5.2 Інновації у роботі керівника

Ринок індустрії харчування в нашій країні відчуває гостру нестачу кваліфікованих управлінських кадрів. Кар'єра менеджера ресторанного бізнесу, як правило, розвивається досить стрімко. Досить часто здібний адміністратор і метрдотель ресторану за рік-півтора стає керівником або директором закладу. При цьому молодим фахівцям часто не вистачає, як теоретичних знань в області ресторанного менеджменту, так і практичного досвіду.

У даному розділі наведено 50 порад управлінцям, які допоможуть уникнути деяких проблем, що виникають в ході щоденної роботи з управління підприємством гостинності.

50 Ресторанних «табу» керівника

1. Ніколи не підвищуйте своїх підлеглих до рівня їх некомпетентності. Уважно оцінюйте персонал згідно рамкам кваліфікацій, прийнятих у вашому закладі. Більшість ваших співробітників в силу відсутності досвіду, чи знань мотивації не можуть нести відповідальність, покладену на них.

2. Ніколи не підвищуйте голос на своїх підлеглих і не ставте їх у принизливе становище в очах колективу. Вичитувати і критикувати своїх співробітників потрібно наодинці.

3. Ніколи не вимагайте виконання завдання, яке передбачає у співробітників наявність знань і умінь, якими вони не володіють. Спочатку навчіть і атестуйте ваших робітників, а вже потім питайте з них з усією суворістю.

4. Ніколи не карайте ваших підлеглих за провину, в якій вони зізналися самі.

5. Ніколи не штрафуйте співробітників ресторану. У перший раз виносите попередження або сувору догану. Позбавляйте премій і бонусів вдруге, і розлучайтеся - в третє.

6. Ніколи не переманюйте співробітників з інших ресторанів. Пам'ятайте - «перебіжчик» в майбутньому може поставитись по відношенню до вас так само, як і до колишнього керівництва.

7. Ніколи не приймайте знову на роботу співробітника, який раніше звільнився з вашого закладу.

8. Ніколи не спілкуйтеся з підлеглими фамільярно і «по-свійськи». Тримайтеся осібно. Керівник не може бути другом підлеглому.

9. Ніколи не допускайте формування «профспілкового руху» і появи неформального «профспілкового лідера» в колективі. Позбавляйтеся від людей, що плетуть інтриги і змови.

10. Ніколи не користуйтеся демократичними принципами в прийнятті рішень. Іноді надавайте можливість колективу приймати самостійні рішення з питань, крім дисципліни або фінансів.

11. Ніколи не прощайте злодійство, пияцтво і вживання наркотиків, навіть легких.

12. Ніколи не сперечайтеся з гостями і не переконуйти їх ні в чому, якщо вони були чесні по відношенню до закладу (оплатили своє замовлення).

13. Ніколи не відповідайте негативно на безсторонні відгуки про ресторан в Інтернеті. Відповідайте незмінно: «Ми вдячні вам за ваш відгук. Неодмінно розберемося в ситуації. У разі якщо ваша інформація підтвердиться, винні будуть покарані з усією суворістю».

14. Ніколи не псуйте стосунків з представниками ЗМІ.

15. Ніколи не псуйте стосунків з представниками владних структур і наглядових органів.

16. Ніколи не витрачайте ні копійки на рекламу ресторану в ЗМІ.

17. Ніколи не оголошуйте акції зі знижками на страви чинного меню. Замінюйте акції зі знижками на спеціальні пропозиції.

18. Ніколи не штрафуйте лінійних кухарів за списання продуктів. Робіть зауваження шеф-кухарю.

19. Ніколи не здійснюйте «гортання» продукції (тютюнові вироби та алкоголь), якщо сума промобюджету нижче 3000 у.о. на рік.

20. Ніколи не витрачайте понад 5% від виручки закладу на маркетингові заходи.

21. Ніколи не впроваджуйте систему накопичувальних знижок для гостей.

22. Ніколи не дозволяйте гостям приносити з собою їжу (навіть на банкети).

23. Ніколи у спілкуванні з гостями не говоріть погано про конкурентів.

24. Ніколи не вводьте в основне меню позиції, не протестовані під час спеціальних акцій та пропозицій.

25. Ніколи не впроваджуйте більше 100 позицій в меню ресторану.

26. Ніколи не встановлюйте коефіцієнт націнки на страви нижче одиниці.

27. Ніколи не делегуйте запрошеному шеф-кухарю навчання кухарів в присутності вашого шеф-кухаря.

28. Ніколи не проводіть банкети без отримання не менше 50% передоплати.

29. Ніколи не економте кошти на закупівлю професійних миючих засобів, спецодягу персоналу.

30. Ніколи не відкривайте новий заклад без фінансового перекриття в обсязі не менше 30% від суми інвестицій.

31. Ніколи не довіряйте закупнику моніторингу цін на продукти харчування. Здійснюйте вибірковий моніторинг самостійно не рідше 1 разу на місяць.

32. Ніколи не зобов'язуйте гостя платити за бій посуду. При цьому беріть компенсацію в разі псування дорогого майна (меблів, картин, паркету тощо).

33. Ніколи не розміщуйте в ЗМІ фотографію порожнього ресторану (якщо це не матеріал про інтер'єр). Завжди публікуйте зображення залу закладу, заповненого гостями.

34. Ніколи не відмовляйте гостю в додатковій послузі, яка не коштуватиме вам грошей (виклик таксі, надання блокнота й авторучки, купівля сигарет його улюбленої марки в магазині та інш.).

35. Ніколи не встановлюйте однакову націнку на страви вашого меню.

36. Ніколи не обмежуйте офіціантів у можливості запропонувати гостеві комплімент від закладу. Слідкуйте, щоб собівартість компліменту була невисокою.

37. Ніколи не нехтуйте витратами на навчання, тренінги і підвищення кваліфікації ваших співробітників (безумовно, тих, хто цього заслуговує).

38. Ніколи не сваріть шеф-кухаря в присутності підлеглих.

39. Ніколи не віддавайте розпорядження підлеглим шеф-кухаря в його відсутності в наказовому тоні. Переконливо попросіть їх зробити те, що вам потрібно.

40. Ніколи не плануйте проведення заходу в ресторані, якщо у вас немає впевненості, що ваші вкладення гарантовано окупляться.

41. Ніколи не економте кошти на просування сайту вашого ресторану. Ці вкладення є вкрай несуттєвими.

42. Ніколи не скорочуйте фіксовану частину оплати праці вашого персоналу.

43. Ніколи не платіть офіціантам оклад вище фіксованої суми. Решта сума виногароди повинна бути у вигляді бонусів і відсотка від виручки ресторану.

 44. Ніколи не заморожуйте грошові кошти, купуючи за пільговою ціною більшу кількість продукції, ніж потрібно.

45. Ніколи не дозволяйте співробітникам приходити в заклад в якості гостя у вільний від роботи час.

46. Ніколи не включайте в рахунок страву, яку гість відмовився з'їсти, незалежно від причини.

47. Ніколи не дозволяйте закуповувати продукцію за готівковий розрахунок понад встановленої суми.

48. Ніколи не звільняйте співробітників конфліктно. Виждіть 2-3 тижні після конфліктної ситуації і постарайтеся переконати співробітника звільнитися за власним бажанням.

49. Ніколи не купуйте дешеві замінники якісних продуктів для ваших страв. Краще виведіть дорогу страву з меню і замініть її іншою, більш доступною.

50. Ніколи не нехтуйте джерелами інформації, які можуть сприяти вашому професійному розвитку. Відвідуйте виставки, освітні семінари, читайте спеціалізовану літературу та галузеві ЗМІ.