5.3 Інновації у роботі шеф-кухаря

Вітчизняні шеф-кухарі сьогодні все більше і більше уваги приділяють новим і невластивим їм раніше функціональним обов'язкам. До них можна віднести і оцінку економічної ефективності продажу страв, і навчання контактного персоналу ресторану, та ведення переговорів з гостями - замовниками урочистих заходів. Шеф-кухарі, як правило, дуже негативно ставляться до необхідності виконувати невластиві їм функції. Адже сьогодні у світі все більше і більше талановитих шефів відкривають власні заклади або стають партнерами рестораторів.

У даному розділі наведені деякі практичні поради шефам, які, можливо, будуть корисні починаючим кухарям, а також керівникам ресторанів.

50 Ресторанних «табу» шеф-кухаря

1. Ніколи не залишайте без уваги підготовку офіціантів в області презентації меню ресторану і знань технології приготування страв.

2. Ніколи не забувайте проводити п'ятихвилинку з офіціантами перед початком зміни, інформуючи останніх про позиції, які стоять у стоп-аркуші.

3. Ніколи не довіряйте керівникам ресторану вибір сорту, калібру, виду, торгової марки продуктів харчування, що фігурують в асортиментному переліку сировини вашого ресторану.

4. Ніколи не погоджуйтеся, якщо адміністрація пропонує замінити продукти харчування, що закладені в технологічній карті страви, менш дорогими. Рекомендуйте керівникам вивести дорогу страву з меню і замість неї ввести більш доступну.

5. Ніколи не допускайте порушення субординації і втручання в систему керівництва персоналом кухні з боку управлінської ланки ресторану.

6. Ніколи не допускайте персонал кухні до роботи за наявності ознак хвороби, в стані наркотичного або алкогольного сп'яніння.

7. Ніколи не допускайте відкритих конфліктів між кухарями та офіціантами. Використовуйте адміністративні стягнення по відношенню до кухарів та наполягайте на застосуванні подібних заходів з боку керуючого рестораном по відношенню до офіціантів.

8. Ніколи не дозволяйте кухарям знаходитися в курилці удвох, утрьох і т. д.

9. Ніколи не допускайте розморожування м'яса, риби та птиці на відкритому повітрі в цехах. Розморожуйте продукти в мийній, призначеній для цього тарі (у воді кімнатної температури, у зав'язаних поліетиленових пакетах).

10. Ніколи не заморожуйте продукти повторно після дефростації.

11. Ніколи не допускайте роботу кухарів у холодному цеху без одноразових гумових рукавичок.

12. Ніколи не допускайте відвідування вбиральні персоналом без надягання просторого і довгого халату.

13. Ніколи не допускайте кухарів до роботи в брудному спецодязі. Слідкуйте за тим, щоб спецодяг змінювався кожної зміни.

14. Ніколи не використовуйте для зберігання заготовок тару круглої форми. Прямокутна тара заощадить вам до 40% простору холодильника або морозильної скрині.

 15. Ніколи не допускайте зберігання в зоні виробництва сировини в заводській упаковці. Розтарюйте всю сировину і перекладайте її в гігієнічну тару або протирайте заводську упаковку дезінфікуючими розчинами.

16. Ніколи не використовуйте непрофесійні миючі засоби для обробки приміщень, екстер'єру обладнання.

17. Ніколи не штрафуйте кухарів за зіпсовані продукти в процесі приготування. Навчайте сприйнятливих кухарів і звільняйте нездібних.

18. Ніколи не обмежуйте кухарів у харчуванні (тільки в рамках дозволеного переліку продуктів для приготування).

19. Ніколи не тримайте овочі та фрукти, що містять етилен (схильні до швидкого перезрівання), в одному холодильнику з тими, які його не містять. Вуглеводи, акумульовані в плодах у вигляді крохмалю, швидко переходять в цукор, перезрівання підсилює продукування газу етилену, і дозрівання прискорюється в декілька разів. Стиглі томати, які лежать на одній полиці з крес-салатом, до ранку дадуть потемніння листя салату. Перезрілий помідор можна використовувати в соусі або пасті, а ось салат доведеться викинути.

20. Ніколи не зберігайте яблука, груші, абрикоси, персики, банани, ківі, сливи разом з огірками, зеленню, авокадо, листовими салатами.

21. Ніколи не купуйте охолоджене м'ясо в магазинах і супермаркетах. Охолоджене м'ясо не продається в нашій країні ніде, крім як на ринках і у ресторанних професійних постачальників. Все інше м'ясо дефростують (розморожується) в антісанітарних умовах в цехах або підсобних приміщеннях магазинів і продається в охолодженому вигляді. Це - обман покупця з метою продати продукт дорожче.

22. Ніколи не купуйте заморожений фарш. Фарш має термін зберігання не більше 18 годин. У магазинах часто порушують температурні режими зберігання, і продукт підтає і знову заморожується. Це не так небезпечно для кускового м'яса, але небезпечно для фаршу, оскільки теплова обробка котлет та інших виробів із фаршу рідко перевищує 20-30 хвилин. Цього часу недостатньо, щоб знищити мікрофлору.

23. Ніколи не купуйте заправний майонез у пластиковій упаковці. Майонез для салатів купуйте тільки в склі.

24. Ніколи не обробляйте м'ясо з великим вмістом жиловки в пароконвектоматі. Використовуйте технологію sous-vide (низькотемпературна обробка у вакуумному пакеті).

25. Не відварюйте яйця в шкарлупці. Варіть розбите яйце на пару в пароконвектоматі (варений меланж).

26. Ніколи не заморожуйте м'ясні та рибні напівфабрикати. Вакуумируйте продукти і зберігайте у вакуумному пакеті до 9 діб.

27. Ніколи не довіряйте офіціантам проводити show-cooking (доготовки або приготування страви в присутності гостя) і фламбування. Призначте відповідального кухаря, який буде надягати ошатний кітель і виходити в зал, або виходьте до гостей самі.

28. Ніколи не дозволяйте кухарям сидіти на кухні або працювати сидячи.

29. Ніколи не втрачайте можливість вийти в обідний зал, щоб відчути дух закладу та поспілкуватися з гостями.

30. Ніколи не сприймайте керуючого як дилетанта в області їжі.

31. Ніколи не забувайте похвалити і заохотити своїх кухарів.

32. Ніколи не ділите гостей на категорії - для всіх потрібно готувати однаково добре.

33. Ніколи не виходьте в торговий зал в ідеально чистому кітелі і фартуху - гості не повинні подумати, що ви не маєте до приготування їжі ніякого відношення.

 34. Ніколи не соромтеся запитати професійної поради у кухарів, навіть якщо вам все добре відомо.

35. Ніколи не користуйтеся глютомінатом натрію, якщо тільки ви не спеціалізуєтесь на китайській кухні.

36. Ніколи не поспішайте під час обробки продуктів та приготування їжі.

37. Ніколи не замовчуйте проблеми в роботі. Відкрито висловлюйте свою думку і ставлення до проблеми власнику або керівнику.

38. Ніколи не приймайте подарунки від постачальників продукції віч - на - віч. Намагайтеся, щоб керуючий або директор ресторану бачив, що вам підносять сувенір або подарунок.

39. Ніколи не бороніть бажанням керівника або адміністратора запропонувати споживачу комплімент від закладу. Завжди майте в арсеналі кілька варіантів недорогих компліментів.

40. Ніколи не відмовляйте кухарям в отриманні додаткових знань. Завжди заохочуйте найбільш думаючих і зацікавлених молодих фахівців.

41. Ніколи не дозволяйте кухарям з'їдати незатребувані страви (наприклад, після банкету) без офіційного дозволу керівника. Ці страви вже були продані в залі. Прерогатива керуючого вирішити, як ними розпорядитися.

42. Ніколи не приховуйте списання продуктів. Заохочуйте кухарів, які не допустили неякісні продукти до приготування та передачі до залу гостям.

43. Ніколи не дозволяйте кухарям говорити по мобільному телефону на роботі більше 1 хвилини.

44. Ніколи не відмовляйте кухарям в одержанні авансу достроково або у кредит від ресторану до встановленої керівником суми.

45. Ніколи не втрачайте можливість відвідування майстер-класів та семінарів у вашому місті. Відвідуйте виставки «ПИР» та «Світ ресторану».

46. Ніколи не відмовляйте кухарям в індивідуальних або групових практичних заняттях, якщо вони просять вас про це.

47. Ніколи не бороніть проведенню дегустацій за участю керівника і контактного персоналу.

48. Ніколи не бороніть ініціативи керівника організувати стажування офіціанта на вашій кухні. Ознайомте офіціанта з роботою кухні і дайте йому нескладне завдання.

49. Ніколи не впроваджуйте нову страву в меню, якщо за результатами анкетування гостей хоча б 85% опитаних не висловилися однозначно про те, що страва їм сподобалася.

50. Ніколи не наполягайте на збереженні в меню позицій, що погано продаються.