв, який повторюється через якийсь період.