2 Нові формати сучасних закладів ресторанного господарства та їх розвиток

2. Сучасні формати ресторанного господарства

Fast Casual- "швидкий і демократичний" - цей формат є найбільш перспективним як в Європі, так і в Україні. Цей формат знаходиться десь між фаст-фудом і демократичним рестораном, і є найбільш швидко зростаючим сегментом в індустрії ресторанного господарства. Головна перевага формату - можливість|спроможність| в одному закладі за порівняно невелику ціну (середній чек – 130 грн).) і поїсти і провести час. Особливістютаких закладів є, приваблюєнасамперед, смачніша і різноманітніша їжа, ніж у фаст-фуді, і швидше обслуговування, ніж у ресторані. Для відкриття закладу даного формату потрібні невеликі за площею приміщення і наявність фабрики-кухні. Це вигідно відбивається на вартості оренди і дає можливість рестораторам робити свій бізнес привабливішим для себе і для своїх відвідувачів. Цей формат об'єднує наявність багаторазового посуду і стильні інтер'єри. Кожна страва готується індивідуально для конкретного клієнта, при приготуванні використовуються продукти вищої якості і делікатеси. СпільніСпільні риси з фаст-фудом - обмежене меню, швидкість обслуговування, невисока ціна, демократична атмосфера, стандартизація управлінських процесів, меню і деталей інтер'єру. Поширеніший мережевий формат із можливим використанням франчайзингу.

Quick| Service| Restaurant - |ресторани швидкого обслуговування. Відрізняються обслуговуванням офіціантами за столиками, але відбувається це швидше, ніж в інших ресторанах. Середній чек в таких закладах не перевищує 150 грн|. У меню представлені ті ж позиції, що і в ресторанах іншого типу, але в обмеженому асортименті. Ресторани такого рівня працюють на власних напівфабрикатах високого ступеня готовності, за рахунок чого і забезпечують своїм гостям незмінну якість і швидкість обслуговування. Такий формат найбільше підходить для проведення ділових зустрічей та обідів, щонайкращі місця розташування - це ділові центри, офісні будівлі.

Демократичні ресторани(Casual| Dining|) - у цей формат входять усі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів. При створенні ресторану такого класу, перш за все, необхідно знати, на кого він розрахований і в якому місці буде відкритий. Сучасні споживачі ресторанних послуг діляться на категорії за своїми перевагами. Деякі ходять у ресторани виключно поїсти, для інших найважливішим буде атмосфера закладу, для когось - яка саме кухня представлена в тому або іншому місці, деякі приходять розважитися і відпочити. Середній чек у цих закладах варіюється від 100 грн до 300 грн. Виходячи з цих показників, треба вибирати концепцію планованого ресторану. Найпопулярнішими концепціями в даному форматі є кондитерська, кав'ярня, пивна, стейк-хаус, національний ресторан, бар.

Вуличний фаст-фуд |(Street| food|) - "вулична їжа" - автобуфети, тонары|, будь-яка вулична торгівля, що спеціалізується, найчастіше, на монопродукті. Середній чек не перевищує 25 грн. Поряд із такими точками практично не організовано місце для споживання купленої продукції, а розраховано так, що покупець забирає весь товар із собою або їсть на ходу. Негласним правилом вуличного фаст-фуда є "правило однієї руки" - передбачається, що людина, що купила собі їжу в точці стрит-фуда, може тримати її однією рукою, а друга при цьому буде вільна. Тому скрізь прагнуть створити зручну для цього упаковку.

Фаст-фуд (Fast| food|) - "швидка їжа" - підприємства швидкого обслуговування. Покупець робить замовлення, оплачує його і потім отримує. Підприємства даного формату теж спеціалізуються на монопродукті, а також пропонують своїм гостям і додаткові - спеціальні пропозиції, сезонні меню, новинки. Середній чек не перевищує 60 грн. Ці підприємства будуються окремо або є частиною інших будівель, мають торговий зал для відвідувачів, передбачається самообслуговування. (Макдональдс)

Фуд-корт| (Food| Court|) - "ресторанний дворик". особливістю фуд-корта є організація великої кількості точок харчування в одному місці, наприклад, у торгівельному торгівельному або розважальному центрі. Середній чек не більше 60 грн. Такий формат гарантує менші витрати на організацію бізнесу і велику кількість споживачів. У даному форматі можуть бути присутніми як підприємства стрит-фуду, так і підприємства фаст-фуду|.

Фрі-флоу (Free| flow|) -"вільний доступ". Цей формат має на увазі вільне переміщення гостей торговим залом із можливістю самостійного вибору страв, що готуються в їх присутності Середній чек до 80 грн. Відмінна особливість - це великий асортимент, демократичні ціни, велика пропускна спроможність.

На сьогоднішній день для організації ресторану швидкого обслуговування найбільш перспективним напрямом є формат фрі-флоу |("вільний потік"). Відмінними характеристиками цього формату є наявність відкритої|відчиняти| кухні, приготування страв на очах у відвідувачів, принцип самообслуговування і широкий вибір пропонованих страв. Приготування страв в закладах формату фри-флоу перетворене на захоплююче кулінарне шоу. Це спектакль, присвячений приготуванню і куштуванню їжі. Цей формат відрізняє максимально демократична система роботи із споживачем. У традиційному фрі-флоу| відсутні роздачі, щодає можливість змушують споживачам не вистоювати чергу і проходити всю асортиментну лінійку. Завдяки окремим "острівцям" із стравами різних кухонь і вартістю навіть при великій кількості відвідувачів вдається уникнути довгої черги. Основні "острівці" - це овочевий, кавовий, пивній, лінія гарячих страв і лінія самообслуговування. Плюс в тому, що замовлення не треба чекати. Також, щоб уникнути черг і зробити процедуру замовлення зручнішою, в деяких ресторанах передбачено декілька ліній роздачі. Концепція підприємства ресторанного господарства у форматі фрі-флоу| має на увазі широку різноманітність пропонованих страв: м'ясних, рибних, овочевих, сирних страв і запіканок. Також для збільшення асортименту вводяться сезонні або святкові страви, наприклад, восени і весною - овочеві салати, на масляну - млинці і оладка, під час посту - пісне меню і тощо. Такий демократичний заклад розрахований на відвідувачів зіз різними рівнями доходів, а також кулінарними уподобаннями. При організації концепції фрі-флоу необхідно продумати дизайн, планування простору, кількість посадочних місць, технічне оснащення. Успішність концепції залежатиме від атмосфери закладу і якості пропонованої продукції.

Елітні ресторани(Fine| Dining|) - ресторани преміум класу з більшістю переваг перед своїми "побратимами|співбратами|": дорогий|любий| інтер'єр, створений кращими дизайнерами за останніми віяннями моди, професійний персонал, відмінна кухня, величезний асортимент напоїв. Середній чек дуже високий (від 500 грн і вище). Місцерозташування - історичні райони центральної частини міста. Головне в ресторані високої кухні – наявність знаменитого шеф-повара, авторська кухня, винна карта з колекційними винами, театралізовані методи подачі страв. На сучасному ринку елітні ресторани існують більше для престижу, ніж для отримання прибутку.

Родинний ресторан – підприємства харчування для всієї родини. Демократичний ресторан з дитячими кімнатами та майданчиками, аніматорами, дитячим меню. Атмосфера в таких закладах повинна бути доброзичливою, родинною. У таких підприємствах дуже зручно проводити родинні бенкети і свята. Середній чек 120 грн.

Клубний ресторан – може бути як демократичним так і елітним.

Ресторан «експо-кухня» -- виставкова кухня

Ресторатори поступово відмовляються від елітної публіки і переходять на масові формати. Про це свідчать дані статистики, підтверджені оцінками експертів. Більш того, прагнучи максимально задовольнити потреби відвідувачів в умовах кризи, ресторатори поступово переходять на знов|знову| вироблений власний формат, який не вписується в загальноприйняту класифікацію підприємств ресторанного сегменту.

Більшість підприємств орієнтована на демократичну публіку. Експерти вважають, що ніша закладів преміум класу на ринку практично вичерпала себе: вона найбільш концептуальна, консервативна і заповнена, тому великого зростання| її не передбачається.

Прагнучи зберегти добру кухню і максимально прискорити процес обслуговування гостей, ресторани переходять на якийсь гібрид - "швидкий і демократичний" (quick&casual|), який займає проміжне положення в класифікації підприємств харчування між ресторанами швидкого обслуговування і демократичними ресторанами. Відрізнити гібрид від фаст-фуда можна по декількох ознаках. Застосування напівфабрикатів власного приготування, виготовлення випічки, регулярне оновлення позицій страв, наявність дитячого меню, а також надання додаткових послуг (безкоштовна парковка, преса, їжа на винос, кейтеринг та ін.). Орієнтовані на такий гібрид, нерідко вибирають формат фрі-флоу. У перекладі з англійського «швидкий потік». Досягається така швидкість за рахунок того, що під одним дахом ресторану може бути зібрано декілька залів різноманітної кухні, гість може обслужити себе без допомоги офіціантів і не розплачуватися протягом усього вечора, зробивши це один раз на виході із| закладу.

Зараз гібрид розростається кількістю нових учасників ринку, запозичуючи все краще у фаст-фуда. Привабливість концепції полягає в тому, що в таких місцях відвідувачі можуть робити вибіріз оптимального асортименту різноманітних страв , приготованих на високому рівні за оптимальний час. Демократичність цін пояснюється тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і встановлюються нижчі націнки на страви.

Експерти ресторанного ринку вважають, що найближчими роками число ресторанів середнього класу збільшиться у декілька разів, незважаючи нащо зумовить жорстку конкуренцію.