- •Інноваційні ресторанні технології
- •Змістовий модуль 2 інноваційні технології надання послуг у ресторанному господарстві
- •Шляхи розвитку сфери послуг у ресторанному господарстві в Україні
- •Характеристика організації процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства
- •2 Нові формати сучасних закладів ресторанного господарства та їх розвиток
- •Сучасні формати ресторанного господарства
- •2.2 Заклади формату free flоw та їх адаптація на вітчизняному ринку
- •2. 3 Сучасна вулична їжа, її різноманітності
- •2. 4 Неймінг
- •1. В залежності від маркетингових завдань
- •2. В залежності від того, що рекламується
- •3. Залежно від того, для якої рекламної компанії разроблявя салоган
- •3 Нова філософія підходу до оформлення меню
- •3.1 Інноваційні види меню
- •3.2 Складання меню
- •4 Обслуговування заходів «гала-івент»
- •4.1 Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
- •4.2 Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
- •4.3 Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •4.4 Організація харчування на виставках та ярмарках
- •5 Інноваційні стандарти обслуговування
- •5.1 Інновації у роботі офіціанта
- •50 Ресторанних «табу» офіціанта
- •5.2 Інновації у роботі керівника
- •50 Ресторанних «табу» керівника
- •5.3 Інновації у роботі шеф-кухаря
- •50 Ресторанних «табу» шеф-кухаря
- •6 Як не втратити постійного споживача
- •6.1 Управління лояльністю гостей
- •7 Інноваційні форми надання послуг бармена
- •8 Організація роботи баріста
- •Література
5 Інноваційні стандарти обслуговування
Ресторанний бізнес у кожній країні світу має свою специфіку, що пов'язана з культурними, ментальними та гастрономічними традиціями народу. Національне гастрономічна культура, як і культура споживання кулінарних страв та напоїв, накладають свої відбитки на правила надання послуг гостинності, традиції і звичаї харчування, формати та концепції закладів, методи та прийоми обслуговування гостей.
Наприклад, виділяються французька класична, американська і англійська сервісні системи, кожна з яких суворо регламентує процеси зустрічі, обслуговування та проводів гостей. За кордоном у гастрономічних ресторанах існують правила рангів для контактного персоналу. Наприклад, у французькому гастрономічному Мішле-нівському ресторані в залі можуть працювати одночасно директор ресторану, метрдотель (chef de service), сомельє (chef de vin), виночерпій (commis de vin), обслуговуючий шеф (chef de rang), обслуговуючий су-шеф (demi-chef de rang), старший офіціант (commis de rang), учень офіціанта (commis de suite) та навіть практикант (commis de barrasseur). Американська і англійська сервісні системи більш демократичні і прості. Але кожна система обслуговування гостей в зарубіжному ресторані підпорядкована чітким правилам і непорушним канонам, сформованим за багато десятиліть і навіть століть.
У нашій країні не існує таких довгих традицій формування власних стандартів обслуговування, тому багато професійних рестораторів орієнтуються на зарубіжний досвід. У більшості закладів стандарти сервісу взагалі відсутні; управлінці та офіціанти діють за натхненням або за ситуацією, переймаючи поверхневі знання і убогий досвід своїх більш «освічених» коллег.
Опис класичних правил обслуговування гостей та поведінки контактного персоналу представлені в багатьох джерелах. Нижче наведено 50 «табу» для офіціанта, про які ніколи не варто забувати. Дотримання цих простих правил гарантовано дозволить закладу виглядати гідно в очах гостя.
Операційна, фінансова та інвестиційна діяльність ресторану, як і будь-якого іншого комерційного підприємства, підкоряється законам класичного менеджменту. Бізнес-процеси підприємства гостинності представлені закупочно-логістичною діяльністю, виробництвом, продажами, маркетингом, управлінням персоналом та ін. Завдання директора, керівника або власника - ефективно керувати цими бізнес-процесами, забезпечуючи головний оціночний показник роботи бізнесу - фінансовий результат. При цьому управління рестораном як бізнес-центром (БЦ) має свою досить непросту специфіку.
Роль шеф-кухаря в сучасному ресторані важко переоцінити. У країні більшість шеф-кухарів на відміну від своїх закордонних колег підпорядковуються безпосередньо директору або керівнику закладу. Шеф-кухар в західному ресторані - це не тільки талановитий кулінар і висококласний менеджер кухні. Це людина, яка відповідає за створення та оформлення меню, food cost (матеріальну собівартість страв), економіку бізнесу, управління витратами і часто - за підготовку і роботу контактного персоналу. Більшість шефів успішних ресторанів мотивовані на відсоток від операційного (умовно чистого) прибутку закладу, багато хто є власниками або співвласниками закладів.