Раз­личаются строением и физико-химическими свойствами.

Пектины – водорастворимые полисахариды, построенные из остат-ков а-D-галактуроновой кислоты, которые соединены а (1®4)-связями. Большая часть карбоксильных групп остатков галакту­роновой кислоты связана эфирными связями с остатками метилового спир­та, а к другим карбоксильным группам присоединены катионы кальция или магния. В каждой молекуле пектина содержится более 100 остатков галактуроновой кислоты. Строение пектина можно изобразить в виде следующей схемы:

Основная масса пектиновых веществ растений представлена прото-пектином, который находится в структуре клеточных стенок. Протопектин образуется в результате связывания эфирными связя­ми пектина с галакта-нами и арабанами, входящими в состав клеточных стенок растений. Эфир-ные связи возникают между карбоксильными группами пектина и ги-дроксильными группами гемицеллюлоз.

Полисахариды протопектина нерастворимы в воде и имеют более высокую молекулярную массу, чем пектины. Много протопектина содер-жится в формирующихся плодах rpуши, яблони, цитрусовых, айвы, что обусловливает их жесткую консистенцию. При созревании плодов про-исходит превращение протопектинов в пектины, поэтому их консистенция становится мягкой.

Общее содержание пектиновых веществ составляет, % сырой массы: в плодах и ягодах – 0,3–1,5; корнеплодах – 1,5–2,5; клубнях картофеля – 0,5–0,7; томатах – 0,1–0,2; капусте – 1–2; других овощах – 0,3–0,6; кожуре апельсина и лимона – 4–7; в молодых побегах сосны (с хвоей) – 1,5–2 % сухой массы.

Характерная особенность пектиновых веществ плодов и ягод - способность образо­вывать желе, или студни, в насыщенном растворе сахара (65–70%-ном) и кислой среде (рН 3,1–3,5). Лучшей желирующей способностью обла­дают более высокомолекулярные полисахариды пекти-новых веществ.

В стеблях льна пектиновые вещества скрепляют между собой целю-лозные волокна. Для отделения раcтитeльных волокон производится рося-ная или водяная мочка льносоломы, при которой происходит гидролиз пекти­новых веществ под действием ферментов микроорганизмов.

Камеди и слизи. Это растворимые в воде полисахариды, образую-щие вследствие набухания очень вяз­кие растворы.

Растительные камеди выделяются на стволах и ветвях некото­рых деревьев (вишневых, сливовых, миндальных, персиковых, цитрусовых) в виде клейких наплывов при их повреждениях. Известны также камеди еловая и аравийская (образуется на акации аравийской). При гидролизе камеди дают галактозу, маннозу, рамнозу, арабинозу, ксилозу, а также уроновые кислоты.

Слизи, откладываясь между плазмалеммой и клеточной стенкой, способствуют удержанию воды в клетках и полостях растения, защищают от проникновения инфекции. При их гидро­лизе в основном образуются пентозы (арабиноза и ксилоза), а также небольшое количество галактозы, глюкозы и фруктозы.

Много слизей содержится в семенах льна, клевера, люцерны, ржи и некоторых других растений. Повышенная вязкость ржи при размоле вызвана наличием именно слизей, вследствие чего зерно ржи размалыва-ется значительно труднее, чем пшеницы. Содержащиеся в ржаной муке слизи замедляют гидролитические процессы при формировании теста, улучшая таким образом его формо­удерживающую способность. Слизи также содержатся во внутренней части коры вяза ржавого, бобах рожкового дерева и гледичии обыкновенной.

Камеди и слизи из разных растительных источников существен­но отличаются набором и удельным соотношением образующих их полисахаридов. Они состоят из молекул разной степени полимериза­ции, многие из которых имеют довольно высокую степень ветвления.

Вопросы для самоконтроля

1. Каковы структурные особенности стереоизомеров моносахари­дов, относя-щихся к D- или L-ряду? 2. Как образуются циклические формы моносахаридов и в чем состоят различия а- и b-стереоизоме­ров? 3. Как записывается структура пиранозных и фуранозных форм моносахаридов с помощью формул Хеуорса? 4. Какие кон­формации молекул образуются у гексоз и пентоз? 5. Как образуются окисленные и восстановлен-ные производные, а также фосфорнокислые эфиры мо­носахаридов? 6. В чем состоят особенности образования гликозидов, дезокси- и аминопроизводных моносахаридов? 7. Каковы структур­ные и биологические особенности альдоз и кетоз? 8. Как об­разуются молекулы сахарозы, мальтозы, целлобиозы, b-левулина и других олигосахаридов? 9. Из каких моносахаридов и по какому принципу строятся молекулы важнейших полисаха-ридов – крахмала, полифруктозидов, целюлозы и гемицеллюлоз, пектиновых веществ, камедей и слизей? 10. Какие биологические функции выполняют перечисленные ранее олигосахариды и полисахариды? 11. Каково содержа­ние сахаров и различных полиса-харидов в растительной продукции? 12. Какие моносахариды и олигосахариды отно-сятся к редуцирующим сахарам? 13. Какое значение имеют углеводы в фор­мировании качества растительной продукции? 14. Из каких основных компонентов состоит крахмал и каковы их строение и свойства? 15. Какие известны разновидности геми-целлюлоз и пектиновых веществ?