Тема № 19 лiкарсько-санiтарний контроль за органiзацiєю харчування в лiкувально-профiлактичних закладах (обстеження харчоблоку лiкарнi)

АКТУАЛЬНIСТЬ ТЕМИ

Лiкар повинен вмiти здiйснювати санiтарний нагляд за харчоблоком лiкарнi, санаторiю, дитячої установи, заводської їдальнi. Для цього вiн повинен знати основнi вимоги до планування та експлуатацiї пiдприємства громадського харчування, вмiти давати санiтарну оцiнку харчоблоку, контролювати якiсть миття посуду, С-вiтамiнiзацiю їжi, вмiти здiйснювати медичний нагляд за станом здоров’я персоналу харчоблоку.

МЕТА ЗАНЯТТЯ

Засвоїти методику санiтарного обстеження харчоблоку лiкарнi, познайомитись з обов’язками медичного персоналу щодо контролю за якiстю їжi в лiкарнi.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПIДГОТОВКИ

1. Принципи органiзацiї лiкарняного харчування.

2. Гiгiєнiчнi вимоги до планування та розташування харчоблоку лiкарнi.

3. Основнi цехи харчоблоку, вимоги до їх обладнання та роботи.

4. Гiгiєна технологiчного процесу та обробки харчових продуктiв. Принцип поточностi технологiчного процесу.

5. Бракераж сировини i готової їжi.

6. Штучна С-вiтамiнiзацiя їжi в умовах лiкарнi.

7. Медичний контроль за станом здоров’я працiвникiв харчоблоку та особистою гiгiєною персоналу.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ПЕРЕВIРКИ ЗАСВОЄННЯ НАВЧАЛЬНОГО МАТЕРIАЛУ

1. Яке гiгiєнiчне значення має дотримання поточностi технологiчного процесу в приготуваннi їжi?

2. В лiкарнi на 220 лiжок є централiзований харчоблок з таким набором примiщень: 3 холодильнi камери, комори для зберігання овочів, сипучих продуктів, варильний цех, м’ясорибний цех, мийна кухонного посуду, кiмната дiєтлiкаря та дiєтсестри, туалет, душова, гардероб для персоналу. Оцiнiть склад примiщень централiзованого харчоблоку лiкарнi.

3. В ходi розгляду проекту харчоблоку лiкарнi виявлено, що основнi виробничi примiщення (м’ясний, рибний, овочевий та варильний цехи) орiєнтованi на пiвдень. Кондитерський цех розташований на першому поверсi поруч зі складом для овочiв i сипучих продуктiв. Гардероб для персоналу на першому поверсi. Душовi для персоналу розмiщенi над холодильним блоком i складом сипучих продуктiв. Овочевий склад i овочевий цех розташованi на рiзних поверхах. Оцiнiть план харчоблоку.

4. Складiть таблицю за такою формою: номер ванни для миття столового посуду, температура води в ^оС, iнгредiєнти для миття, їх кiлькiсть, мета обробки на даному етапi.

ЕТАЛОНИ ПРАВИЛЬНИХ ВIДПОВIДЕЙ

2. Немає двох холодильних камер, комори добового запасу продуктiв, комор для зберігання бiлизни, iнвентаря, тари, овочевого та кондитерського цехів.

3. При плануваннi харчоблоку не виконанi двi гiгiєнiчнi вимоги - дотримання правила поточностi технологiчного процесу та орiєнтацiя примiщень. Комора для зберігання овочів повинна розміщуватись поруч iз овочевим цехом. Душовi для персоналу повиннi бути розташованi на першому поверсi по ходу руху персоналу. Кондитерський цех не повинен розмiщуватись по сусiдству iз коморою, де є велике пилоутворення. Виробничi цехи слiд орiєнтувати на пiвнiч.

САМОСТIЙНА РОБОТА НА ЗАНЯТТI

Пiсля ознайомлення з усiма примiщеннями харчоблоку студенти повинні виконати такi завдання:

1. Встановити тип харчоблоку, його мiсцезнаходження, планувальнi особливостi.

2. Дати гiгiєнiчну оцiнку санiтарному стану складських примiщень та умовам зберiгання продуктiв рiзних категорiй.

3. Дати гiгiєнiчну оцiнку санiтарному стану заготiвельних цехiв.

4. Оцінити санiтарний стан варильного цеху, дати гiгiєнiчну оцiнку.

5. Оцiнити умови миття столового i кухонного посуду.

6. Дати гiгiєнiчну оцiнку буфетам-роздавальням у вiддiленнях лiкарнi.

7. Оцінити санiтарний стан, iнтер’єр та площу їдалень.

8. Оцiнити режим харчування в їдальнi, контроль за продуктовими передачами.

9. Оцінити порядок проведення штучної С-вiтамiнiзацiї їжi.

10. Дати оцiнку порядку проведення бракеражу сировини i готової їжi. Контроль за станом здоров’я та особистою гiгiєною персоналу.

ЛIТЕРАТУРА

О с н о в н а

1. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 2004.- С. 385-397.

2. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 1999.- С. 423-430.

3. Даценко І. І., Денисюк О. Б., Долошицький С. Л. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / Під ред. І.І. Даценко. Львів: Видавництво “Світ”, 2001. – С. 174-181.

4. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена.- 3-е изд., перераб. и доп.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1983.- С. 181-188.

5. Пивоваров Ю. П., Гоева О. Э., Величко А. А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене.- М.: Медицина, 1983.- С. 135-139.

6. Общая гигиена: Руководство к практическим занятиям / Под ред. И. И. Даценко.- Львов: Вища школа, 1988.- С. 120-125.

Д о д а т к о в а

1. Петровский К. С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.-М.:Медицина,1982.-528 с.

2. Дунаєвський Г. А., Котов О. У. Харчовий блок лiкарнi.- Київ: Здоров’я, 1977.- 111 с.

Д о д а т о к

ВИЗНАЧЕННЯ ХЛОРУ У ВОДI, ПРИЗНАЧЕНIЙ ДЛЯ МИТТЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ

Контроль за застосуванням препаратiв, що мiстять хлор (хлорного вапна, хлорамiну), для знезараження столового посуду здiйснюється за допомогою iндикаторного папiрця, просоченого йодисто-калiєвим крохмалем. При наявностi у водi хлору папiрець стає темно-синiм. Вiд звичайної водопровiдної води колiр папiрця не змiнюється.

Виготовлення iндикаторних папiрцiв: бiлий фiльтрувальний папiр змочують у розчинi йодистокалiєвого крохмалю i висушують при кiмнатнiй температурi в затемненому мiсцi. Для приготування розчину йодистокалiєвого крохмалю беруть 100 мл 3 % охолодженого крохмального клейстеру i додають 3 г йодиду калiю, розчиненого в 20 мл дистильованої води. Розчин та iндикаторнi папiрцi зберiгають в темному мiсцi.

КОНТРОЛЬ ЗА ПРАВИЛЬНIСТЮ ОБРОБКИ РУК, IНВЕНТАРЯ, ОБЛАДНАННЯ

Ватний тампон, змочений розчином йодисто-калiєвого крохмалю, вставляють в мiжпальцевi промiжки. Якщо руки оброблялись хлорними препаратами протягом останнiх 3-5 годин, то ватний тампон забарвлюється в буровато-синiй колiр. Таким же ватним тампоном протирають дiлянку дослiджуваного предмету (виробничий стiл, розробочна дошка).

Тема № 20

ЛIКАРСЬКО-САНIТАРНИЙ НАГЛЯД ЗА ОРГАНIЗАЦIЄЮ

ХАРЧУВАННЯ В ЛIКУВАЛЬНО-ПРОФIЛАКТИЧНИХ ЗАКЛАДАХ

(оформлення акта обстеження)

МЕТА ЗАНЯТТЯ

Оволодiти методикою складання акта обстеження i гiгiєнiчного висновку за результатами санiтарно-гiгiєнiчного обстеження харчоблоку лiкувального закладу.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПIДГОТОВКИ

1. Гiгiєнiчнi вимоги до стану примiщень харчоблоку лiкувального закладу.

2. Гiгiєнiчнi вимоги до умов збереження харчових продуктiв.

3. Гiгiєнiчнi вимоги до кулiнарної обробки харчових продуктiв.

4. Гiгiєнiчнi вимоги до реалiзацiї готової їжi.

5. Санiтарно-лабораторний контроль за якiстю обробки посуду, рук, iнвентаря та обладнання на харчоблоцi.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ПЕРЕВIРКИ ЗАСВОЄННЯ НАВЧАЛЬНОГО МАТЕРIАЛУ

1. Яке гiгiєнiчне та епiдемiологiчне значення має холодова обробка продуктiв?

2. Яке гiгiєнiчне та епiдемiологiчне значення має теплова обробка продуктiв?

3. При зняттi проби їжi черговий лiкар виявив, що пiсля проколу куска вiдвареного м’яса з нього витiкає сiк рожевого кольору. Якою повинна бути тактика лiкаря?

4. Яке гiгiєнiчне значення має вимога роздiльного використання обладнання та iнвентаря в харчоблоцi?

5. Перелiчiть всi протиепiдемiчнi заходи, якi необхiдно неухильно виконувати в харчоблоцi лiкувально-профiлактичного закладу.

САМОСТIЙНА РОБОТА НА ЗАНЯТТI

Скласти акт санiтарного обстеження харчоблоку лiкарнi на основi результатiв самостiйної роботи, виконаної на попередньому заняттi. В актi вiдобразити:

1. Паспортнi данi на обстежуваний об’єкт.

2. Коротку характеристику особливостей технологiчного процесу на харчоблоцi.

3. Результати вiзуального обстеження санiтарного стану харчоблоку за ходом технологiчного процесу i результати виконаних iнструментальних замiрiв.

4. Результати перевiрки ведення медичної документацiї на харчо­блоцi.

5. Гiгiєнiчний висновок i рекомендації щодо усунення санiтарних порушень з указанням термiнiв їх виконання.

ЛIТЕРАТУРА

О с н о в н а

1. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 2004.- С. 385-397.

2. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 1999.- С. 423-430.

3. Даценко І. І., Денисюк О. Б., Долошицький С. Л. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / Під ред. І.І. Даценко. Львів: Видавництво “Світ”, 2001. – С. 174-181.

4. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена.- 3-е изд., перераб. и доп.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1983.- С. 181-188.

5. Пивоваров Ю. П., Гоева О. Э., Величко А. А. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене.- М.: Медицина, 1983.- С. 135-139.

6. Общая гигиена: Руководство к практическим занятиям / Под ред. И. И. Даценко.- Львов: Вища школа, 1988.- С. 120-125.

Д о д а т к о в а

1. Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.- 528 с.

2. Дунаєвський Г. А., Котов О. У. Харчовий блок лiкарнi.- Київ: Здоров’я, 1977.- 111 с.