МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ,

МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки

і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра готельної і ресторанної справи

Л.В.КРИЛОВА

Інноваційні ресторанні технології

Навчальний посібник

ІІ частина

ДонНУЕТ

Донецьк

2012

ББК

К

УДК

Рецензенти:

А. В. Слащева – к.т.н., доцент

О. О. Васильєва – к.т.н., доцент

Крилова Л.В.

К Інноваційні ресторанні технології : навч. посіб. для студ. спеціальностей 7.05170113, 8.05170113 «Технології в ресторанному господарстві» ден. та заоч. форм навчання / Л.В.Крилова. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – 144 с.

У навчальному посібнику розглянуто інноваційні технології надання послуг у ресторанному господарстві. Наведені нові формати сучасних закладів ресторанного господарства ї їх розвиток на вітчизняному ринку. Представлена нова філософія підходу до оформлення меню. Інноваційні форми обслуговування в закладах ресторанного господарства. Сучасні тенденції впровадження і розвиток номенклатури додаткових послуг у сфері ресторанної індустрії. Організація виїзних послуг барменів (кейтеринг-бар). Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг у ресторанному господарстві. Наприкінці розділу наведені питання для самоконтролю.

Навчальний посібник забезпечує самостійне вивчення студентами спеціальностей 7.05170113, 8.05170113 «Технології в ресторанному господарстві», є корисним для слухачів системи післядипломної освіти, практичних працівників.

ББК

© Крилова Л.В., 2012

© Донецький національний

університет економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського,

2012

Вступ	5
ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ ІI ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ НАДАННЯ ПОСЛУГ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ	6
Шляхи розвитку сфери послуг у ресторанному господарстві в Україні	6
Характеристика організації процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення	12
Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства	14
2 Нові формати сучасних закладів ресторанного господарства та їх розвиток	17
Сучасні формати ресторанного господарства	17
2.2 Заклади формату FREE FLОW та їх адаптація на вітчизняному ринку	22
Сучасна вулична їжа, її різноманітності	29
2. 4 Неймінг	51
3 Нова філософія підходу до оформлення меню	60
3.1 Інноваційні види меню	60
3.2 Складання меню	64
4 Обслуговування заходів «гала-івент»	92
4.1 Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів	92
4.2 Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів	84
4.3 Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями	87
4.4 Організація харчування на виставках та ярмарках	88
5. Інноваційні стандарти обслуговування	96
5.1 Інновації у роботі офіціанта	98
5.2 Інновації у роботі керівника	102
5.3 Інновації у роботі шеф-кухаря	106
6 Як не втратити постійного споживача	110
6.1 Управління лояльністю гостей	112
7 Інноваційні форми надання послуг бармена	126
8 Організація роботи баріста	130

Вступ

Інноваційні технології відіграють важливу роль в нашому житті. Недаремно стверджують, що технології – це все, що було винайдено за всю історію людства. Саме вони змінюють суспільство і економіку країн.

На наше життя продовжує впливати розвиток новітніх технологій. Без новітніх технологій не обходиться й сервісна сфера. Технології чинять вплив на процес виробництва, організацію та маркетинг послуг.

Метою навчальної дисципліни є визначення інновацій, чинників інноваційної діяльності, які чинять вплив на ресторанне господарство і орієнтовані на організацію всього технологічного і організаційно-управлінського процесу.

Досягнення інформаційних технологій (сфера комп’ютерної, телекомунікаційної техніки та розвиток Internet) змінили не лише методи надання послуг, а й наше уявлення про послуги. Новітні технології сьогодення дозволяють сервісним компаніям виконувати різноманітні операції значно швидше та з більшою продуктивністю.

Однак не слід звужувати технологічні перетворення в сфері послуг до нововведень лише інформаційних та автоматизованих технологій. Так, на ресторанний бізнес значно впливають досягнення з таких типів технологій: енергетичних, процесів, конструкційних матеріалів, дизайну, біо-, інформаційних, обслуговуючих, управлінських, продаж, обладнання, в продуктах харчування.

Нові технології не тільки мають змогу забезпечити, а й потребують змінення стратегій існуючих фірм. Слід радикально змінити бізнес-технології та значно підвищити їх ефективність. Тобто фірми повинні добре знати свої поточні процеси й вміти застосовувати структурні схеми, як наочний інструмент проектування або перепроектування процесів.

Успіх в наданні послуг значною мірою залежить від освоєння новітніх технологій. Значною мірою це стосується й фірм, які працюють в сфері з надання ресторанних послуг.