3.2 Складання меню

При складанні меню спеціалізованого ресторану зазвичай використовуються деякі психологічні прийоми, які допомагають витягти з меню максимальний рекламний ефект. Відповідно до теорії «первинності і новизни при запам'ятовуванні» люди найкраще запам'ятовують перше або останнє з того, що вони читають або чують. Тому назви страв, які потрібно зробити найбільш продаваними, розміщують таким чином, щоб вони потрапляли на очі в першу або в останню чергу. Теорія «первинності і новизни при запам'ятовуванні» доречна і при визначенні порядку згадування страв у колонці на сторінці меню. Якщо меню містить 15 позицій, то замість того, щоб поміщати всі п'ятнадцять на одному аркуші, розумніше розмістити їх на трьох аркушах, оскільки в цьому випадку виникає велика можливість залучення уваги до ключових страв меню. Три аркуша меню втричі збільшать число найбільш запам'ятовуваних страв.

Виділяють ключові моменти складання меню спеціалізованого ресторану:

* При складанні меню враховується час року.

* У кожному меню повинне бути «фірмове блюдо». Зазвичай воно відноситься до основних.

* Десерт як остання страва завжди запам'ятовується відвідувачам, тому вибір десертів в меню повинен бути невеликим, але якісним.

* Різні страви повинні відрізнятися за кольором, смаком, гарніру, а також за способом приготування. Це забезпечує різноманітність у меню.

* Характер меню повинен відповідати тій спеціальній нагоді, по якій воно складається.

* Ширина і глибина пропозиції страв і напоїв повинні відповідати профілю та концепції ресторану. Причиною успіху багатьох відомих підприємств харчування стало те, що вони змогли сфокусувати свої концепції на смаках і побажаннях гостей, які насамперед отримали відображення в меню.

* При великому виборі напоїв рекомендується скласти їх окреме меню. Пропозиція напоїв робить вирішальний вплив на успіх роботи більшості закладів. Фахівці вважають, що серед факторів, що визначають процвітання ресторану, на першому місці стоїть кухня, а на другому - карта вин.

При складанні меню слід розрізняти ширину і глибину пропозиції страв і напоїв.

Під шириною пропозиції розуміється великий вибір найрізноманітніших страв і напоїв: м'ясних страв з дичини, птиці, свинини, телятини, рибних блюд з морської і річкової риби, вегетаріанських, борошняних страв, гарячих, алкогольних, безалкогольних напоїв.

Глибина асортименту припускає наявність варіантів страв з певного продукту. Глибокий асортимент пропонують спеціалізовані підприємства - рибні, молочні, вегетаріанські ресторани, піцерії, пельменні.

Складання меню вважається складною справою. Це одночасно наука і мистецтво, які потребують великого практичного досвіду і врахування різноманітних факторів, до яких насамперед належать:

• Переваги гостей;

• Чисельність і кваліфікація персоналу;

• Наявність різноманітного кухонного обладнання та його потужність;

• Наявність і свіжість необхідних інгредієнтів.

• При складанні меню також враховують результати якісного аналізу меню.

Переваги гостей. Меню складається з думками про гостях, а не про те, що любить власник і може приготувати шеф-кухар. Меню повинне відповідати профілю та концепції ресторану. Наприклад, якщо концепція звернена до широкого кола гостей з середнім достатком, то в меню обов'язково повинен бути передбачений широкий (але не глибокий) асортимент страв та напоїв з середнім рівнем цін на них. Причиною успіху багатьох відомих підприємств харчування стало те, що вони змогли сфокусувати свої концепції на смаках і побажаннях гостей, насамперед отримали відображення в меню.

Чисельність і кваліфікація персоналу. Облік даного фактора дозволяє відповісти на питання:

1. Чи достатня чисельність персоналу для того, щоб впоратися з потоком замовлень в години пік?

2. Чи відповідає професійна майстерність персоналу (кухарів, офіціантів) очікуванням гостей?

Одвічною проблемою для всіх підприємств харчування є раціональний розподіл робочого навантаження протягом дня, особливо, коли підприємство пропонує широкий асортимент страв та напоїв. У вирішенні цієї проблеми велике значення приділяється розрахунку потреби в персоналі обслуговування і побудові робочого графіка, максимально враховує сплески і спади активності гостей.

Визначальним показником професійної майстерності і кваліфікації персоналу є його відповідність умовам конкретного підприємства, що має меню з певним числом блюд певної складності та обслуговуючого певне число гостей. У сучасних великих ресторанах висока якість страв і швидкість обслуговування досягаються за рахунок глибокої спеціалізації виконання виробничих процесів. Наприклад, класична кухонні бригада (Le service de cuisine), склад якої продумав ще ЖоржАгюст Ескоф'є (1847-1935), включає в себе:

1) шеф-кухаря (фр. maitre saucier);

2) заступника шеф-кухаря (sous chefs). Оскільки шеф-кухар витрачає багато часу на адміністративну роботу, повсякденне керівництво робочими змінами доводиться здійснювати його заступнику. В залежності від розміру підприємства може бути кілька заступників: один або два відповідають за денну зміну, один - за вечірню, один - за банкети і т.д.;

3) змінного кухаря (chef de rartie);

4) фахівця з соусам (saucier);

5) фахівця з жаркого (rotisseur). Готує смажені та тушковані страви з м'яса, птиці, риби, гриль, шашлики;

6) фахівця з супів;

7) фахівця з холодним м'ясних закусок (qarde manqer). Обробляє сире м'ясо, робить холодні закуски, паштети, салати;

8) банкетного кухаря. Готує по меню банкетів;

9) фахівця, що займається приготуванням солодких страв, всілякої випічки (patissier);

10) фахівця з приготування овочевих страв і гарнірів (entremetier).

11) Широкий вибір напоїв, пропонованих в меню, вимагає наявності в бригаді офіціантів фахівця з вин (фр. sommelier).

Наявність різноманітного кухонного обладнання та його потужність. При складанні меню дуже важливо врахувати цей фактор. Проблема обліку потужностей обумовлена широким розмаїттям страв у меню, приготування яких вимагає складної технології та відповідного обладнання.

Під час функціонування ресторану, кафе, бару перебудова кухонного обладнання обходиться дуже дорого. У цьому випадку простіше змінити меню, пристосувавши його до вже наявного обладнання. Меню має бути складено так, щоб рівномірно задіяти наявні потужності. Меню, яке перевантажує певну частину обладнання, наприклад гриль, бойлер або фритюр, знижує його продуктивність, уповільнює обслуговування і робить контроль за якістю більш скрутним.

Тенденції 70-80-х років двадцятого століття, серед яких головною було стрімкий розвиток ланцюгів підприємств ресторанного господарства, призвели до того, що до розробки та підготовці меню стали ставитися як до серйозної науки. Меню було покладено в основу виробництва і постачання устаткування. Підприємства стали закуповувати й установлювати суворо певне обладнання, необхідне для приготування страв, передбачених у меню.

Наявність і свіжість необхідних інгредієнтів. Більшість інгредієнтів, необхідних для приготування страв, повинні бути в наявності цілий рік. Клієнтів важливо правильно проінформувати про те, з яких продуктів були приготовлені страви: із свіжих, заморожених, консервованих, сушених і т.д. Слід також мати на увазі, що одні й ті ж страви в різний час року мають різні ціни, що перш за все обумовлено сезонними змінами цін на продукти (наприклад, свіжі овочі і фрукти набагато дешевше влітку і восени, ніж узимку і навесні).

Якісний аналіз та оптимізація меню. Мета якісного аналізу меню полягає в тому, щоб скоротити асортимент пропонованих страв, залишивши лише ті, які користуються найбільшим попитом і приносять високий прибуток. Меню не повинно становити кулінарний довідник.

Відомі кілька класичних методів аналізу меню. Один з найстаріших методів був запропонований Джеком Міллером. В основі його аналізу лежить поділ асортименту страв на дві групи:

1) страви, що користуються попитом клієнтів,

2) страви, які не користуються попитом клієнтів.

Користуються високим попитом страви Джек Міллер називав "переможцями", незважаючи на низький відсоток рентабельності.

У 1985 році Хайес і Гуфманом був запропонований метод, в основі якого лежить ранжування страв у меню - присвоєння кожному блюду індивідуального рангу в залежності від прибутковості. Страви перших трьох рангів приносять найвищу прибуток (табл. 2).

Таблица 2

Ранжування страв по методу Хайес і Гуфмана

Ранг	Страва	Чистий прибуток (збиток) (ум. од. )
1	Лангет	58,30
2	Філе куряче в білках	26,66
3	Помідори, фаршировані сирним салатом	21,03
4	Салат з кукурудзи з чорносливом	19,75
5	Карбонад з гарніром	16,65
6	Креветки	-2,32
7	Гриби, запечені в сметані	-10,15
8	Осетрина заливна	-17,74
9	Спагетті	-19,40
10	Баранина, смажена на рожні	-20,35

В основі інших методів якісного аналізу меню лежить розбивка асортименту страв на чотири основні групи (кожна - з найменшими і найбільшими обсягами попиту (продажів), прибутком та іншими показниками), а потім оптимізація меню на основі порівняльного аналізу.

Метод Міллера, розроблений в 1980 році, передбачає таку матрицю: вертикальна вісь координат - обсяг продажів, горизонтальна вісь координат - собівартість (у відсотках). Кращими ("лідерами") визнаються страви з найменшою собівартістю і великим попитом (обсягом продажів).

Точність складання і зовнішні особливості оформлення меню. Меню повинне містити перелік саме тих страв, які є в наявності або можуть бути приготовані для гостей.

Зовнішній вигляд меню повинен відображати ринкову концепцію, вигляд і дизайн підприємства. Палітра, використовувана при оформленні меню, повинна відповідати колірній гамі, використовуваної при обробці приміщення ресторану. Розмір і чіткість шрифту визначаються з урахуванням освітленості залу, бо слабке освітлення в залі ускладнює гостям читання меню.

Меню може бути надруковане на різних матеріалах: від тонкого паперу разового користування до спеціально виробленої шкіри або пергаменту. Однак найчастіше меню друкують на недорогому папері, який потім вкладають у міцну обкладинку тривалого користування.

Часто використовується багатобарвний друк з фотографіями (малюнками) підприємства, його залів, фірмових і національних страв. Незважаючи на те що прикраса карти меню приміщенням на ній фотографій страв "зірок" або "загадок" широко використовується в ресторанному бізнесі, ставлення до цього фахівців неоднозначно. Так, французькі фахівці схиляються до того, що всякі картинки і фотографії на карті меню ні до чого. Клієнт повинен уявити блюдо, а не розглядати його на фотографії.

Часто в меню використовується опис страв. У даному випадку важливо вказати інгредієнти, які хоче підкреслити шеф-кухар. Просте перерахування назв страв, нехай і оригінальних (наприклад "Кантата", "Евлега", котлета "Варшава"), нічого не скаже клієнтові. Якщо в меню описи страв відсутні, офіціант повинен бути готовий в усній формі розповісти про їхній склад і особливості приготування.

При складанні меню особливе ставлення вимагається до пропозиції десерту. Десерт - це традиційний фінал усієї трапези. У його точному кулінарному розумінні це не просто завершальне блюдо столу. Сенс всякого десерту - не додати ситості, а, навпаки, зняти відчуття післяобідньої тяжкості, не викликати у клієнта бажання заснути. Основне правило при пропозиції десерту наступне: вибір десертів повинен бути невеликим, проте при цьому не слід економити місце в меню.

Цілком неприпустима в меню наступний запис: "Фрукти в асортименті" або "Морозиво в асортименті". Справжній, добре і "смачно" піднесений десерт в карті меню - це обличчя ресторану. Як остання страва десерт обов'язково запам'ятовується гостями.

У меню не допускається ніяких виправлень від руки, підтирок, помарок.

Примірник меню

 Важливо мати примірник, що допомагає створювати і підтримувати імідж вашого ресторану у свідомості відвідувачів. Описи позицій меню повинні викликати інтерес і сприяти продажам. Меню повинне вести розмову з гостем на його власній мові. Будьте короткими в словах, але переконливими. Складіть ваше послання так, щоб воно було ефективним.

У екземпляр меню слід вводити апетитні образи, користуючись фразами "доставляється в гарячому і свіжому вигляді", "хрустке", "соковите" або "листкове", в залежності від описуваного блюда. У виразах не потрібно домагатися лаконічності. Наприклад, замість того щоб вказати "Сири в асортименті", перерахуйте "Ряд сирів: жирні Creamy Brie, Tangy Muenster і гострі Sharp Cheddar". Уникайте кліше, таких як "найсуворіший секрет", "фірмове блюдо шеф-кухаря" і "спеціально для Вас". Також намагайтеся не застосовувати слова "жирний", "важкий" і "товстий", які мимоволі викликають занепокоєння огрядних і нездорових відвідувачів. Крім того, слова повинні описувати позиції меню по суті, відвідувачеві зовсім не обов'язково гадати, що, наприклад, могла означати б фраза "Дивовижний омлет".

 У журналі Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly опубліковано цікаве дослідження, проведене університетом штату Іллінойс. Матеріали показують, що описи в меню, що будять приємні почуття, можуть збільшити продажі ресторану приблизно на 27 відсотків. Крім того, за оцінкою тих, хто ознайомився з таким описом, позиції меню сприймалися як більш якісні і привабливі, ніж за оцінкою тих, хто вжив в їжу ту ж саме, не читаючи опису.

 Будьте послідовними у стилі письма. Уникайте змішування простих фраз з пихатими твердженнями, які можуть збити гостей з пантелику.

 Добре складений екземпляр меню допоможе гостям зробити потрібний вибір. Він направить їх так, що в замовлення увійдуть позиції, що приносять вам найбільш високий прибуток. Він дозволить уникнути помилок у відношенні страв і стане особливо корисний гостям, які не можуть дозволити собі витрачати надто багато часу на читання меню.

 Якщо меню не рекламує страви, що готуються в вашому закладі для вечірок або винос та інш., ви втрачаєте багаті можливості додаткових продажів і прибутку. Адже вам не складе великих труднощів надрукувати окремі меню на ті продукти і послуги, які можуть бути додатково надані зацікавленим гостям.

 Складаючи меню, не потрібно переоцінювати знання відвідувача. Можливо, слід пояснити позиції, інгредієнти, способи приготування і т.д., якщо їх сприйняття викликає сумніви. Наприклад, молодь може і не знати, що означає Veal Oscar. Подібна ситуація виникає і через використання іноземних термінів. Наприклад, якщо в меню зазначено Kartoffel Kloesse, то слід було б дати пояснення: "Картопляні крокети по-Савойська".

Спірне питання: чи потрібно включати в меню листок з описом діяльності та історії ресторану? З одного боку, це начебто не приведе до зростання продажів або прибутку. А з іншого - допоможе у формуванні особливого уявлення про ресторан і його індивідуальність. Проблема з цим розділом меню полягає в тім, що не відбувається його регулярного оновлення.

 При підготовці примірника зверніть увагу на наступні рекомендації:

- Прийменники "з", "в", "між", "під", "з" і т. д. пишуться з малої літери. Прийменники французької мови ("ай", "аіх", "du", "en" і т.д.) також пишуться з малої літери.

- З малої літери пишуться також і сполучники "і", "або", "але" тощо.

- Вилучати з обігу меню, в яких є друкарські помилки або граматичні помилки. Ніколи не слід користуватися коригуючої рідиною або намагатися щось писати поверх таких помилок.

- Слово "filet" (філей) вживається по відношенню до м'яса, "fillet" (філе) - до риби.

- Уникайте скорочень.

- Уникайте вживати слово "entree" для основних страв. Слід писати "основне блюдо". У деяких країнах слово "entree" позначає закуску.

Не розташовуйте позиції меню в порядку від більш низьких цін до більш високих. Це підштовхне відвідувача зробити вибір за ціною, а не по страві.

Ілюстрації

 У меню непогано б ввести щонайменше кілька ілюстрацій: вони роблять його більш привабливим, справляють враження на відвідувача, допомагають ефективно виділити найбільш прибуткові позиції. Ви можете звести до мінімуму їх використання у звичайному ресторанному меню, однак добре було б включити декілька ілюстрацій в меню на винос.

 Уникайте обридлих, загальновживаних фотографій зразок зображення кухаря, який стоїть біля плити, або бармена за стійкою. Постарайтеся знайти свіжий підхід. Прагніть до унікальності. Немає сенсу витрачати гроші на фотографії, які не зможуть зацікавити відвідувачів. Погані фотографії гірше, ніж просто відсутність їх.

Гарнітури і шрифти для меню

 Існують сотні шрифтових гарнітур різного стилю і розмірів, з яких можна вибирати нескінченно. Використовуйте ті з них, які найбільш легко читаються.

 Наприклад, вам може підійти шрифт Times New Roman - стандартний шрифт для персональних комп'ютерів, що працюють під операційною системою Windows, він є одним з шрифтів сімейства Times. Існують розширені сімейства, такі як Goudy, Century, Swiss, Gill і Garamond. Застосовуйте розширені сімейства, оскільки шрифти, що входять до них добре працюють спільно не тільки для меню, але і для всього іншого, що потрібно надрукувати: таблички з назвами, картки з ім'ям гостя (для вказівки місця за столом), а також запрошення. Ми рекомендуємо, залишаючись у межах одного сімейства шрифтів, використовувати наступні варіанти:

 Простий рядкової

 ПРОСТИЙ КАПІТЕЛЬ

 Напівжирний рядкової

 Напівжирний КАПІТЕЛЬ

 Курсив рядкової

 Курсив КАПІТЕЛЬ

 Напівжирний курсив рядкової

  Напівжирний курсив КАПІТЕЛЬ

 Не застосовуйте шрифти розміром менше 12 пунктів (приблизно 4,2 мм). Якщо ваш цільовий ринок - літні люди, то слід скористатися більшим шрифтом.

 Уникайте застосування шрифту Courier, який надає тексту вигляд, ніби він надрукований старомодною друкарською машинкою. Цей шрифт виглядає несучасно і непрофесійно (якщо, звичайно, його використання не передбачено іміджем закладу).

Шрифти можна використовувати для того, щоб привернути увагу до найбільш прибуткових позицій меню. Наприклад, можна вибрати особливий шрифт, щоб виділити фірмові страви.

 Меню повинне бути зручним для відвідувача і перш за все легко читатися. КОЛИ ВСІ БУКВИ ВЕЛИКІ - читати важко. А меню, яке важко читати, дратує відвідувачів.

 Настільна видавнича система здатна надати більше гнучкості, дозволяючи поєднати кілька шрифтів. Вона також дає можливість міняти меню швидко, легко і недорого. Незважаючи на відносну простоту цього обладнання, для отримання хороших результатів все ж потрібна людина, що володіє достатніми знаннями. Розгляньте можливість придбання програмного забезпечення, яке спростить процес. Не ризикуйте якістю і зовнішнім виглядом через декілька доларів.

 Обкладинка меню

 Багато меню друкуються окремо і призначені для того, щоб їх вставляли в обкладинку, розраховану на багаторазове використання. Популярний формат обкладинки - розворот 229x305 мм. З меню такого розміру гостям зручно звертатися, і в нього легко поміщаються стандартні аркуші 216x279 мм. Крім того, ці листи акуратно вкладаються в стандартний поштовий конверт, що також є перевагою при пересиланні меню.

Якщо відхилитися від курсу на стандартні розміри обкладинки, виконаної у вигляді розвороту, меню обійдеться дорожче. Однак незвичайні розміри і форма можуть сприяти збільшенню інтересу відвідувача до ваших страв, що в кінцевому підсумку призведе до підвищення доходу від продажів.

Кольорове оформлення меню

Кольорове оформлення урізноманітнює зовнішній вигляд меню і робить його більш значним. Колір можна використовувати для виділення заголовків і найбільш прибуткових позицій меню. Однак виробничі витрати зростають у міру збільшення кількості кольорів, так що звичайно обмежуються двома: колір паперу і один колір чорнила. Темне чорнило на білій або злегка забарвленому папері забезпечують найкращий контраст і максимально полегшують процес читання.

 Якщо меню друкують для того, щоб надалі розсилати по факсу, і ви хочете, щоб покупець зміг легко все прочитати, то найкращий вибір - чорне чорнило на білому папері. Якщо ж документ видрукуваний на сірому папері або якщо шрифт блідий, читати факс буде важко. Правильніше сказати, ніхто і не стане його читати. Перевірте, як виглядає вибраний колір на тому папері, запаси якого зберігаються у вас, тому що чорнило виглядає по-різному на різних її типах. Якщо ви покажете працівникові друкарні зразок кольору, який бажано було отримати, вам підберуть чорнило, що підходять для друку на наявному папері. Зробіть пробні відбитки і переконайтеся, що вдалося підібрати вдале поєднання. Для перевірки відправте факс самому собі, перш ніж запускати меню в тираж.

Так само, як і папір, вибраний колір повинен відображати тип ресторану. Наприклад, для обкладинки меню закладу, що пропонує обіди високого класу, виберіть класичні кольори, такі як темно-фіолетовий, глибокий синій, темно-зелений або відтінки коричневого - від шоколадного до коричнево-червоного. Це елегантні відтінки, веселощі почуття надійності й сталості. Неприродні кольори, такі як "зелений лайм" або "теплий рожевий", створюють фантазійний зовнішній вигляд.

Переконайтеся в тому, що колір друку добре видно на сторінці. Абсолютно неприпустимо, наприклад, щоб на темному фоні був надрукований червоний текст, оскільки набагато більше людей, ніж прийнято вважати, страждають на дальтонізм. Багато літніх людей просто не зможуть прочитати таке меню. Прийміть це до уваги при виборі колірної гами.

Достовірна інформація

Слідкуйте за тим, щоб відомості, наведені в меню, а також графічні та ілюстративні матеріали не порушували законів про надання достовірної інформації. Якщо ви вводите відвідувачів в оману, надаючи їм неправильну інформацію про свої послуги, це є порушенням закону.

 Національна ресторанна асоціація (NRA) у звіті "Точність меню", опублікованому в 1977 році, відзначила 11 категорій надання неправильних відомостей, які повинні бути виключені:

Кількість. Розмір порції повинен бути даний точно. Наприклад, якщо в меню зазначено, що омлет приготований з добірних яєць дуже великого розміру Jumbo, то слід використовувати саме такий продукт. (Jumbo - поширена кличка слона - один з шести розмірів свіжих яєць, встановлених федеральним урядом для торгової класифікації.) Найбільша проблема з кількістю виникає через введення в оману термінологією, яка іноді просочується в меню. Якщо пропонується "величезна" тарілка супу, або "суперпорцію" газованої води, або шоколадний торт "висотою в милю" (одна сухопутна миля = 1609,34 метра), то до цього таки варто додати відомості про фактичну вагу, яка подається.

 Якість. Не слід рекламувати таку якість, яку ви не зможете забезпечити. Наприклад, не потрібно говорити, що подаються краби, коли фактично подається їх імітація. Слідкуйте за тим, щоб помилково не застосувати в меню слово, що позначає один із сортів. Наприклад, не слід використовувати слово "prime" (яке має значення нетільки "першокласний", але і "вищий сорт") для опису пропонованого м'яса в меню, якщо ви насправді не купуєте і не подаєте м'ясо такої якості.

Ціна. Слід відобразити всі можливі витрати. Наприклад, якщо з відвідувача зажадають додаткові гроші за приготування порції курчати повністю з білого м'яса, це повинно бути ясно зазначено в меню.

Торгівельне найменування. Так само, як і з якістю, не дозволяється використовувати торгівельне найменування продукту, якщо насправді подається його замінник. Труднощі з торговими найменуваннями полягають в тому, що багато з них не настільки очевидні. Американці регулярно говорять "RyKrisp", маючи на увазі крекери, тоді як фактично RyKrisp - це торгове найменування.

Ідентифікація продукту. Американський уряд встановив кілька стандартів ідентичності. Ці стандарти визначають, що повинен являти собою продукт, що замовляється за встановленим стандартом найменування. Наприклад, апельсиновий сік - це зовсім не те ж саме, що напій "зі смаком апельсина", кленовий сироп відрізняється від сиропу "з кленовим смаком", чистий ванільний екстракт - не те ж саме, що "замінник ванілі, ідентичний натуральному". Багато хто з нас, працюючих в ресторанній торгівлі, легко допускають таку помилку, підміняючи ці терміни.

Походження. Це ще одна область, де ми вживаємо терміни, не замислюючись. Наприклад, найменування "австралійські омари" звучить привабливо, однак якщо омари, яких ви купуєте і подаєте, постачаються не з цієї частини світу, то не можна використовувати це ключове слово.

Комерційні терміни. Іноді можна жахнутися, побачивши надто багато дутої торгової реклами в описі позицій меню. Не можна писати "тільки що виловлено", якщо в процесі приготування використані консервовані інгредієнти. Точно так само не можна писати, що подається свиняча відбивна, вирізана з середньої частини, якщо немає можливості на ділі підкріпити це твердження.

Консервування. З обережністю звертайтеся з терміном "свіже". Він має на увазі, що використовуються інгредієнти, які ніколи не були заморожені, законсервовані, закупорені в пляшках або висушені. Можна говорити "свіжоприготоване" або "готується за замовленням", проте рекомендується не занадто напирати на це. Може статися так, що вам не вдасться отримати свіжий інгредієнт і ви будете змушені скористатися замороженим.

Спосіб приготування. Багато гостей віддають перевагу деяким позиціям меню через спосіб їх приготування. Наприклад, відвідувачі, що стежать за своїм здоров'ям, можуть віддати перевагу курчаті, смаженому на відкритому вогні, курчаті, обсмаженому в грилі.

Ілюстрації. У ресторанах прийнято поміщати фотографії готових страв у меню і особливо на дошках з вивішеними меню. Роблячи таким чином, слід домогтися того, щоб подаваний продукт виглядав так, як він зображений на малюнку або фотографії.

Поживна цінність. З середини 1994 року в Сполучених Штатах від ресторанів стали вимагати підтвердження будь-яких заяв щодо впливу на здоров'я, поживної цінності або дієтичних властивостей, зроблених ними в меню або в інших формах реклами. Також запропоновані рекомендації щодо застосування стандартизованої термінології. Наприклад, якщо ви хочете використовувати в описі продукту ключове слово "light" (легкий) або "lite" (полегшений), тоді те, що подається у відповідності з цим описом, повинно містити щонайменше на одну третину менше калорій або як мінімум на 50 відсотків менше жирів.

Гарантія - угода між клієнтом і рестораном у відповідності з яким клієнт платить за гарантоване кількість гостей. Наприклад, колишній менеджер дотримувався політики, коли оплату стягували за кількістю гостей, що прийшли в результаті чого ресторан отримував гроші за роботу і продукти, але не отримував компенсацію, якщо кількість гостей була менше гарантованого. Причому в більшості випадків замовлення оформлялися із запасом, тому що неустойка на випадок, якщо клієнт зробив замовлення на занадто велику кількість гостей, не передбачалася. У результаті частина приготованих страв виявлялася незатребуваними. Коли новий менеджер став вимагати гарантію, фінансові показники вирівнялися. При цьому служба кейтерінгу не втратила клієнтів, ті просто зрозуміли, що слід ретельніше розраховувати кількість учасників.

 Для того щоб увійти в цей бізнес, потрібно додатково навчити персонал. Наприклад, кожен, хто відповідає на телефонні дзвінки в ресторані, повинен уміти відповісти на будь-яке питання потенційного клієнта або, щонайменше, направити його до того зі співробітникові, який може дати відповідь.

 У ресторані слід призначити відповідального за реєстрацію замовлень, і цій людині потрібно чітко пояснити відмінності між продажами звичайного ресторану і кейтерингом. Серед інших обов'язків такий співробітник повинен працювати з клієнтами, допомагаючи скласти меню, підготувати список офіціантів і забезпечити отримання необхідних послуг від третіх сторін: оренда обладнання, розважальна програма, танцмайданчик, оформлення квітами, повітряними кульками тощо.

Управління меню

 З усіх факторів, здатних спонукати людину до відвідин ресторану, меню є одним з найбільш важливих. Все, що було розглянуто, впливає на його здатність просувати ресторанний бізнес. Слід використовувати ці можливості в такому поєднанні, при якому меню допоможе отримати найбільший прибуток і максимальний прибуток.

 Процес управління меню, про яке іноді говорять "мерчандайзинг меню", являє собою діяльність по його вдосконаленню, яка ніколи не припиняється. Рідко видається день, коли ви не вносьте змін у меню, не пристосовуєте його до вимог дня або принаймні не думаєте про це. Управління меню повинне завжди посідати найважливіше місце у вашій свідомості.

  Найефективніший спосіб управління меню - регулярне проведення аналізу продажів, тобто технічний аналіз меню.

"ЗІРКА". Дуже популярна і прибуткова позиція.

"Робоча конячка". Дуже популярна, але не дуже прибуткова позиція.

 "ЗАГАДКА". Не надто популярна і недуже прибуткова позиція.

"Милиці". Позиція, яка не відрізняється ні популярністю, ні прибутковістю.

 Ми рекомендуємо провести технічний аналіз як мінімум через місяць після відкриття ресторану, а потім кожні три місяці. Озброївшись даними, отриманими в результаті таких аналізів, ви зможете вносити в меню невеликі виправлення таким чином, щоб наступні меню приносили більше прибутку.

 Попрацюйте з програмним забезпеченням, призначеним для аналізу продажів. Воно може бути вже встановлено на одному з комп'ютерів системи касових терміналів. У крайньому разі скористайтеся електронними таблицями Microsoft Excel.

Метод аналізу, який пропонуємо ми, - це технічний аналіз меню, розроблений Доном Смітом і Міхаелем Касавана, коли вони обидва працювали в університеті штату Мічиган.

 Для проведення аналізу за цим методом потрібно для кожної позиції меню ввести в комп'ютер кількість продажів за розглянутий період, вартість і відпускну ціну. Після цього програма зробить всю іншу роботу. Заздалегідь попереджаємо: необхідно вводити точну інформацію про вартість, інакше результати аналізу призведуть до помилкових висновків. Неважливо, скільки у вас досвіду в ресторанній справі, але якщо ви спробуєте трохи "прикрасити" або округлити дані при розрахунку вартості, то отримаєте недостовірні результати. Діючи в цьому бізнесі, слід знати точні характеристики.

 Позиція розглядається як дуже популярна, якщо відсоток замовлень, або індекс популярності, виявився вище середнього. Позиція меню розглядається як дуже прибуткова, якщо валовий прибуток по ній вище середнього. Знаючи сумарний валовий прибуток, який приносить поточне меню, можна переглянути його таким чином, щоб цей показник збільшився.

 У процесі перегляду можна багато чого зробити для підвищення прибутковості меню. Припустімо, ви володієте рестораном з продажу сандвічів, але також пропонуєте закуски і основні блюда. Багато хто з ваших гостей замовляють сендвічі, що приносять мало прибутку, а вам хотілося б, щоб вони більше замовляли закусок і основних страв. Що робити? Одна з можливостей полягає в тому, щоб перемістити їх в кінець меню . Відведіть центральне, найвигідніше місце під закуски і основні блюда. Серед постійних відвідувачів, можливо, знайдеться більше тих, хто побажає замовити позиції, виділені таким способом. І не турбуйтеся про сендвічі. Ті гості, які хочуть саме сендвічі, все одно знайдуть їх, зате підвищиться ймовірність того, що ті, хто ще не зробив свій вибір, замовлять більш прибуткову позицію.

 Подібний результат вдасться отримати, якщо ви трохи зміните спосіб представлення позицій в меню. Наприклад, спробуйте перемістити позиції меню, що приносять високий прибуток, в категорію, що знаходиться на початку списку, а ті позиції, які займають друге місце за прибутковістю, - в кінець. Оскільки око природним чином вихоплює ці дві крайності, гості, які до приходу в ресторан ще не визначилися, з більшою ймовірністю замовлять ці - самі верхні або самі нижні - позиції меню.

 При всій різноманітності існуючих способів вичавити ще трохи прибутку з меню найбільшого результату зазвичай вдається досягти за рахунок структури цін. Наприклад, можна підвищити ціну кожної з позицій меню на 5 центів шляхом простого округлення вгору до цілих доларів. За рік потенційно можна чекати від цього додатковий збір у сумі кількох тисяч доларів, і малоймовірно, що типовий гість зверне на це увагу. Дійсно, чи велика різниця між сумою в 19,95 долара та 20 доларів? На автозаправних станціях споконвіку грали в цю гру, накидаючи дев'ять десятих цента на кожен галон. Недолік цієї стратегії полягає в тому, що скористатися нею можна тільки один раз.

 Якщо в меню є позиція, віднесена до категорії "Зірка", можна спробувати трохи підняти на неї ціну, але добре відомо, що, займаючись цим, ви граєте з вогнем. Спочатку потрібно вирішити, чи не потрапила ця позиція в категорію "Зірка" якраз через вдало призначену ціну; якщо так, то краще залишити цю позицію як є і відрегулювати ціни на інші страви. Було б нерозважливо підвищувати ціну на позиції категорії "Зірка" набагато (або занадто часто), проте невеликий стрибок, можливо, виявиться прийнятним для ваших гостей.

 Той самий прийом може бути застосований до позицій категорії "Робоча конячка". Оскільки ці страви дуже популярні, тут теж є шанс отримати трохи більше грошей з кожного гостя. І знову ж треба переконатися, що низька ціна - не єдина причина популярності цих позицій, в іншому випадку невелике підвищення ціни може стати причиною різкого скорочення кількості замовлень. У відношенні позицій, віднесених до категорії "Загадка", можна припустити, що на них призначена занадто висока ціна або які-небудь особливості цих страв непривабливі для більшості гостей. Спробуйте трохи скинути ціни і подивіться, чи призведе це до підвищення попиту.

 Оскільки малоймовірно, що вдасться підняти ціну на позиції, віднесені до категорії "Милиця", зазвичай їх виключають з меню. Зберігати такі позиції в меню виправдано, якщо це улюблені страви деяких з ваших постійних відвідувачів або якщо вже є запас інгредієнтів і його потрібно витратити.

 Якщо, виходячи з проведеного аналізу, в меню змінюються будь-які позиції, описи, компоновка, ціни тощо, має сенс почекати кілька тижнів і подивитися, як зарекомендує себе нове меню у роботі. Не вносьте зміни з зайвою поспішністю - це може нервувати відвідувачів.

 Тим не менше, якщо після першого тижня застосування нового меню з'явилося відчуття, що одна з позицій перейшла у категорію "Милиця", то потрібно щось змінювати. Немає потреби негайно виключати цю позицію з меню: можна поекспериментувати з розміром порції і з розташуванням її на тарілці, навчити офіціантів просувати це блюдо і вжити додаткові заходи щодо підвищення його популярності. Якщо зусилля не приносять результату і дана позиція, як і раніше погано продається, то наступного разу, коли буде готуватися до друку нове меню, її слід виключити.

 Процес управління меню - це нескінченне заняття. Неможливо просто надрукувати меню і забути про нього до наступного разу, коли буде проводитися аналіз продажів: можна упустити масу можливостей або, ще гірше, надовго залишити неусунення вже виявлених помилок.

Меню є основним документом підприємства харчування і виконує ряд функцій:

1. Оціночна функція - в меню відбивається основна діяльність підприємства і кулінарне мистецтво кухарів. Конкретному меню підприємства повинні відповідати обсяг і якість сировини, напівфабрикатів. Меню знаходиться в прямій залежності з характеристиками складів, кухні. Переробка конкретних обсягів різноманітної продукції вимагає відповідного обладнання і площ. Різноманітність предметів сервіровки збільшує роботу з їх мийки та зберігання.

2. Аналітична функція - в якості зв'язуючої ланки між підприємством в особі офіціанта й відвідувачем меню дозволяє вивчити попит, а потім - розробити найбільш раціональні напрямки переробки меню, залу, кухні, технології.

3. Стимулююча функція - відбиває вплив меню на результати діяльності підприємства [5, с. 93].

Зараз у часи розвитку технологій розробники дісталися і до меню. Інноваційна компанія ТОВ "НВК Інформаційні Технології" розробила "голосове" меню для ресторану - це меню, де на картинку з зображенням страви, можна натиснути пальцем або спеціальною бездротовою ручкою, і меню розповість, вибраною мовою, назву страви, її вартість, з чого приготована страва, історію страви, калорійність, порахує і оголосить суму вартості обраних страв та інше. Додатково можна зробити голосове меню інтерактивним і при натисканні на ту чи іншу страву, замовлення автоматично передається на кухню, офіціанти в такому ресторані майже не потрібні.

Зараз, не дивлячись на кризу, ресторанний бізнес продовжує розвиватися, продовжують відкриватися нові ресторани, кафе і бари.